Welke wijn waarbij

Het combineren van wijn en eten stelt veel mensen voor problemen. Of niet, natuurlijk. Gewoon je favoriete wijn opentrekken bij je favoriete gerecht is natuurlijk altijd mogelijk. Maar wil je je gasten toch iets meer bieden dan elke keer dezelfde Chardonnay uit Australië, moet je een beetje weten wat bij wat past.
Vroeger golden simpele regels: wit bij vis, rood bij vlees, bijvoorbeeld. Tegenwoordig wordt daar vrolijk van afgeweken, met vele uitstekende combinaties. Denk bijvoorbeeld aan een goede Duitse Riesling bij hertenbiefstuk in mosterdsausje, of gekoelde rode wijn bij gegrilde tonijn (als je die nog ergens kunt/mag eten....).

Toch zijn er mensen die het graag bij die oudere stelregels houden, en één daarvan is Nederlands bekendste wijnschrijver Hubrecht Duijker. Recent verscheen een vierde, geheel herziene editie van zijn boekje Welke wijn waarbij (oorspronkelijk uit 2000), waarin hij de oude stelregel nog eens herhaalt. Ik kan het helaas niet helemaal met hem eens zijn, al geef ik toe dat er veel combinaties zijn waarvoor ze nog altijd gelden.

Ondanks dit in mijn ogen wat ouderwetse uitgangspunt is Welke wijn waarbij een handig naslagwerkje, waarvan er in het Nederlandse taalgebied helaas niet al te veel zijn. Zelf slaan wij nog altijd graag Joanna Simon's Koken met wijn op, of kijken achterin Hugh Johnson's jaarlijkse Wijngids. Maar misschien dat we nu af en toe Duijker raadplegen. Er staan voor honderden gerechten passende wijnsuggesties in dit boekje, op basis van slechts enkele praktische regels en tips.
Deze adviezen blijven niet beperkt tot een enkele wijn per gerecht, maar omvatten steeds diverse mogelijkheden – waaronder soms heel verrassende. Een heel bruikbare vond ik bijvoorbeeld die om bij buffetten samengesteld uit van alles wat bij voorkeur een mousserende wijn te schenken. Mijn idee, kom maar op met die cava ;-)

Heel prettig is de uitsplitsing van sommige categorieën gerechten, zoals schaal- en schelpdieren. Je vindt suggesties voor clam chowder, een plateau fruits de mer, gamba's, garnalen, garnalencocktail, gekookte of gebakken mosselen etc... Op die manier hoef je niet zelf de bereidingswijze en de sauzen in de gaten te houden, maar kun je afgaan op Duijkers suggesties. Achterin het boek kun je bovendien ook via de wijnen bijpassende gerechten vinden.

Een bijzondere extra bijdrage leverden bekende chef-koks en sommeliers. Zij gaven hun perfecte wijn-spijscombinaties prijs.
Gek genoeg voegt dit een tegenstrijdig element aan het boek toe. Duijker haalt namelijk met instemming een citaat van Hugh Johnson aan: 'Liefhebbers van de smaken van fijne wijn weten al dat eenvoudig eten de beste partner is'. Vervolgens zijn de suggesties van de chef-koks en sommeliers zodanig geraffineerd dat ik er weinig 'eenvoudig eten' in kan ontdekken. Of eet jij elke dag gehakte oester met fleur de sel, crème fraîche, sinaasappelpoeder en crumble van passievrucht? Of (nog eentje dan... ) wilde-paddestoelenrisotto, gebraden kwartel en ganzenleverkrullen met truffelschuim en geschaafde truffel.....?

Hubrecht Duijker, Welke wijn waarbij. Tips voor wijn-spijscombinaties, Utrecht 2009, prijs € 12,95, isbn 978 90 6611 618 4

Douchewijn...

Op de meeste vreemde momenten krijg ik tegenwoordig wijn te proeven. 'Hé, jij weet toch iets van wijn, wat vind je hiervan....?'
Zaterdagmiddag belde ik rond vijven aan bij de buren. Of ik even mocht douchen. Onze badkamer is namelijk in verbouwing, pas dinsdag kunnen we weer terecht. Na de douche, met mijn handdoek en shampoo in de hand, op badslippers en met natte, ongekamde haren, bood de buurvrouw me een glas wijn aan. Of ik wel eens Nederlandse wijn had geproefd, en wat ik van deze vond....

Het bleek een Johanniter/Solaris 2008 van Wijngoed Montferland, van de wijngaard Oerlegoed. Ik had nog nooit van het wijngoed gehoord, al meende ik het tegengekomen te zijn bij de Achterhoekse wijnroutes. Van wijnen van johanniter en solaris had ik geen hoge pet op. Ik proefde er een jaar of wat geleden een tweetal, met niet zulke goede herinneringen.
Maar deze wijn verraste me enorm. Proefnotities maak je natuurlijk niet, staande in de keuken van de buurvrouw op je badslippers, maar lekker fris was de wijn wel! Veel zacht fruit, herinner ik me, met een heel licht maar niet al te opvallend zoetje en aangename zuren. Een wijn om nog eens te proeven, en zeker op een wijnfeest nog eens te drinken.

Op de website van Wijngoed Montferland trof ik veel informatie: een familiebedrijf, met twee wijngaarden, Oerlegoed en 't Bergherbos. In het oude buurtschap De Wals, tussen Gendringen en Netterden, ligt wijngaard het Oerlegoed. Monumentale boerderijen, statige oude bomen, heggen en weilanden typeren dit agrarisch gebied aan de Duitse grens. ’t Oerlegoed is aangelegd aan de Munsterweg op 1.5 ha kleigrond. Vanaf de wegzijde, achter een tweetal kikkerpoelen, bevinden zich de lange rijen met houten palen en de druivenplanten. De rijke bodem garandeert een goede groei en een eigen karakter van de wijn.
Op Montferland wordt biologisch gewerkt; aangeplant staan nieuwe hybride druivenrassen als regent, rondo, bianca, merzling, johanniter en solaris.
Ik ga het in de gaten houden, dit wijngoed....

Wijnproeverij in de Herberg

Die kruisbessenstruiken in mijn tuin hebben heel wat op hun geweten! Want wat ik nooit had gedacht is geschied: ik heb zelf wijn gemaakt, en hij is nog geweldig lekker ook. Maar dan moet ik er onmiddellijk en wel heel snel aan toevoegen dat ik de wijn niet alleen heb gemaakt, en zelfs niet voor 50%. Aan Ariane alle eer. Van een portie kruisbessen en pruimen uit eigen tuin, aangevuld met pruimen van de buurman van de Herberg, maakten we begin 2008 van fruit uit 2007 een pruimen-kruisbessenwijn. Ik heb geholpen met het kleinmaken van het fruit en het eerste opstarten van de gisting. Daarna is alle werk door Ariane gedaan. We hadden als opzet een dessertwijn te maken. En ik kan wel stellen dat we de Sauternes onder de fruitwijnen ontdekt hebben. Wauw, wat was die goed geslaagd zeg. Vorige week zondag dronken we onze kruisbessenpruimen-dessertwijn in de tuin van Herberg de Ketel en de Kurk. Wat een verrassing: goede zuren, goede balans, mooi zoet, met duidelijk de aroma's van rijpe kruisbessen en zoete pruimen. Heerlijk bij de verse kruisbessencrumble!

Deze topper onder de fruitwijnen besloot een zeer verrassend middagje wijn proeven. Zelfs Nico, die echt een 'druiven'wijn-man is ;-), ging voor sommige wijnen helemaal door de knieën.
Wat stond er allemaal op tafel?
- Perzikenwijn, gemaakt van perzik uit blik, met aroma's die aan Viognier deden denken. Niet te versmaden met een stukje roodschimmelkaas.
- Ananaswijn, van verse ananas. Een hele pure, schone wijn, die alleen net een tikje zuur mistte. Verder mooi droog met zelfs een aangenaam bittertje.
- Rijstwijn, met een overduidelijke geur van deeg. Het kwam op mij over als een licht mousserende versie van saké; hij smaakte uitstekend bij de zelfgemaakte sushi.
- Aardbeien-rababerwijn, die in de geur wat van een Aligoté weghad. Ik herkende de lucht van natte zwembroekjes, die zo kenmerkend is voor deze Franse wijn. De aardbeien-rabarberwijn was verrassend droog en heel fruitig.
Verder waren er nog een prima honingwijn, goed bij blauwschimmelkaas en een vlierbloesemwijn die wel iets van een sauvignon blanc weghad, al ontbraken er wat zuren.

Wil je meer weten over zelf maken of de wijnen van Ariane? Kijk dan even op Herberg de Ketel en de Kurk. Er komen dit jaar nog heel bijzondere wijnen aan....

Belofte ingelost...

Vanavond heb ik een belofte ingelost. Ik beloofde een wijnproducent een aantal maanden geleden zijn wijn te proeven, omdat hij een prijs had gewonnen op een Frans wijnconcours. Zelf was ik ook deelneemster aan het concours. Het werd gehouden in Beaune, en was bedoeld voor alleen vrouwelijke proevers. Ik proefde toen Elzasser wijnen, maar de bekende wijnmaker aan wie ik de belofte deed, maakt Bordeaux.

In het verleden ben ik wel eens niet zo aardig geweest over deze Nederlandse wijnmaker met een chateau 'en France'. Daarom ook zette ik Nico vanavond de betreffende wijn helemaal blind voor. En Nico's oordeel was uitermate positief: een soepele wijn, uit de oude wereld, Frankrijk, waarschijnlijk het zuiden. Nadat ik nog wat hints had gegeven, kwam Nico zelfs op Bordeaux. Hij vond de geur en de smaak heel fris en fruitig, en meende cabernet sauvignon te herkennen. Helaas, dat was fout ;-) Het was toch echt die andere druif uit Bordeaux, merlot, uit het jaar 2007. De enige kanttekening was een wat ondefinieerbaar kantje in de afdronk. Was het iets groens, of iets wrangs? Ik proefde het zelf ook, maar kon het evenmin benoemen. Waarschijnlijk zijn we gewoon iets te detaillistisch met wijn bezig, af en toe :-)

Goede verstaanders beginnen al iets te vermoeden: vandaag haalde ik bij Albert Heijn inderdaad een fles La Tulipe Rouge 2007 van Ilja Gort. Deze Rouge won een gouden medaille op Féminalise, waar Ilja maar wat trots op was. Ik beloofde Ilja toen ik hem hiermee feliciteerde de wijn ook weer eens te proeven, en die belofte is dus vandaag ingelost. En ik kan beamen dat mijn medeproefsters op Feminalise met recht een medaille hebben uitgedeeld. La Tulipe Rouge is een prima doordeweekse opkikkerwijn, waar je vrolijk van gaat sporten en daarna lekker van gaat slapen. Geen wijn om huizenhoge proefnotities van te schrijven, wel eentje om lekker bij een rundvleesschotel of de bbq van te genieten. En dat alles voor slechts € 4,99. Ilja, santé!

Foto: Ilja Gort

SpritzOne: bruisend aperitief uit de Veneto

Een eeuwenoude traditie uit de Veneto herleeft, aldus de Nieuwsbrief van de producent Moletto. Bij het familiebedrijf Moletto maken ze veel verschillende wijnen, van stille tot mousserende, rode tot witte en droge tot zoete. Het bedrijf is gevestigd in het uiterste oosten van de provincie Veneto, tegen Friuli aan.
Als uitbreiding op het gangbare assortiment creëerde zoon Giovanni Stival, wijnexpert van Moletto, een laagalcoholisch aperitief op basis van Prosecco, SpritzOne genaamd.
Recent kreeg ik een proeffles SpritzOne toegezonden van de importeur. Afgelopen zondag, op die warme lome middag, besloot ik de fles, ijskoud gekoeld, mee te nemen naar vrienden. Het leek me de perfecte start van een gezellige middag: een aperitief met bubbels, slechts 7% alcohol, knaloranje van kleur, goed te combineren met knabbels, olijven en zoutjes en ook nog eens feestelijk te serveren met een schijfje sinaasappel en veel ijsblokjes. Dit alles natuurlijk volgens de informatie van de producent.

En de producent had gelijk. De kleur - knaloranje - suggereert eigenlijk dat je met een zoet drankje te maken zult krijgen. Dat is gelukkig niet het geval: even lijkt de SpritzOne zoet in de mond, maar al snel komt een prettige droogheid en bitterheid boven. Mijn vrienden vergeleken het met crodino (wat ik zelf niet ken). Het is erg lastig de smaak te beschrijven. Duidelijk is de 'wijnige' achtergrond van het drankje te onderscheiden, maar de fles vermeld dat er ook smaakstoffen zijn toegevoegd. Wat precies, daar ben ik nog niet achter. Bij de kaaskoekjes (zelf maken, van bloem, kaas en ei) combineerde het inderdaad prima, en in de warmte was het een uitstekende dorstlesser. Zeker in een gewoon limonadeglas met veel ijsblokjes en een schijfje citroen.

Het verhaal achter SpritzOne is de moeite waard. Toen de Veneto, het gebied in noordoost Italië rondom Venetië, een eeuw geleden nog onder Oostenrijks-Habsburgse heerschappij stond, dronk men voor de maaltijd graag een mousserende wijn waaraan water was toegevoegd. Hier komt de naam 'spritz' vandaag. In de loop van de tijd ontwikkelde het drankje zich tot een 'echt' aperitief en veranderde het recept. Vanuit de Veneto is de 'spritz' over Italië verspreid en is nog altijd zeer populair onder jongeren, vooral in de steden. Met dit alles in gedachten ging Giovanni Stival aan de slag om een drankje te maken voor de jongeren van nu, die ook nog achter het stuur moeten na het 'spritz uur'. Hij creëerde SpritzOne, met maar 7% alcohol.
Opvallend aan SpritzOne is behalve de kleur ook nog de fles: een hoekige vormgeving die doet denken aan de jaren '70, helaas wel met een kunstkurk. In sommige landen heeft SpritzOne al een eigen website. In Nederland wordt het drankje sinds kort geïmporteerd door Cavad'Or in Hoevelaken. Ik ben benieuwd waar ik het voor het eerst tegen ga komen.

Bodegas La Legua

Bijna was ik er voorbij gelopen: de tafel met wijnen van Bodegas La Legua uit de DO Cigales. Nog even het geheugen opfrissen: Cigales is een vrij onbekende DO in het noorden van Spanje, tegen Ribero del Duero, Toro en Rueda aan. De DO is echter stevig aan de weg aan het timmeren. De rosés zijn zeer de moeite waard, maar vooral de rode wijnen gaan naar alle waarschijnlijkheid een mooie toekomst tegemoet.

Er is zelfs een bodega, La Legua, die al Parkerpunten verzameld heeft. Om die reden liet ik de proeftafel in de Spaanse ambassade enkele weken geleden bijna links liggen. Gelukkig had mijn proefgenote Martine de wijnen wel geproefd, en zij raadde me aan toch maar even te gaan. Gelukkig maar. Anders had ik de mooiste rode wijnen van de middag gemist, plus een aardig gesprekje met managing director Maria Bartolomé Torre. Zij wist me onder andere te vertellen dat de Parkerpunten vooral hielpen bij de naamsbekendheid. Je brengt nu eenmaal makkelijker een wijn met een Parkerscore van 93 onder de aandacht van importeurs dan een wijn zonder... Of je nu Parkerfan bent of niet, zijn punten verkopen! La Legua heeft al importeurs in Duitsland, de VS, Zwitserland en bij onze zuiderburen, maar nog niet in Nederland. (Tenminste, een paar weken geleden nog niet.)

Overigens worden de wijnen uit Spanje, en dus ook die uit Cigales, niet door Robert Parker zelf beoordeeld, maar door medewerker Jay Miller, voormalig klinisch psycholoog. Miller is al sinds 1977 actief in de wijnindustrie en sinds 1985 betrokken bij de activiteiten van Parker.

La Legua ligt vlakbij Valladolid: om precies te zijn op een afstand van één legua, 6 kilometer. Het wijngoed is het bezit van Emeterio Fernández en omvat 80 ha. eigen wijngaarden. Wijn wordt hier al 300 jaar gemaakt, en misschien wel langer, aangezien de archieven niet verder teruggaan. In 1997 zijn nieuwe bedrijfsgebouwen gereedgekomen, met roestvrijstalen fermentatie- en opslagtanks. Daarnaast zijn er 500 barriques van 225 liter, voornamelijk Frans eiken, maar ook 30% Amerikaans en 10% Hongaars.

Doel van Fernández is het maken van een rode wijn met kwaliteit en karakter. De druiven, voornamelijk tempranillo naast 5% garnacha en 5% cabernet sauvignon, worden dan ook met de hand geplukt. Gemiddelde leeftijd van de stokken is 16 jaar; er staan circa 2200 stokken op een hectare. Opbrengst per hectare is 4.000 kg; omgerekend dus nog geen 2 kg per wijnstok! De bodem bestaat uit rivierafzetting met veel keien.

Van de druiven worden vier wijnen gemaakt: Joven, Roble, Crianza en in uitzonderlijke jaren Capricho. Het is de Capricho 2003 die in februari 2008 93 Parkerpunten kreeg. De Joven 2006 ontving er toen 89 en de Crianza 90.
Over de Capricho 2003 zei Parker/Miller: 'The 2003 Capricho (1,000 bottles produced) was barrel fermented and aged for 24 months in new 500-liter Hungarian oak. Inky purple and more marked by its barrel treatment, it has an alluring bouquet of pain grille, pencil lead, mineral, blackberry, and black raspberry. Ripe, spicy, balanced, and seamless, it will provide satisfaction through 2015.'

Zelf proefde ik de Capricho 2005, waar eveneens maar 1000 flessen van gemaakt zijn. De malolactische fermentatie vond plaats op vaten van 500 liter van Hongaars eiken. De rijping gebeurde gedurende 18 maanden in deels Franse, deels Hongaarse barriques. Pas na deze 18 maanden wordt besloten of een Capricho gebotteld gaat worden of niet. Alleen als de wijnen topkwaliteit hebben, wordt een Capricho gemaakt. Op dit moment wordt gekeken of de 2007 kwaliteiten genoeg heeft.... Na de vatrijping volgt nog 18 maanden flesrijping.

Om de een of andere vreemde reden vertoont mijn proeverijboekje geen proefnotities bij de Capricho. Waarschijnlijk was ik zo onder de indruk van de wijn, dat ik maar helemaal niets meer heb genoteerd. Want dat ik hem geweldig vond, dat herinner ik me nog goed! Een heerlijk complete wijn, heel afgerond, met zowel subtiel fruit als subtiele houttonen. En zeker niet wat je verwacht van een Parkerwijn. Maar die verwachting berust ongetwijfeld op vooroordelen....

Ook bij de Joven, de Roble en de Crianza heb ik niets meer genoteerd dan 'subtiel, kruidig, mooie wijn'. (Overigens kan dit ontbreken van notities ook te maken hebben met de heer naast mij die wel erg veel Old Spice op had. Het zou verboden moeten worden....)
Wat mij betreft horen we in Nederland meer van La Legua; ik hoop ze dan nog eens rustig opnieuw te kunnen proeven, én drinken! En voor de prijs zul je het niet hoeven laten. De inkoopsprijs van de Capricho komt niet boven de 14 euro uit.

Intuïtief wijn proeven

Trouwe lezers van dit medium kan het niet zijn ontgaan dat de vinologenopleiding in huize Wijnkronieken een niet onbelangrijk thema is. Die opleiding wordt afgesloten met vier examens: in drie ervan worden de kandidaten getoetst op theoretische kennis en in het andere examen – volgens sommigen het moeilijkste – laten de kandidaten zien hoe goed ze kunnen proeven. Bij dat examen proeven de kandidaten twaalf glazen wijn en moeten per glas de juiste wijn kiezen uit drie mogelijkheden. Het klinkt eenvoudig, maar dat is het niet, weet ik uit eigen ervaring!

Proeven is een kwestie van veel trainen, en ook het proefexamen moet je oefenen. Bij twee van die oefenexamens, bij restaurant De Burgemeester en wijnhandel De Gouden Ton in Den Bosch mocht ik aanwezig zijn. De organisator van de laatste proeverij, eigenaar Sanne Staal, gaf ons destijds het advies éérst proefnotities te maken zonder te kijken naar de alternatieven waaruit we moesten kiezen, en de alternatieven pas na het proeven te bekijken. Ik volgde destijds haar advies niet consequent op en maakte daardoor diverse fouten. Na twee oefenexamens trok ik voor mezelf de conclusie dat teveel kennis van wijn (zelfs wat je leest op het etiket of de proeflijst) goed proeven hindert.

In februari plaatste de Volkskrant een interview met de Canadese schrijver Malcolm Gladwell, die in Nederland was voor promotie van zijn nieuwste boek. Dát boek heb ik nog niet gelezen, maar de voorganger Intuïtie (Blink, 2005) wél. In dat boek vond ik steun voor de conclusie hierboven.

Gladwell benadrukt het belang van de eerste indruk: de eerste paar seconden van onze indrukken doen er toe, daarna volgen er andere indrukken die alleen maar (lijken te) bevestigen wat we al wisten. Ook laat Gladwell aan de hand van allerlei voorbeelden zien dat extra informatie ons oordeel zelfs negatief beïnvloedt.

Hij beschrijft in Intuïtie onder andere zijn ontmoeting met Gail Vance Civille en Judy Heylmun van het Amerikaanse bedrijf Sensory Spectrum, die de kost verdienen met eten proeven. 'Als we deskundig worden op een of ander gebied, wordt onze smaak verfijnder en complexer', schrijft Gladwell. Maar die deskundigheid is volgens mij vooral gelegen in het trainen van de zintuigen, in het geval van eten – en dus ook wijn! – zien, ruiken en proeven.

Volgens Gladwell vallen professionele voedselproevers daarnaast op doordat ze een uitgebreid en zeer specifiek vocabulaire hebben om reactie op etenswaren te beschrijven – en voor wijnproevers is dat niet anders.

Sanne's advies om in het examen eerst te proeven zonder te weten wat de mogelijkheden zijn, kwam ik in een andere vorm tegen in het juni/juli-nummer van Perswijn: daarin suggereert Olivier Humbrecht, een van 's werelds beste makers van riesling en andere witte Elzas-wijnen en de eerste Fransman die slaagde voor het examen Master of Wine, om wijnen eerst blind te proeven en vervolgens nog een keer met de kennis over het hoe en waarom van de wijn.

Ik heb mezelf voorgenomen het vaker zo te doen. En tegen iedereen die het proefexamen van de vinologenopleiding nog moet doen, zeg ik: volg de adviezen van Olivier Humbrecht en Sanne Staal op, ga meer intuïtief proeven en vergroot daarmee je kansen.