Chemie en wijn

Ooit vroeg iemand me eens uit te zoeken wat er door wijnmakers aan wijn toegevoegd werd om de rode kleur vast te houden, of misschien zelfs in sommige gevallen wel iets 'op te halen' – lees donkerder te maken. Het heeft even geduurd voordat ik voldoende gegevens bij elkaar had om een antwoord op deze vraag te durven geven. Ik vroeg me toen namelijk af of er een wijnboer daar over zou willen praten. Inmiddels weet ik dat dat erg meevalt, en dat veel wijnboeren daar best open over zijn. Tijdens bezoeken aan diverse wijnproducenten de afgelopen jaren hebben ze me verteld dat er niet alleen voor het fixeren van de kleur, maar ook voor het op gang houden van de malolactische gisting, het corrigeren van luchtjes, het sturen van de gisting en nog een heleboel processen meer, allerlei stoffen bij most of wijn gevoegd worden. Enzymen kunnen een belangrijke rol spelen, bijvoorbeeld bij het vasthouden of opwerken van de rode kleur, maar ook voedingszouten, stoffen om te klaren, sulfiet om bacteriën tegen te gaan en ga zo maar door.

Chemie Magazine
Voor het Chemie Magazine maakte ik onlangs de tekst bij een fotoreportage rondom de chemie bij het wijnmaken. Druiven laten vergisten is natuurlijk sowieso een chemisch proces, maar het ging ook om de 'toegevoegde' chemie, de stoffen uit de organische dan wel anorganische scheikunde de gebruikt worden in het hele proces van druif tot wijn op tafel.

De fotograaf en ik togen naar Bentelo, naar het bedrijf van Roelof Visscher. Naast zijn eigen wijnen van Hof van Twente biedt Visscher met Neerlands Wijnmakerij sinds vorig jaar ook de faciliteiten om wijnen voor andere wijnbouwers in Nederland te maken. Dit bedrijf leek mij zeer geschikt om deze fotoreportage te gaan maken, en dat bleek ook zo.

Roelof Visscher legde mij en de fotograaf met veel geduld precies uit wat er wanneer bij de wijn gedaan KAN worden om in het proces in te grijpen. Niet dat dat ook altijd gebeurt: druivenras, oogstjaar, weersomstandigheden en het beoogde effect met de wijn spelen allemaal een rol. Niet altijd hoeft er op alle punten ingegrepen te worden. Maar een drink- en houdbare wijn op de markt brengen zonder enige toevoeging, dat is eigenlijk onmogelijk, aldus Visscher.

Sulfiet
En inderdaad, zelfs wijnproducenten die biologisch werken, gebruiken vaak sulfiet, omdat ze hun wijn anders niet lang goed zouden houden. Reizen over langere afstanden van de wijnflessen is zonder een beetje sulfiet zo goed als uitgesloten. Toch zijn er wijnmakers die stellen dat ze echt helemaal niets, maar dan ook niets aan de wijn toevoegen. Hoe dat precies zit, daar wil ik nu achter komen. Dat wordt dan mijn volgende zoektocht: luisteren naar zoveel mogelijk biologische wijnbouwers om te weten te komen wat zij nu anders doen dan anderen.

Lees het hele artikel uit het Chemie Magazine.

Of bekijk meer foto's uit de reportage van Casper Rila.

Bijzondere druif op Italia al Dente

Leuke raadseltjes om over na te denken: wat is de relatie tussen het Duitse 19e-eeuwse drinklied Wohlauf, noch getrunken en een fles Eisacktaler witte wijn van producent Manni Nössing, afgelopen zaterdag geproefd op Italia al Dente?

De link vormt een druivenras, ontwikkeld in 1929 en sinds 1969 in Duitsland officieel in gebruik. Tegenwoordig is het het op een of twee na meest aangeplante druivenras van het land: kerner. Dit druivenras werd genoemd niet naar degene die het ontwikkelde (door kruisingen), maar naar een Duitse schrijver en dichter, Justinus Kerner (1786-1872), die ook een aantal wijnballades en bovengenoemd melancholieke drinklied op zijn naam heeft staan.

Alto Adige
Maar dan nu nog de link met de fles wijn op Italia al Dente: het Eisacktal ligt in Alto Adige, Zuid-Tirol. Maddalena Wines stond op dit evenement met een aantal mooie wijnen uit Alto Adige, Noord-Italië dus. Bovendien wordt kerner ook in Zuid-Tirol verbouwd. Sterker nog, kerner is een kruising tussen de Zuidtiroler rode druif trollinger (schiava grossa) en riesling! Pfoe, zo is het cirkeltje dus helemaal rond.

Kruising
Ik kende kerner eigenlijk alleen van naam, als druif van mindere kwaliteit. Het staat in Duitsland veel aangeplant, onder andere vanwege de hoge opbrengsten. En dat is nooit een goed teken... Het zou zelfs in de vermaledijde variant van Liebfraumilch worden gebruikt. (Over de échte Liebfraumilch kom ik binnenkort te spreken.) Kerner staat ook aangeplant in Engeland en zelfs hier in daar in Nederland. Maar uitgezonderd misschien een Engelse wijn ergens in de jaren '80 heb ik er nooit iets van geproefd. Tot afgelopen zaterdag. En dat was een zeer aangename kennismaking. Volgens de boeken is kerner de meest Riesling-achtige van alle kruisingen (waaronder ook silvaner en scheurebe); dat verklaard ongetwijfeld waarom ik er zo van gecharmeerd was.

Kerner werd in de jaren '70 van de 20ste eeuw aangeplant in Zuid-Tirol (en is dus niet, zoals iemand me op Italia al Dente vertelde, een overblijfsel van de tijd dat Zuid-Tirol nog bij het Habsburgse Rijk hoorde...). De druif verkreeg in 1993
DOC-status.

Notig en fris
Ik proefde er twee: Eisacktaler Kerner DOC 2008 van Manni Nössing (Maddalena Wines, € 14,75) en Abbazia di Novacella, Kerner DOC 2008 (Anfors/L'Anima del Vino, € 13,95).
Alleen van de eerste heb ik nog wat notities: notig, frisse zuren, zuiver, tikje neutraal in de smaak, maar zeer spannend in de geur. Beide vond ik erg de moeite waard, en ga ik zeker nog een verder verkennen.

Over de producent, Manni Nössing, is weinig te vinden. Alleen Jancis Robinson vertelt iets meer op haar Purple Pages. Van Nössing proefde ik ook de Veltliner 2008, vol en fruitig.
De Abbazia di Novacella is behalve een fantastisch mooi, nog in gebruik zijnde abdij, ook een moderne en bekende wijnproducent. Het wordt hoog tijd om eens te gaan kijken in Alto Adige...

Een verslag over Italia al Dente schreef ik voor Winebusiness.

Proeverij 'modern Spaans' – Vino Sol

Spanje anno 2011 heeft naast airen, het meest aangeplante druivenras voor wit, en tempranillo, de topper voor rood, nog heel wat meer druivenrassen te bieden. Veelal inheems, soms ook internationaal. Boeiend was het om tijdens een proeverij van een startende wijnwebwinkel een aantal wijnen van verschillende druivenrassen op een rij te proeven.

Stefan en Rob van Vino Sol importeren sinds enige tijd wijn uit Spanje. Dankzij Stefans contacten in Spanje – hij is getrouwd met een Spaanse – en Robs ervaring in de horeca, hebben ze een mooi assortiment opgebouwd, dat zij vorige week voor het eerst aan een groter publiek lieten proeven. Op de tafel stond een representatieve selectie van wat het moderne Spanje te bieden heeft: van een prettige cava tot een top Rioja en van een nieuwkomer uit Bierzo, van het druivenras mencia, tot een moderne klassieker uit de Priorat.

Favorieten
- Rioja La Montesa 2007, van Bodegas Palacios Remundo, van 60% garnacha, 35% tempranillo en 5% mazuelo; complexe neus, fris en soepel in de mond, veel zwarte fruit, lange afdronk. Uitstekende moderne Rioja voor slechts € 13,00.

- Carchelo 2009 van Bodega Carchelo, DO Jumilla; 50% monastrell, 30% tempranillo en 20% cabernet sauvignon. Nooit gedacht dat een Jumilla zo fris en fruitig kon zijn. Bosbessen en laurier in de neus, soepel, fris en fruitig. De Cabernet geeft mooie zuren en balans, de tannines zijn stevig maar prettig. En wat een prachtige vormgeving van de fles! Prijs € 8,25.

- Ca N'Estruc 2009, DO Catalunya; 70% xarello, 10% macabeo, 10% muscat en 10% chardonnay. Bloemige en subtiele neus, veel citrus in de mond, frisse zuren. De muscat is gelukkig niet al te uitgesproken, maar mooi verwerkt in het geheel. Prijs € 6,00.

- Txakoli de Bizkaia 2009 van Bodegas Itsasmendi, 100% hondaribbi zuri. Enorm verrassend, deze frisse en volle Baskische wijn. Vraagt erom om nog eens rustig te proeven, bij vis, gebakken inktvis of misschien wel bij mosselen. Prijs € 11,00 (tikje prijzig, maar wel de moeite waard om te proberen!)

Foto's: Natalia Bullock

Vuistregels voor keldervondsten

Sinds een dag of 10 ben ik ook actief op een tweede blog, Wijn.blog.nl. Dit blog is gewijd aan korte nieuwtjes en mededelingen rondom. Ik heb dat blog overgenomen van eerdere beheerders, onder andere Hans Voorn, waar ik in de dagen van Wine Blogging Wednesday regelmatig contact mee had.

Wat is deze fles waard?
Opvallend genoeg komen er op dit blog heel veel vragen over de waarde en/of drinkbaarheid van flessen wijn uit nalatenschappen, gevonden in kelders etc....  Wat is de waarde van een fles wijn? is een vraag die bij veel mensen leeft. En de vraag is des te meer actueel nu uit China de berichten van fraude met zelfs lege flessen top-bordeaux steeds vaker voorkomen. Blijkbaar spreekt het vinden van oude flessen wijn in stoffige kelders en op koude zolders nog altijd aan. Is dat uit een romantisch idee, of hopen toch heel veel mensen stiekem die ene kostbare schat gevonden te hebben, waar ze rijk mee kunnen worden? Ik weet het niet, maar ik vond het tijd een aantal vuistregels te geven waar iedereen die met zo'n vraag zit misschien een paar eerste antwoorden uit kan halen.

Vuistregels
1. De meeste wijn in de wereld is GEEN bewaarwijn. Die moet opgedronken zijn tussen het jaar van op de markt brengen en zo'n vijf jaar erna.

2. Het zijn slechts een beperkt aantal wijnen die goede prijzen opbrengen: vooral Bordeaux, een paar Italianen en nog wat her en der. Vooral stevig rood!

3. Voor het bepalen van de prijs is belangrijk: het jaartal. Niet alle jaren leveren goede wijnen.

4. Ook is belangrijk de condities waaronder de fles bewaard is! Jaren op een zolder waar het 's zomers snikheet en 's winters ijskoud is? Vergeet het dan maar, die fles is azijn geworden.

5. Je kunt een deel zelf inschatten: als het vloeistofniveau onder de schouder van de fles is gezakt, heb je ook weinig kansen meer op een drinkbare wijn. Ook als de kurk er niet helemaal stevig inzit, is de kans op azijn levensgroot.

6. Misschien wel de belangrijkste regel: als je slechts één fles hebt, zou ik zeggen: trek hem lekker zelf open en maak er een leer- dan wel genietmoment van. Is het azijn, weet je dat ook weer. (Zorg daarom dat je altijd een echt, 100% zeker lekkere back-up fles bij de hand hebt.)Is het lekker, denk dan met plezier terug aan de gulle gever/ouder/oma, en geniet. Wat maakt het dan uit of de wijn 100, 200 of meer euro waard was geweest?

7. En tot slot: blijf je nog steeds overtuigd van het feit dat je wel eens iets moois in handen zou kunnen hebben, iets unieks? (Het komt voor....) Raadpleeg dan een goede en betrouwbare wijnhandelaar. Eentje die gespecialiseerd is in Bordeaux, bijvoorbeeld. Hij of zij kan je ook verwijzen naar een wijntaxateur; deze heeft echt verstand van dit soort zaken.

Utrechtse aanwinst: wijnbar VinVin

Woensdag ga ik er al weer voor de derde keer heen, met veel plezier: de Utrechtse wijnbar VinVin. Sinds eind januari zijn we in Utrecht eindelijk een echte wijnbar rijker, in de Predikherenstraat. Je zit er tegen het eind van de middag vrij rustig, en kunt er uitstekend afspreken, zakelijk zowel als privé. Inmiddels heb ik er diverse wijnen geproefd, afkomstig van een aantal grotere importfirma's. Ze bevielen uitstekend, vooral de Edetaria Terra Alta, een witte Garnacha uit Spanje.

Kleine importeurs

Als ik @wijnbarvinvin op Twitter zo volg, dan hebben inmiddels de kleinere importeurs de wijnbar ook weten te vinden. Regelmatig lees ik dat er lekker doorgeproefd wordt van de meegebracht flessen. Mooi, dan wordt het assortiment nog leuker. En dan hoop ik dat ze binnenkort een paar lekkere bubbels per glas introduceren, want degene die ik proefde toen ik er de eerste keer was, was niet heel erg spannend (Italiaanse spumante).

Vinologen

VinVin is een initiatief van Chantal Jansen en Isaac Kaemingk. Chantal is nog druk bezig met de opleiding tot vinoloog, Isaac heeft die al afgerond. Beide hebben een horeca-achtergrond. Isaac heeft bovendien een ruime ervaring in de keuken en verzorgt bij VinVin dan ook de hapjes (die ik nog niet uitgeprobeerd heb).

Bij VinVin kun je ook regelmatig terecht voor inloop-wijnproeverijen. Ze worden aangekondigd op de website.

125 jaar Bordeaux aan de Oudegracht

Er zijn maar weinig wijnhandels in Nederland die het ze kunnen nazeggen: 125 jaar in bedrijf! Sinds 1886 worden aan de Oudegracht in Utrecht door de firma Van Wageningen en de Lange wijnen uit Bordeaux geïmporteerd. Eerst als agentschap van het huis De Bourran et Frères, later vooral dankzij de contacten van de respectievelijke eigenaren. Dat waren sinds 1886 Bernard Moltzer, de heren Poortman en Van Hoorn, de heren Van Driel Van Wageningen en Ten Houte de Lange, de heer Van Driel Van Wageningen en het echtpaar Ten Berge. En nu, anno 2011, vieren deze laatsten met trots het 125-jarig bestaan.

De geschiedenis van het bedrijf heb ik elders beschreven. En wat de toekomst brengt, daar hebben we een glazen bol voor nodig. Maar dit jaar wordt er feest gevierd. Afgelopen weekend met een bijzondere Bordeaux-proeverij, op 5 juni met een zeer speciale proeverij in Slot Zeist bijvoorbeeld.

Nuances
Die Bordeauxproeverij drukte mij weer eens met de neus op de feiten: je kunt nog zo je best doen om zoveel mogelijk wijnen uit zoveel mogelijk landen te leren kennen, uiteindelijk zit in oer-wijngebied Bordeaux al zo veel variatie dat je een leven lang nodig hebt om alle nuances te kunnen doorgronden. Ik behoor niet tot de groep mensen die dat kunnen, en dat zal ook nooit gebeuren. Daarvoor vind ik Bordeaux te complex, en de rest van de wijnen in de wereld te interessant. Ik kan een Bordeaux eigenlijk ook zelden waarderen op een proeverij, meestal alleen bij een goede maaltijd. Op een proeverij vind ik de wijnen vaak stroef, ontoegankelijk, ongrijpbaar, you name it.... Totdat je zo'n onbegrijpelijke fles opentrekt bij een mooie lamsbout, een stuk wild of soms zelfs bij de boerenkool. Dan gaat ineens die complexe wereld een stukje voor mij open, en begrijp ik weer een beetje meer van deze wijnen.

Jeugdig
Ondanks al dit gefilosofeer heb ik op de proeverij afgelopen zondag toch ongelooflijk genoten. Het blijft ten eerste altijd weer een genoegen in de eeuwenoude kelders aan de Oudegracht te zijn. De ambiance is fantastisch, de bogen, stenen en kaarsenluchters vertellen ontelbare verhalen. Ten tweede stonden er zulke mooie wijnen op tafel, soms bijna twintig jaar oud, dat er legio verrassingen waren. Vooral opvallend: wat kunnen oude Bordeaux's nog jeugdig overkomen. Ik noem de Château Fieuzal 1992 (Pessac Leognan) of de Château d'Issan 1993 (Margaux, 3e Grand Cru Classé).

Voorkeuren
Ook had ik heel duidelijk voorkeuren: onder de wijnen van de rechteroever voor Saint Emilion over Pomerol, en onder die van de linkeroever voor Saint Estephe boven Haut Medoc, Pauillac, Margaux of Listrac. Absolute topper van de tafel: Château Laroze 1999 (Saint Emilion Grand Cru). En – jawel, we blijven Hollanders – de topper met de beste prijs-kwaliteitverhouding: Château Andron Blanquet 2005 (Saint Estephe, Cru Bourgeois), voor slechts € 21,75 te bestellen. Fruitig, fluwelig, frisse zuren, grote klasse.

Bij Van Wageningen en de Lange hebben we een wijnabonnement: voor een bepaald inleggeld per maand kunnen we jaarlijks een aantal mooie wijnen kiezen en laten wegleggen. Dat zullen ongetwijfeld weer een aantal mooie Bordeaux's worden dit jaar. Zodat we ze over een jaartje of wat weer kunnen schenken bij een feestelijk diner. Want daar zijn goede Bordeaux's toch eigenlijk voor bedoeld.

Châteauneuf-du-Pape als e-book

Ooit gebruikte ik het boek al als naslagwerk. Ik moest een tekst over Châteauneuf-du-Pape schrijven voor een opdrachtgever, en de vele encyclopedieën en wijnatlassen schoten te kort. Ik haalde de dikke pil van Harry Karis vervolgens uit de bibliotheek, het 500-pagina tellend The Châteauneuf-du-Pape Wine Book. Het boek verscheen in 2009, en werd in de wijnwereld uitstekend ontvangen. Met zijn gedetailleerde informatie over meer dan 200 wijnmakers, gedegen artikelen over de geschiedenis, het klimaat, de bodem, de druiven, de vinificatie, zijn keurig en leesbaar uitgevoerde tabellen, kaarten en lijsten is het inmiddels uitgegroeid tot hét standaardwerk over deze beroemde appellation in Zuid-Frankrijk. The Châteauneuf-du-Pape Wine Book werd in 2010 uitgeroepen tot beste wijnboek van de wereld tijdens de Gourmand World Cookbook Awards.

E-book
Lang heb ik getwijfeld of ik het zou aanschaffen. Ik wilde wel, maar het was zo dik (en paste niet in mijn budget op dat moment). Maar wat een geluk: er is nu een digitale versie van dit prachtige werk. Als e-book (in pdf-formaat) heb je het voor € 19,95! Helaas heb ik geen e-bookreader die dit kleurenbestand van 131 Mb aankan. Maar op de computer is het gelukkig uitstekend te raadplegen. Het schijnt zelfs te raadplegen te zijn op de iPhone en iPad.

The Châteauneuf-du-Pape Wine Guide
Daarnaast is er een nieuw boekje van Harry Karis verschenen, een compacte wijngids waarin de wijnen van Châteauneuf-du-Pape uitgebreid staan beschreven. Deze uitgave, genaamd The Châteauneuf-du-Pape Wine Guide, is een spin-off van het grote boek, en net zo kleurrijk en netjes vormgeven door zoon Phil Karis.

Het Engelstalige boekje is uitgegeven in een handzaam formaat en telt 110 pagina’s in full-color. Er is aandacht voor de druivenrassen, het wijnmaakproces, serveertips en een overzicht van alle jaargangen met kwaliteitsindicatie. Daarnaast is er een grote tabel van 540 wijnen uit het gebied met vermelding van druivensoorten, leeftijd van de druivenstokken, opvoeding, stijl, en indicatoren voor kracht, complexiteit, bewaarpotentieel en prijs. Achterin zijn lege pagina's opgenomen om zelf proefnotities te maken. Het enige wat nog ontbreekt om dit handige boekje op reis mee te nemen, zijn eigenlijk de adressen van de producenten. Daar moet je dan weer het dikke boek voor hebben. (Of je iPad meenemen dus...).

The Châteauneuf-du-Pape Wine Guide (Paperback)
ISBN 978 908 120 17 42 prijs: € 9,95
Ook beschikbaar als e-book download voor €7,99.

Te koop via: www.cdpwebshop.com

Bubbels van Welschriesling

Lijkt het maar zo, of komen er steeds meer mousserende wijnen van steeds nieuwe druivenrassen? Had je vroeger alleen pinot noir, chardonnay en pinot meunier voor champagne, of cava met zijn macabeo, parellada en xarello, nu lijkt er van ieder druivenras wel iets mousserends gemaakt te worden. En met succes, moet ik zeggen. Sekts van riesling en silvaner, niet te versmaden. Of zelfs een rosé bubbel van regent, ook niet verkeerd. In de kast staat nog een Gemischter Satz met bubbels, voor een artikel over Gemischter Satz.

Maar eerder deze week deed ik echt een vondst. Van Welschriesling proefde ik een Sekt Extra Brut, van Weingut Artner uit Oostenrijk. Dat was werkelijk genieten! Lekker vol en serieus, maar toch met een bepaalde zonnigheid en vrolijkheid die ik in veel mousserende wijnen uit wat koelere landen mis. Ik vergeleek die bubbelende Welschriesling zelfs met cava, en dat wil wat zeggen in mijn geval.

Ik bestelde de fles bij Good Grapes, zo rond Oud en Nieuw, maar hij was per ongeluk in een achteraf hoekje van de kast beland. Bij een inventarisatie van alle wijnrekken kwam hij onlangs tevoorschijn, en werd geopend om een succesvol project op Nico's werk te vieren.

We genoten van de fruitigheid, de volheid, de rijpe tonen van geel fruit en toast. Dat een Welschriesling zo kan smaken had ik nog weinig meegemaakt. Waarom leren ze op de vinologenopleiding toch nog steeds dat dit maar een min druifje is? Deze bubbels konden zelfs tegen onze witlofschotel met room en spek op, geen geringe prestatie!

Misschien komt het ook wel door het klimaat van Carnuntum, waar Weingut Artner gevestigd is. Door de vele uren zon en gematigde regenval zijn de wijnen hier over het algemeen wat rijper en krachtiger in vergelijking tot de rest van Oostenrijk. Carnuntum ligt oostelijk van Wenen, zuidelijk van de Donau, niet ver van de Slowaakse grens.

Ook de wijnmaker speelt ongetwijfeld een rol. Ik lees op de website de Peter Artner iets met Portugal heeft: hij maakt een port die geen port mag heten, en die hij dan ook Portugese love noemt. Die man heeft dus iets met zuidelijk en zonnig! Weingut Artner is een echt familiebedrijf, waarin diverse generaties een rol spelen. Het goede leven lijkt er centraal te staan, met een eigen restaurants in Wenen en een Heurigen op het wijngoed. Wanneer mag ik weer naar Oostenrijk?

Champagneglazen van Copier

Nog een weekje of wat, dan krijg ik mijn laatste verjaardagscadeau, van mijn ouders: twee prachtige heldere kristallen champagneglazen, ontworpen door A.D. Copier in 1939.

Ooit heb ik de wens geuit nog eens een champagneproeverij de organiseren, met divers (historisch) glaswerk. Champagne proeven uit flûtes, coupes en bekers, van glas en porselein.

Ik hoop dat deze twee de eerste zijn van een mooie eigen collectie en dat die proeverij dan georganiseerd kan worden.

Historische voorbeelden

A. van der Kley-Blekxtoon,  voormalig conservator van het Glasmuseum in Leerdam, schrijft in Leerdam Glas 1878-2003 over deze glazen: 'Het servies is gedecoreerd met opgelegde, ingeknepen glasdraden, een versiering die veel op antiek glaswerk voorkomt.'

Mijn vader denkt dat de glazen geïnspireerd zijn op het glaswerk uit middeleeuwen en Gouden Eeuw. Dat denk ik ook, als ik al die schilderijen met glazen zo eens bekijk.

Na de oorlog komt dit glas en het servies waar het bijhoort niet meer voor in de catalogi van Leerdam. Export is er nauwelijks, en geld voor kunst al helemaal niet. Bovendien neemt de machine het van het handwerk over. En die prachtige glazen moesten handmatig vervaardigd worden.

Ruilen?

Van het servies bestaat ook een groengetinte versie. Mijn ouders zouden daarvan graag nog een champagneglas in bezit krijgen. Het is te ruilen tegen een helder kristallen exemplaar. Reacties welkom!