Wijn en chocolade

Het lijkt of ik het tegenwoordig overal tegenkom. Artikelen in culi-tijdschriften, persberichten in mijn mailbox, verrukkelijke voorbeelden op proeverijen. Ik heb het over de combinatie chocolade en wijn. Zeiden we vroeger: bij een chocoladedessert past alleen een mooi glas port of een zoete madera (malmsey of bual), tegenwoordig lijken combinatiemogelijkheden van chocolade en wijn veel breder te zijn. En dat terwijl de tannines in wijn toch botsen met de bitters in de chocolade, zo leerden we altijd.

Wijn ín chocolade
Wijn ín chocolade is er ook al: in Oostenrijk, bij Domäne Wachau, trof ik donkere chocolade met Grüner Veltliner. Heerlijk, werkelijk waar, maar de Grüner Veltliner bleek wel Grüner Veltliner Brand; stooksel dus. Dit valt meer in de categorie 'kersenbonbon maar dan anders'. Hetzelfde geldt een beetje voor de bonbons met Zweigelt Spätlese die we tijdens een proeverij bij Trouvaille vonden. Ze werden aangeraden bij Oostenrijkse (witte) Eiswein, van Münzenrieder. Een verbluffend mooie combinatie!

Maar de echte uitdaging bestaat erin een stuk pure chocolade te combineren met een mooi glas rode wijn. Van wijnwebwinkel Vindict kreeg ik een tijd geleden een blok Brix cadeau. Brix zou een chocoladesoort zijn die het uitstekend doet bij wijn. We namen natuurlijk de proef op de som, met diverse soorten rode wijn. En inderdaad, een stukje Brix bij een Chateauneuf-du-Pape, of een Oostenrijkse cuvée van diverse rode rassen, het combineert over het algemeen goed. Brix combineerde verder heel erg goed met een glaasje Nederlandse grappa, Gruusbèks Bessemke, van De Colonjes. Misschien was dat wel de beste combinatie, nu ik er aan terugdenk. Zijn we toch weer bij die Veltliner brand...

Persbericht
Bij het blok Brix ontving ik een uitgebreid persbericht. "De reden dat BRIX met wijn combineert is de bijzondere cacaoboon uit Ghana die aan de basis van de chocolade ligt. Deze cacaoboon staat bekend om zijn rood-fruit-karakteristieken en bezit bepaalde bitters niet die normaal gesproken botsen met wijn. Het resultaat is een chocola die zo puur is dat het de subtiele nuances in wijn vergroot.

Brix ontwikkelde drie blends: Milk (40% cacao), Medium Dark (60%) en Extra Dark (70%). Elke blend is te combineren met verschillende wijnen. Zo drink je bij Milk een rosé of lichte Pinot Noir, bij Medium Dark ga je voor een fruitige Merlot of Syrah [wijn ontvingen een blok Medium Dark, mb], terwijl je de Extra Dark eer aandoet met een krachtige wijn, bijvoorbeeld uit de Bordeaux.

Brix valt op door zijn robuuste vorm, vergelijkbaar met een goudstaaf. Het is geen chocola om te snijden of te breken, maar je beitelt er stukjes af, zodat de chocola als ijssplinters uit elkaar valt.

Het verhaal achter BRIX
Dr. Nick Proia, een longarts uit Ohio, dineert maandelijks met vrienden. Deze etentjes sluiten zij altijd af met een kaasplank, passend bij de wijn. Omdat Proia liever eens met iets anders afsluit, gaat hij op zoek. Hij komt uit op (gezondere) chocola. Maar, omdat zijn zoektocht naar chocola-bij-wijn niks oplevert, besluit hij het zelf te ontwikkelen, met Brix als resultaat. De naam Brix is toepasselijk omdat Brix de waarde voor het suikergehalte in druiven is en de chocolade de massieve vorm heeft van een baksteen – brick." [einde persbericht]

Ik ga deze ontwikkeling eens wat meer volgen, chocolade en wijn, en nog wat meer uitproberen. Wordt vervolgd...

Trouvailles

Tsja, het was er veel te druk, vrijdagavond op de proeverij bij Trouvaille in Nieuwegein. Te warm, te veel mensen, niet of nauwelijks spuugemmers... Maar de omgeving was bijzonder – een oud Waterliniefort in Jutphaas – en de wijnen uitstekend. We deden er diverse leuke vondsten, en opvallend genoeg allemaal met links naar mijn recente bezoek aan Oostenrijk en de European Wine Bloggers Conference (EWBC).


Trouvaille Un: de ports van Quevedo. Al jaren ken ik Oscar Quevedo, van ons beider blogs, maar in levende lijve ontmoetten we elkaar pas twee weken geleden, op EWBC. Oscar's familie maakt port in S. João da Pesqueira, Douro. Oscar werpt zich met hart en ziel op de verkoop daarvan, zowel life als via de sociale media. Daarnaast maakt hij ook tafelwijn, samen met zijn zus. Toen bleek dat hij afgelopen week in Nederland was, moest en zou ik daar natuurlijk zijn ports gaan proeven. Nu zijn we al jaren fan van de ports van Churchill-Graham, maar die van Quevedo mogen er ook zijn! Een andere hand van port maken, dat wel: iets lichter en fruitiger, maar daarom niet minder lekker. We proefden het grootste deel van het assortiment door (zonder die spuugemmers dus), van de prima droge witte tot de sublieme Colheita's van 1992, 1994 en 1995. En dan natuurlijk de Vintage 2005 en 2007: beide nog te jong om echt goed van te kunnengenieten, maar wat een mooie wijnen waren dat. Uit het glas van de Vintage 2005 kwam je gewoon een hele droppot tegemoet, vermengd met heerlijk fruitig fruit. Die Quevedo-ports krijgen een plaats in onze voorraad.

Trouvaille Deux: Eiswein van Weingut Münzenrieder (Neusiedlersee). Deze Eiswein dronken we in combinatie met een chocolade-bonbon waarin wijn verwerkt was, druppels Spätlese Zweigelt om precies te zijn. Op chocolade en wijn kom ik binnenkort nog terug. Deze Eiswein was verrukkelijk, precies de goede balans tussen zoet en zuur. En bij die bonbon... puur genieten! Dit weekend zocht ik Münzenrieder nog even op, in de gezaghebbende Falstaff Weinguide Österreich / Südtirol 2010. Geen kleine jongen, zeer avant-garde, en vooral ook bekend om rode wijnen van Zweigelt, die van die bonbon dus...

Trouvaille Trois: Roter Veltliner. Eigenlijk was de Roter Veltliner uit de Wagram een herontdekking. Aanwezig was Josef Fritz van Weingut Jozef Fritz, en al pratend bleek ik zijn wijn bij bezoek aan Kirchberg, in het moderne wijncentrum Weritas, al geproefd te hebben. Ik heb zelfs een proefnotitie van de jaargang 2009. In Nieuwegein had Jozef de jaargang 2008 bij zich, die ik eerlijk gezegd veel beter vond!
Jozef vertelde me graag meer over zijn Weingut, maar helaas liet de omgeving dat nauwelijks toe. Ik moet gewoon terug naar Oostenrijk, om al die fantastische wijnmakers weer te ontmoeten. De Steinberg 2008 van Weingut Jozef Fritz heb ik na de proeverij besteld, om binnenkort thuis rustig van te genieten.

2010 Scheurebe Trockenbeerenauslese

Vanuit Herxheim am Berg in de Pfalz kreeg ik gisteren een enthousiast mailtje: op Weingut Gabel waren de laatste druiven geplukt!

"Hallo Mariëlla,
Dinsdag 2 en woensdag 3 november hebben we weer druiven geplukt. Na enkele weken pauze hebben we een 2010er Scheurebe Trockenbeerenauslese geoogst. Zuren zijn 21 g/l, het mostgewicht is 219 graad Oechsle. Op die dagen was het ongewoon warm voor november, soms bijna 15º C. Zoals je kunt zien hebben we in twee emmers geoogst. De groenere druiven voor een Scheurebe Auslese, de kompleet ingedroogde druiven voor de Scheurebe Trockenbeerenauslese. Het zal een bijzondere dessertwijn worden."


De Scheurebe is een vrij nieuw druivenras in Duitsland. George Scheu kruiste Riesling met Silvaner, en vanaf 1915 werd het resultaat gepropageerd. Of Scheu ook echt Silvaner gebruikte, wordt tegenwoordig wel betwijfeld. Mogelijk was het eerder een voorouder van Silvaner...


In ieder geval levert Scheurebe verrukkelijke zoete wijnen, vooral uit de Pfalz. Ik proefde ze al bij Gabel en vorige jaar bij Weingut Weegmüller. Rianne Gabel heeft bij de Scheurebe Trockenbeerenauslese een recept van kwarktaart, dat ik binnenkort ga uitproberen! Wordt vervolgd dus.

In Oostenrijk is Scheurebe overigens bekend als Sämmling. En zoete wijnen kunnen ze daar ook héél goed maken!


Foto's: Weingut Gabel

Voorpret met Wine Travel Guides

Nog even, en dan mag ik mijn warme zolderhok verruilen voor een luchtige tent in de Jura. Om vervolgens ook nog een weekje in een huis in de Ardèche neer te ploffen. Heerlijk! Veel zwemmen, veel nieuwe wijnen proeven, veel lezen (en toch ook die laptop mee, vrees ik).

Voordat ik straks lekker in de Jura zit, aan de crémant, of de vin jaune, toch nog even wat tips: want ben je op zoek naar leuke compacte wijngidsen van een Frans wijngebied, kijk dan eens op Wine Travel Guides. Wijnschrijfster Wink Lorch heeft hier al haar kennis van de Franse, Italiaanse en Spaanse wijngebieden samengebracht in betaalbare pdf's. Voor 5 Engelse ponden heb je bijvoorbeeld een gids van Arbois of omgeving. In de gidsen tref je een selectie van producenten om te bezoeken, korte toeristische tips, een uitleg over de wijnen en wijnstijlen van het gebied, adresjes om te slapen en te eten en handige websites om verder te lezen. Zodra je betaling geregeld is, kun je je pdf downloaden en verder gebruiken. Voor mensen die meer willen, zijn er ook allerlei online extra's, zoals routeplanning e.d.

Ik vind die gidsen van Wink echt een geweldig idee! Zo hoef je niet een dure reisgids te kopen, waar toch altijd veel te weinig over de wijn in staat. Ik heb die van Arbois en Lons-le-Saunier dan ook gedownload, geprint en al gelezen. En ik verheug me nu al op de bezoekjes aan de producenten. Van Wink leerde ik inmiddels dat de meeste producenten nog wijnen in de oude, oxidatieve stijl maken, maar dat er ook al een fors aantal zijn die frisse chardonnay's en savagnin's maken zonder jarenlange oxidatieve rijping. En dat lijkt me zeer te moeite van het ontdekken waard.

Uiteraard kom ik op de wijnen van de Jura nog terug, als ik er meer ervaring mee heb. Recent proefde ik voor de Wijnwebwinkelgids al een aantal heel fraaie exemplaren van Jurawijnen. Yvonne en haar vriend importeren sinds kort de wijnen die ze zelf zo lekker vinden, en ik moet zegggen: ze hebben een goede hand van kiezen! Nico is helemaal gevallen voor een Arbois; zelf heb ik veel gesnoept van de vin de paille en de Château-Chalon 2000. En gisteren in de hitte smaakte zo'n glaasje bubbels – Crémant de Jura – heel verkoelend. Nog even, en dan heb ik zo'n fles dagelijks in mijn ijskast (ja, ik weet het, ik ben een luxe kampeerder, die ijskast staat zelfs al klaar ;-)) en dan lees ik daar heerlijk mijn dagelijkse portie roman onder het genot van één of twee glaasjes. Om vervolgens een duik in het meer te gaan nemen. Tsjonge, was het maar vast zover!

Hypocras in het privévertrek

Foto: Vinseum in Vilafranca del Penedes; informatiepanelen over wijn aan tafel en in gezelschap.

Naar aanleiding van de tentoonstelling over de keuken van hertogin Katherina van Kleef, afgelopen winter in Nijmegen, vroeg ik me onder andere af waarom hypocras en andere zware zoete wijn alleen in de privévertrekken van de hertogin werd gedronken. Bij Alan Davison, in The Pleasures of English Food, vond ik het antwoord. De vermaarde Engelse historicus, gespecialiseerd in eten, zegt er dit over in het lemma Banquet:

[...] the word 'banquet', at that time (16th and 17th centuries) referred to the final, sweet course or episode of the feast. This often took place in a separate room, not the one in which the main part of the feast had been consumed; and its character was different. In medieval times, it had been common for wine and spices to be served as the finale to any important meal, after the tables had been cleaed. The purpose of this ceremony, called the 'voidée' in accordance with its French origin, was originally medicinal. The spices and the spiced wine were selected and prepared in a manner thought to aid digestion.

Katherina's gewoonte om hypocras in haar privévertrekken te nuttigen, past exact in dit verhaal! Het was voor haar de finale van een belangrijke maaltijd. Zij trok zich terug, met een aantal getrouwen, en dronk nog een glaasje wijn op smaak gemaakt met kruiden, om de spijsvertering te helpen. Altijd leuk, als stukjes van een puzzel weer op hun plaats vallen.

Alan Davidson, The Pleasures of English Food, Penquin 2009 (in de reeks English Journeys). Dit aardige boekje, voor een euro of zeven te koop, bevat gedeeltes uit Davidson's veel omvangrijkere The Penquin Companion to Food.
Het is onder andere te koop bij Bol.com.


The Pleasures of English Food
Alan Davidson

Lekkere PX, uit Malaga!

Laatst werd ik gevraagd of ik wijnen kon aanraden bij chocolade. Niet zo maar chocolade, maar de handgemaakte bonbons van Fine Chocolates. Dat bleek nog knap lastig. Ik kwam niet verder dan Banyuls, PX en madera. En van PX hou ik dan eigenlijk niet echt; de meeste hebben te weinig zuren om een mooie gebalanceerde wijn te vormen.

Er schijnen ook goede combinaties van chocolade en droge rode wijnen te zijn, maar waar je dan op moet letten: geen idee! Toevallig ontdekte ik gisteren een aardig filmpje van Vindict hierover. Zij verkopen sinds kort Brix-chocolade, speciaal ontwikkeld voor een combinatie met ‘gewone’ rode wijnen, geen zoete of versterkte. Het geheim schijnt hem in de soort cacaobonen te zitten….

Pedro Ximenez
Terug nog even naar PX. Deze tandbederf bevorderende, mierzoete wijn uit het zuiden van Spanje wordt rond de feestdagen in Nederland nogal veel aangeprezen bij desserts met chocolade. De druif waarvan PX wordt gemaakt is de pedro ximenez; PX is een van de soorten sherries, wijnen uit Jerez dus. Maar even noordelijker van Jerez ligt Malaga, en daar wordt eveneens al eeuwen wijn gemaakt. De zoete wijnen van Malaga treft je bijvoorbeeld zeer prominent aan in prijscouranten van Nederlandse wijnhandels uit de 19e en begin 20ste eeuw. En ook in de Gouden Eeuw werd de wijn al naar Nederland aangevoerd.

Twee hedendaagse Malaga-wijnen mocht ik onlangs proeven: Pajarete 1908 Dulce, DO Malaga, van Bodegas Antiqua Casa de Guardia en Moscatel Guardia, DO Malaga, van de dezelfde makers. De Pajarete is een PX, van pedro ximenez gemaakt dus, uit een solera. Meer informatie hierover op de website van de Bodega.

Deze PX vond ik nu eens wel aangenaam! Pajarete blijkt een speciale soort Malagawijnen te zijn, met iets meer alcohol (16%), iets donkerder van kleur dan andere soorten, en minder zoet. En dat bleek ook bij het proeven. Wij noteerden: donkerbruin met groenige tint, neus van gedroogde pruimen en goed roggebrood, zuren duidelijk aanwezig, chocoladebittertje in de afdronk; niet zo sticky als andere PX.

Middeleeuws genieten
Ook de Moscatel, eveneens 16% alcohol, beviel goed: donkerbruingeel, ruikt stevig naar muskaatdruiven, gekruide honing, heeft iets weg van hierbas, een kruidenlikeur die we op het Baleareneiland Formentera leerden drinken; lange, pittige afdronk.
Ik stelde me zo voor dat dit nu echt een wijn was die de middeleeuwers in hun raadhuizen en kastelen ook wisten te waarderen. Met wat zoute amandelen erbij, om lekker weg te knabbelen.

Ik heb de Pajarete 1908 Dulce snel getipt aan Fine Chocolates. De beide wijnen worden geïmporteerd door Original Andalusia; een fles van 750 ml kost in beide gevallen € 11,98

Noble Late Harvest met lemoncurd

Bijzondere combinaties in wijn en eten kunnen je zomaar overvallen. Een week of wat gelegen openden we een flesje Noble Late Harvest 2008 van het Zuid-Afrikaanse bedrijf Nederburg, bij een bolletje ijs met home made lemoncurd van Sabina. Een vrolijker einde van een mooi weekend hadden we ons niet kunnen denken. Heerlijk, die lemoncurd met het vanilleijs; en heerlijk, die zoete wijn, zomaar bij de AH meegeplukt, in de uitverkoop.

Dit wordt geen tekstje over prachtige smaakcombinaties: het zure en romige van de lemoncurd dat zo mooi bij de aroma's van gedroogd fruit en honing in de wijn past. Dat heb ik namelijk allemaal niet genoteerd, het was gewoon lekker! Niet eerder hadden we een edelzoete wijn van die kwaliteit uit Zuid-Afrika op; we waren danig onder de indruk.

Nederburg werd in 1791 door een Duitse immigrant in Zuid-Afrika gesticht; het omvat toen 49 ha. land in het district Drakenstein (nu Paarl) tussen de Berg Rivier en de Palmiet Rivier. Wijn behoorde tot de eerste producten die het landgoed opleverde. In 1926, na diverse wisselingen van eigenaar, werd voor het eerst een Nederburg-wijn bekroont met een prijs. Met de komst van Günter Brözel als wijnmaker, in 1956, rees Nederburg's ster nog verder. De prijzen bleven komen, en Brözel introduceerde heel wat nieuwe technieken in de kelder en de wijngaard. Al in 1969 won Nederburg, nog steeds onder Brözel, een prijs voor een edelzoete wijn. Sinds dat moment zijn de edelzoete wijnen van Nederburg bekend en beroemd over de hele wereld. Daarnaast is het bedrijf bekend om diverse ranges van zowel betaalbare als meer 'premium'-wijnen.

De Noble Late Harvest 2008 uit de serie The Winemaker's Reserve werd gemaakt van chenin blanc (60%), weisser riesling (27%) en muscat (13%). Meer informatie op deze technical sheet.

Genoten met Kerst?

Genoten met Kerst? vroeg @HenriBloem mij op Twitter. Ja, zeker, genoten. Maar ook diep teleurgesteld. Open je eindelijk vol verwachting een halfje Sauternes 2001, gemaakt door Raymond Lafon, keldermeester van het beroemde Château d’Yquem. Die heb je als aandenken meegebracht van La Winery in Bordeaux, toen je daar was met de wijnreis van de vinologenopleiding in 2007. Blijkt dat stomme flesje gekurkt! Grrrrrrrrr. Hoopvol lieten we het flesje nog een dag, twee dagen staan, maar op maandag was de vieze kartonlucht nog altijd niet verdwenen. Het was echt een gekurkte Sauternes!

Gelukkig was er ook veel heerlijks deze Kerst, om te compenseren voor de teleurstelling. Onze gerijpte Bordeaux deden het als altijd weer goed. Dit keer waren een Amiral de Beychevelle 2001 (tweede wijn van Château Beychevelle, Saint Julien), bij hertenbiefstukjes, en een Château Pavillon Bel Air 2005 (Lalande de Pomerol), bij de varkensrollade, aan de beurt. Geweldig toch, om uit eigen voorraad telkens weer iets moois te kunnen pakken? Lang leve ons wijnabonnement bij Van Wageningen en de Lange. We leggen jaarlijks voor een vast bedrag aan euro’s wijn weg, en kunnen daar dan jaren later, als de wijn op dronk is, naar eigen inzicht over beschikken. Het systeem berust op een geweldige ingeving van de naamgever van de firma, de heer Van Driel van Wageningen, die het kort na de oorlog invoerde, voor al die mensen die geen kelders meer hadden om goede wijn zelf te bewaren!

Meer drinkplezier was er ook van een oudere Pouilly Fumé uit 2004, meegebracht door een gewaardeerde gast. Het was spannend omdat we niet wisten of de wijn nog goed zou zijn, maar gelukkig, hij bleek nog heerlijk mild en bloemig, met voldoende frisse zuren om tegen een plakje zalmcarpaccio op te kunnen. Diezelfde gast nam ook een flesje Tokaji Aszu van Degenfeld mee, 5 puttonyos, voor bij de Christmas pudding. Dat was misschien wel de beste combinatie van allemaal. Wat jammer toch, dat we zo weinig Tokaji Aszu drinken!

Tot slot moet ik nog de Late Harvest Brisa di Otoño 2007 van Trivento noemen. Deze zoete dessertwijn was een totale verrassing voor ons! We dronken hem bij de schoonfamilie, die hem gewoon bij de C1000 uit het schap plukte.
Trivento is een Argentijns bedrijf, opgericht door het Chileense Concha y Toro op een van de top-wijnlocaties in Argentinië, de Uco Valley. Net als veel andere investeerders ziet Concha y Toro het potentieel van deze vallei aan de Argentijnse kant van de Andes en is er eind jaren negentig begonnen met een uiterst modern bedrijf. Wijngaarden werden op diverse plaatsen aangekocht of aangeplant, onder andere in Tupungato, op een hoogte van 1300 meter. De koelte van de streek zorgt voor goed rijpende witte druiven als sauvignon blanc en viognier, waarvan de Brisa di Otoño gemaakt is.

Zowel Nico als ik meenden eerst de kenmerkende geur van botrytis in de wijn te ontdekken. Bij nader onderzoek bleek dat echter waarschijnlijk de geur van houten vaten te zijn: zowel de vergisting als de rijping van deze wijn van laat-geoogste druiven vond plaats op houten vaten van Frans eiken. Botrytis is verder zo goed als onmogelijk in de omstandigheden waar deze druiven groeien: naast de hoogte en de koelte spelen ook de drie winden (tri vento) die in het gebied heersen een belangrijke rol voor de aanplant in de wijngaarden. Een schimmel als botrytis cinerea heeft in die omstandigheden geen kansen zich te ontwikkelen. Ik ga straks nog even snel naar de C1000, kijken of er al wat flesjes in de uitverkoop gaan….

Nieuwe proefmogelijkheden port en madera

Je moet er maar op komen: drank verkopen in glazen reageerbuisjes. Ron Kercher bedacht het enige tijd geleden, om zeldzame en bijzondere whisky onder de aandacht te brengen. Ron is een echte whisky-fan, vooral geïnteresseerd in het type whisky dat de doorsnee whiskydrinker niet meer kent. Om de consument de kans te bieden voor een betaalbare prijs kennis te maken met al die verschillende whisky’s, zodat hij (of zij natuurlijk), zijn smaak leert kennen, bedacht Ron de Nosing and Tasting Kits. Via de site Rarewhiskysite.com verkoopt hij fraaie doosjes met zes glazen buisjes van 25 ml inhoud. In ieder buisje zit een andere, bijzondere whisky. Inmiddels zijn er al diverse Nosing and Tasting Kits met whisky en groeit de belangstelling enorm.
Van belang voor het succes van de buisjes is de kwaliteit van de buizen én de afsluiting. Je wilt wel dat de drank er goed in blijft! Er bestonden al wel van dergelijke proefbuisjes, maar met afsluitingen van slechte kwaliteit: lekkende kurkjes, bijvoorbeeld. Nu komen de buisjes uit China, de doppen met afsluitring aan de binnenkant uit Frankrijk. Ron heeft er veel tijd aan besteed de materialen te achterhalen en in te kopen.

Churchill port
Het concept kan echter ook doorgevoerd worden naar andere dranken. Met likeuren wordt al gewerkt. Uiteraard moet die drank wel bestand zijn tegen een paar maanden verblijf in zo’n klein buisje. Reden waarom Ron het met wijn nog niet aandurft, al is er wel belangstelling voor. Maar met port gaat het uitstekend, zo is inmiddels de ervaring. Menno en Dineke ten Berge van de Port & Wine Company ontmoetten Ron op een beurs, raakten aan de praat, en zagen een kans de prachtige ports van Churchill’s op een stijlvolle manier extra onder de aandacht te brengen. In één zeer stijlvol vormgeven doosje vind je nu zes soorten port, allemaal van Churchill: Dry White, Reserve, Tawny Reserve, Finest Reserve, Traditional LBV 2002 en 10 Year Old Tawny.
Voor € 18,50 heb je de kans eerst je smaak in port te ontdekken voordat je een hele fles gaat kopen. En uiteraard is het doosje een prima feestdagencadeau.

Madera
Rond Sinterklaas komt vervolgens nog een volgende serie buisjes op de markt, dit maal gevuld met madera. De Port & Wine Company/Van Wageningen en de Lange importeert al sinds jaar en dag de prachtige madera’s van Henriques & Henriques. Met deze set is een nieuwe gelegenheid geschapen deze voor veel mensen helaas vergeten drank onder de aandacht te brengen. De madera-kit zal de volgende wijnen bevatten: Rainwater, Finest Dry 5 Years, Finest Medium Rich, Bual 10 Years old, Malmsey 15 Years old en Single Harvest 1998. De prijs is nog niet bekend, maar zal ik hier melden zodra dat wel zo is.

Voor de Nosing en Tasting Kits kun je terecht op de site van Rarewhiskysite.com en bij gespecialiseerde slijters en drankenwinkels.
Voor de port en madera-sets kun je terecht bij de Port & Wine Company/Van Wageningen en de Lange in Utrecht.

Wit en zoet: op zoek naar middeleeuwse wijnen

Voor een lezing die ik recent gaf bij Museum Dorestad had ik wijnen nodig. Wijnen die de wijnen benaderden die in de vroege middeleeuwen gedronken zijn. Geen geringe opgave, want de wijnmaaktechnieken van nu leveren totaal andere wijnen dan de primitieve handelswijzen van 1000 of zelfs 1500 jaar geleden. Toch wilde ik kijken of ik de wijnen die verhandeld werden in het Dorestad (het huidige Wijk van Duurstede) van 800 na Chr., in de tijd van Karel de Grote, kon laten herleven.

Wijnen die geëxporteerd werden naar onze streken kwamen voornamelijk uit het stroomgebied van de Rijn. De Romeinen plantten de wijnstok aan langs de Moezel, de Rijn en kleinere zijrivieren. In de vroege Middeleeuwen waren nog diverse van deze wijngaarden in productie.
Wijnen waren in die tijd wit en vaak wat zoetig. Wit omdat 99% van alle druiven ‘wit’ vruchtvlees hebben en de schillen van rode druiven nauwelijks meevergist werden. Zoet omdat het vinificatieproces om de meest simpele redenen kon stoppen, waardoor restsuiker in de wijn achterbleef. Vroeg invallende koude begin november was al voldoende om most te laten stoppen met gisten. (In het voorjaar kon die gisting dan natuurlijk ook weer op gang komen…)

Voor de witte wijn die ik tijdens de lezing wilde laten proeven, koos ik een Edelzwicker uit de Elzas: wit, licht zoet én gemaakt van diverse druivenrassen door elkaar. 1500 jaar geleden had men nog weinig besef van verschillen in druivenrassen en de wijngaarden waren beplant met van alles en nog wat. Een zuivere Riesling zul je in de Middeleeuwen niet snel aantreffen. Daarom dus een Edelzwicker, een wijn die in Nederland niet meer zo makkelijk te vinden is, maar in de Elzas nog als dagelijkse wijn gedronken wordt.
De toehoorders waren uiterst gecharmeerd van de wijn. Ik schonk een Kintet 2006 van Paul Kubler (Werkhoven Wijnen, € 6,95) maar een Edelzwicker van de Cave de Turckheim (Sligro, circa € 6,00 voor een liter) was ook een prima keuze geweest. Zelfs liefhebbers van droge witte wijnen konden de bloemige, heel lichte zoete wijn wel waarderen. (Of zou dat mijn verhaal erbij geweest zijn? ;-))

Als laatste wijn bij de lezing schonk ik een echt zoete wijn, een Moscatel de Malaga (Henri Bloem, € 11,95). De grote zoete wijnen van rond de Middellandse Zee waren zeer gewild aan de vroeg-middeleeuwse adellijke dis. Gregorius van Tours (bisschop in Tours aan het eind van de zesde eeuw) noemt de zware zoete wijnen van Gaza en Laodicea bijvoorbeeld. Deze wijnen vonden hun weg naar Parijs, dus waarom zouden 200 jaar later de wijnen van Zuid-Spanje (of Zuid-Italië, of de Griekse eilanden) hun weg niet vinden naar Dorestad? Dorestad was hèt handelscentrum van Noord-Europa, waar Noormannen uit Birka en Haithabu inkopen kwamen doen. Angelsaksen maakten de oversteek over het Kanaal om wijn en andere luxegoederen in Dorestad te komen halen. Een markt voor die zoete wijnen was er bovendien ook in Dorestad zelf, waar een rijke gemeenschap van plaatselijke edelen en kooplieden woonde.

De Moscatel de Malaga beviel de toehoorders goed, maar zelf vond ik hem wat log en zwaar. Ik miste frisse zuren, en dacht als alternatief gelijk aan een Passito van Pantelleria, een eilandje in de buurt van Sicilië. Waarom weet ik niet precies, dat was wat in mijn hoofd opkwam. Laat ik zo’n Passito nu de volgende dag op Megavino tegenkomen, gemaakt door Cantine Rallo! Passito de Pantelleria is gemaakt van muscat d’Alexandrie en wordt verkregen uit ingedroogde druiven. Op het Concours Mondial de Bruxelles kreeg hij een gouden medaille; reden waarom hij te proeven was op Megavino. Voor een volgende lezing over wijn in de vroege Middeleeuwen ga ik op zoek naar deze wijn. Nu maar hopen dat hij een Nederlandse importeur heeft!

Even de zomer vasthouden

Het was wel erg herfst ineens, het afgelopen weekend. Voor mensen die de zomer nog even wat langer willen vasthouden, heb ik de volgende tip. Schaf jezelf een doosje Fior d’Arancio aan, van wijnmaker La Montecchia in Noord-Italië.
Fior d’Arancio is een zoete mousserende wijn van muskaatdruiven, met een subtiele bubbel en het aroma van sinaasappelbloesem en druiven. En, niet onbelangrijk, slechts 5,5% alcohol!

Met een slokje van deze wijn waan je je gelijk in het zonnetje van de binnenplaats van het middeleeuwse gehucht waar de wijn gemaakt wordt. Een glas van deze wijn kan volstaan als dessert, maar bij wat druiven of ander vers fruit, al dan niet vergezeld van wat roomijs, kan het ook geen kwaad, denk ik zo. Of bij een stuk vruchtentaart!

Hoewel afreizen naar Montecchia ongetwijfeld aan te raden is (de foto’s op de site doen mij watertanden, en er zijn diverse appartementen te huur op het domein), kun je de Fior d’Arancio gelukkig ook hier in Nederland aanschaffen, bij ProsseccoSi, prijs € 14,00.

Voor de liefhebbers nog wat ‘technische’details. De wijn is afkomstig van de DOC Colli Eugani, 15 km ten zuiden van Padua. De bodem waarop de stokken groeien bestaat uit vulkanische zandgrond. In de wijngaard wordt zeer kleinschalig en terughoudend gebruik gemaakt van bestrijdingsmiddelen. De druiven worden handmatig geoogst en gekoeld vervoerd, op een temperatuur van 0,5°C. Ze worden vervolgens zacht geperst, om de fruitige aroma’s te behouden. De most wordt dan in grote cuvee’s gepompt, waar de vergisting start. Als de gewenste druk is bereikt, wordt de wijn nog 15 dagen rust gegund op -2°, waarna hij wordt gebotteld.

Opmars van rosé port

Dit weekend gespot bij de Sligro: een stapel rosé port van Pocas. De rosé ports grijpen om zich heen, je ziet ze steeds vaker. Naast deze Pocas was er al Croft rosé port, medeblogger Oscar Quevedo meldde onlangs dat zijn familie ook rosé port maakt en Offley komt op 1 augustus met een rosé port. De Croft port heb ik al eens geproefd, ik was er niet heel enthousiast over. Die van Quevedo probeer ik te pakken te krijgen, maar mijn bestelling bij de Nederlandse importeur is nog niet binnen helaas. Pocas heb ik dom genoeg niet meegenomen dit weekend. Uitspraken over smaak en vinificatiemethoden volgen dus nog binnenkort.

Rosé port heeft bovendien onlangs een officiële status gekregen. Op 1 juli jongstleden heeft de Portugese overheid het certificaat voor rosé port officieel verleend. Sinds die datum is aan de bestaande portcategorieën Ruby, Tawny en White Rosé toegevoegd.
Offley Port zal de eerste rosé port in Nederland zijn met de officiële benaming. Om tot een officiële portcategorie te kunnen behoren, moet een port aan hoge eisen voldoen. Alle officiële port wordt bijvoorbeeld in het portgebied gebotteld. Dit is wettelijk voorgeschreven. Het Instituto do Vinho do Porto, een overheidsinstelling die de kwaliteit van de port bewaakt, controleert verder nauwgezet of alle aangeboden monsters aan de wettelijke regels voldoen en of de smaak goed genoeg is. Wanneer alles in orde is, worden de flessen voorzien van een garantiezegel, dat niet alleen de kwaliteit van de port garandeert, maar ook een garantie is dat de port daadwerkelijk uit de Douro-vallei in Portugal komt.

Wijnproeverij in de Herberg

Die kruisbessenstruiken in mijn tuin hebben heel wat op hun geweten! Want wat ik nooit had gedacht is geschied: ik heb zelf wijn gemaakt, en hij is nog geweldig lekker ook. Maar dan moet ik er onmiddellijk en wel heel snel aan toevoegen dat ik de wijn niet alleen heb gemaakt, en zelfs niet voor 50%. Aan Ariane alle eer. Van een portie kruisbessen en pruimen uit eigen tuin, aangevuld met pruimen van de buurman van de Herberg, maakten we begin 2008 van fruit uit 2007 een pruimen-kruisbessenwijn. Ik heb geholpen met het kleinmaken van het fruit en het eerste opstarten van de gisting. Daarna is alle werk door Ariane gedaan. We hadden als opzet een dessertwijn te maken. En ik kan wel stellen dat we de Sauternes onder de fruitwijnen ontdekt hebben. Wauw, wat was die goed geslaagd zeg. Vorige week zondag dronken we onze kruisbessenpruimen-dessertwijn in de tuin van Herberg de Ketel en de Kurk. Wat een verrassing: goede zuren, goede balans, mooi zoet, met duidelijk de aroma's van rijpe kruisbessen en zoete pruimen. Heerlijk bij de verse kruisbessencrumble!

Deze topper onder de fruitwijnen besloot een zeer verrassend middagje wijn proeven. Zelfs Nico, die echt een 'druiven'wijn-man is ;-), ging voor sommige wijnen helemaal door de knieën.
Wat stond er allemaal op tafel?
- Perzikenwijn, gemaakt van perzik uit blik, met aroma's die aan Viognier deden denken. Niet te versmaden met een stukje roodschimmelkaas.
- Ananaswijn, van verse ananas. Een hele pure, schone wijn, die alleen net een tikje zuur mistte. Verder mooi droog met zelfs een aangenaam bittertje.
- Rijstwijn, met een overduidelijke geur van deeg. Het kwam op mij over als een licht mousserende versie van saké; hij smaakte uitstekend bij de zelfgemaakte sushi.
- Aardbeien-rababerwijn, die in de geur wat van een Aligoté weghad. Ik herkende de lucht van natte zwembroekjes, die zo kenmerkend is voor deze Franse wijn. De aardbeien-rabarberwijn was verrassend droog en heel fruitig.
Verder waren er nog een prima honingwijn, goed bij blauwschimmelkaas en een vlierbloesemwijn die wel iets van een sauvignon blanc weghad, al ontbraken er wat zuren.

Wil je meer weten over zelf maken of de wijnen van Ariane? Kijk dan even op Herberg de Ketel en de Kurk. Er komen dit jaar nog heel bijzondere wijnen aan....

Toscaanse sferen

Voor een nieuwe schrijfopdracht ben ik me aan het voorbereiden en inlezen. Allerlei boeken over Toscane zwerven rond mijn computer, de een nog sfeervoller dan de ander. Op mijn bureau ook nog twee lege flessen, gedronken om verder in de juiste sfeer te komen: Rosso di Montalcino 2004 van Collemattoni en Vin Santo 2003 Tegrino van Cantine Leonardo da Vinci (DOC Bianco dell'Empolese).

De Rossi di Montalcino is een wijn van 100% sangiovese, eigenlijk een kleine Brunello di Montalcino. Rosso's zijn iets lichter en sneller drinkbaar, en daarmee ook een stuk betaalbaarder dan de Brunello's. Bij Collemattoni vergisten de druiven op roestvrijstalen vaten, om daarna voor 18 tot 25 dagen in het sap te blijven weken. Om nog meer extractie te krijgen, wordt de most regelmatig over de schillen gepompt. Vervolgens rijpt de wijn minimaal 12 maanden op grote houten vaten van Slavonisch eiken en nog een maand of 3-4 op fles.
Wij dronken deze uiterst fruitige, elegante en 'warme' wijn bij een simpele pizza. Het werd daarmee geen doorsnee donderdagavond..... Binnenkort is deze Rosso di Montalcino te koop via Toscanewijn.nl, nu al bij La Tavola in Buren.

De Vin Santo dronk ik bij rabarbercake, gewoon om eens te proberen. Een aardige combinatie, maar niet de beste. De Vin Santo overheerste de cake nogal. Het was lang geleden dat ik een wijn van ingedroogde druiven uit Italië had gedronken, en ik was er danig van onder de indruk. Bijna iedere wijnboer in Toscane maakt wel een Vin Santo, maar vaak nog voor eigen gebruik. Slechts een enkeling weet toppers voor de export te maken, waaronder deze Cantine ten oosten van Florence. 'Mijn' wijn was genoemd naar een heer van het stadje Vinci uit de 14e eeuw, Tegrino d'Anchiano. Deze Vin Santo is gemaakt van trebbiano, malvasia en san colombano druiven. Ik vond het een aangename combinatie van frisse zuren en zoet, hazelnoten en honing. Qua geur deed het denken aan sherry. De wijnen van Cantine Leonardo da Vinci zijn verkrijgbaar bij Gall&Gall.
Als ik wat verder ingelezen ben in Toscane, zal ik het maken van Vin Santo nog eens wat verder uit te doeken doen.

Wijnmakerslunch

Montana, Etchart en Jacob's Creek kennen we van de schappen in de supermarkt. Alledrie de wijnmerken zijn er goed vertegenwoordigd. Alledrie maken ze deel uit van drankenmultinational Pernod-Ricard. Maar weinig wijnliefhebbers in Nederland weten dat die firma's ook topwijnen voortbrengen. Want die zijn helaas niet voor de gewone consument te koop, en ook niet voor prijsjes tussen de 5 en 10 euro. Alleen bij de groothandel (Hanos bijvoorbeeld) zijn ze te krijgen.

Afgelopen zondag mocht ik tijdens een lunch met drie wijnmakers kennismaken met die topwijnen. Philip Laffer van Jacob's Creek (Australië), Jeff Clarke van Montana (Nieuw-Zeeland) en Victor Marcantoni van Etchart en ook Graffigna (Argentinië) lichtten tijdens de lunch in het Amsterdamse Mövenpick Hotel hun beste wijnen toe. Daarnaast vertelden de heren aan hun respectievelijke tafels veel over hun werkzaamheden, wijngaarden en wijnen. De lunch was georganiseerd in het kader van Perswijn's evenement Ontdek de Nieuwe Wereld en trok zo'n 30 belangstellenden.

De koks van het Silk Road Restaurant hadden een fraaie lunch bereid; bij de meeste gangen kwamen de wijnen dan ook uitstekend tot hun recht. Wat dacht je bijvoorbeeld van risotto met langoustines en vergeten groenten, geserveerd met Montana Letter T Terraces Pinot Noir 2007 én Jacob's Creek Heritage Reevespoint Chardonnay 2005? Zowel de rode als de witte wijn deed het uitstekend bij de romige risotto. De zuren van de zeer mooie Nieuw-Zeelandse Pinot Noir waren precies genoeg voor de langoustines en risotto, maar de wijn paste nog beter bij de consommé van langoustine.
Pinot Noir in Nieuw-Zeeland houdt niet zo van de vlakten, en met het oog daarop heeft Montana een perceel in de heuvels van de Brancott Valley ( Marlborough) uitgehouwen, waar inmiddels de pinot noir voor deze topwijn groeit. Voor de rijping wordt 40% nieuw houten vaten gebruikt, de rest bestaat uit vaten van diverse leeftijden.

Twee andere toppers waren de Graffigna Centenario Pinot Grigio 2008 en de Montana Letter B Brancott Sauvignon Blanc 2008, geserveerd bij de eerste gang van sashimi, panna cotta van asperges en een dressing van gember en chili.
Pinot Grigio in Argentinië is een zeldzaamheid: slechts 220 ha. staan aangeplant, waarvan 25% in handen is van het huis Graffigna. De wijn wordt gemaakt om uiterst fris en jong te drinken, en was erg geslaagd. Zelden rook ik een aromatischer Pinot Grigio, al was hij wat erg overdadig in de mond. Geen wijn om samen een flesje te delen!

Na een hoofdgerecht van springbok gecombineerd met Argentijnse Malbec en een zeer fraaie Jacob's Creek Heritage Johann Shiraz - waarin ook een percentage cabernet sauvignon was verwerkt - werd de lunch afgesloten met bavarois in verschillende vormen en tropische smaken. Daarbij werden twee Argentijnse 'stickies' geschonken: Graffigna Grenacio Tardio (late harvest) Malbec 2008 en idem een Viognier 2007. Beide interessant om eens te drinken, en gelukkig 'slechts' 12.5% alcohol, maar niet heel spannend.

Een leuk initiatief, deze lunch met wijnmakers. Jammer dat ik - meen ik - de enige 'pers' was, en jammer dat niet iemand van Perswijn zelf mee aanzat. Maar de aanwezigen hebben genoten. Voor degenen onder de aanwezigen die vandaag of binnenkort examen voor het Wijnbrevet doen: veel succes!

Foto 1: uiterst links Philip Laffer van Jacob's Creek; foto 2: Jeff Clarke van Montana.

Vin de fleurs

Zes jaar geleden gingen wij bij Toul de snelweg naar het zuiden af, op zoek naar wijn. We bezochten de vrij onbekende Côtes de Toul, een gebied waar sinds eind 19e eeuw nauwelijks meer wijnbouw voorkomt, maar waar we bijvoorbeeld prima vin gris haalden. Het is een van de vele gebieden in Frankrijk waar anno 2009 wijn gemaakt wordt die zelden of nooit het buitenland bereikt.

Vorige week kwam mijn collega met een zelfde soort verhaal weer op het werk. Tijdens een korte vakantie in Frankrijk was zij in de buurt van Langres terecht gekomen, en bezocht daar het dorpje Coiffy, waar oenologe Florence Pelletier haar wijnen maakt. Coiffy ligt in de Haute Marne, een streek die na de phylloxera-ramp van het eind van de 19e eeuw en de oorlogen van de 20ste niet meer aan wijnbouw deed.

Op verlaten akkertjes schijn je nog oude hybriden druivenstokken van kort na phylloxera te kunnen vinden: auberlin, culman, baco, noha, en léon millot bijvoorbeeld. Maar daar maakt Pelletier geen wijn van: sinds 1983 staan in de streek ook weer pinot noir, gamay, chardonnay en auxerrois. De wijnen vallen onder herkomstbenaming Vin de Pays des Coteaux de Coiffy. Pelletier studeerde wijnbouw in Beaune, en maakt sinds 1996 een twaalftal wijnen voor haar Caves de Coiffy. Naast stille wijnen ook mousserende, volgens de traditionele Champagne-methode, en een aantal specialiteiten, zoals vin de fleurs. Van één zo'n vin de fleurs had mijn collega een fles meegebracht, en ik mocht deze week een glaasje proeven, na de lunch, achter ons bureau...

Vin de fleurs is gewone wijn, gearomatiseerd met bloemen, vergelijkbaar met meiwijn. In Coiffy maken ze onder andere wijn met een keur aan veldbloemen en met viooltjes. Daarnaast is er wijn met 'susier', maar een vertaling hiervan heb ik nog niet kunnen vinden. Mijn collega bracht een vin arômatisé à la violette mee. Naast viooltjes, voor het aroma, is ook suiker toegevoegd. Het resultaat is een zoete dessertwijn van 16% alcohol, die koud gedronken heel aardig smaakt. Niet om glazen vol van weg te werken, wel lekker bij een chocoladetaartje of schaaltje bonbons. Grappig dat zo kort na de cava met bloesem nu ook de vin de fleurs langs komt. Toeval bestaat niet, zeggen ze wel eens....

Weektoppers: Vintage Ports van Churchill

Johnny Graham (links) en Menno ten Berge; foto: Nico

Nederland drinkt een forse hoeveelheid port per jaar: een kleine liter per hoofd van de bevolking. Goed voor een eerste plaats op de wereldranglijst! Maar hoewel Nederland qua invoervolume op de tweede plaats staat, staan we qua uitgaven aan port op de derde. In andere woorden: we drinken vooral slobberportjes van de supermarkt. Jammer, jammer, jammer! Daar komt nog bij dat de export van port in 2008 in een dip is gekomen, ook al een gevolg van de internationale economische malaise. De uitvoer liep terug met ruim 5%, de teruggang in waarde met 7,1%. Aangezien versterkte wijnen steeds minder populair worden, hopen portproducenten met nieuwe producten te appelleren aan nieuwe, jongere consumenten (dank aan de roze port van Croft bijvoorbeeld). Ook al jammer, jammer, jammer.

Want recent mocht ik weer eens ervaren hoe fantastisch bijvoorbeeld vintage ports zijn, door wijnkenners toch wel als de top van de piramide gezien. Tijdens een portproeverij bij Van Wageningen en de Lange stonden dertien verschillende flessen op tafel van het huis Churchill. Eigenaar Johnny Graham en directeur verkoop en marketing Maria Emilia Campos waren aanwezig om te ports toe te lichten.
Trouwe lezers zullen al wel weten dat Churchill bij ons een potje kan breken, maar toch vragen we nog maar weer eens aandacht voor dit fantastische porthuis, met zijn heerlijke én betaalbare ports. Vandaag aandacht voor een serie van vier Vintage ports, binnenkort staan de Crusted en de 20 year old Tawny in het zonnetje.

Op de tafel stonden een 2007, een 1997, een 1991 en een 1985 Vintage port. Voordat we die onder de loep nemen, eerst nog maar even een korte uitleg: wat is ook al weer een
Vintage port? Een Vintage port is een port van zeer goede kwaliteit uit één oogstjaar. De wijnen rijpen twee tot hooguit drie jaar op vat en worden dan gebotteld. Verdere rijping van de wijn gebeurt op de fles. Vintage ports kunnen zeer oud worden. Tijdens de rijping op fles wordt de wijn soepel en elegant. De aroma's ontwikkelen zich steeds verder; in een ontwikkelde Vintage zijn chocolade, cacao, koffie, sigaar, specerijen en rijp fruit te ontdekken. In bijzondere jaren kan een portshipper zijn vintage ports 'declareren'. Maria Emilia Campos wist mij te vertellen dat 2007 naar alle waarschijnlijk door alle shippers gedeclareerd gaat worden: het was een topjaar!

De toppers
2007: uiteraard nog een vatmonster; deze port mag pas vanaf juli dit jaar gebotteld worden. Maar wat een fantastische wijn: heerlijk sappig, fruitig, rond, romig, verrukkelijk bij gebraden eendenborst. In de VS is het recent een rage geweest vintage ports jong te drinken. Ik kan ze begrijpen, die Amerikanen, maar gelukkig is de rage weer over, volgens Maria Emilia Campos. Want de wijn wordt alleen nog maar beter.

1997: moeilijk te beoordelen; proefgroepgenoot Marianne en ikzelf vonden de wijn vlak, zonder karakter. En dat klopt ook, aldus Johnny Graham: de wijn zit in zijn 'dull fase'. Na de eerste paar jaar op fles komt er een tijd dat je het drinken van vintage port echt moet laten. Pas in zijn 15-16e levensjaar wordt hij weer interessant. De 1997 moet dus nog zeker 3 jaar blijven liggen.

1991: geweldig! Inderdaad, een 'puber van bijna 18, deze wijn, met al wat prachtige rijpe tonen, maar ook heel veel sappig rood fruit. 1991 is het jaar van de geboorte van onze zoon, en voor hem ligt dan ook al jaren zo'n fles klaar. Geweldig nu geproefd te hebben hoe deze wijn smaakt.

1985: 24 jaar oud en geweldig interessant! Ook al eerder gedronken, overigens. Zacht, romig, notig, elegant, om met een glas uren van het uitzicht over bos of zee te genieten. Het was een buitenkansje deze wijn opnieuw te proeven en te kopen: uit Londen kwam een partij die daar blijkbaar niet verkocht. Nou, hier wel. We gaan er bij een mooie gelegenheid weer van genieten.

Lees meer weten over Vintage Port op de Vintage Port Site.

Tips voor zoete wijnen

Het is altijd opvallend in deze tijd. Ineens tref je in de supermarkten allerhande zoete wijnen anders dan port: Muscat de Beaumes de Venise en Muscat de Frontignan bijvoorbeeld, Moscato d'Asti of Rivesaltes Tuilé. Zelf vind ik het erg jammer dat zoete wijnen alleen in de laatste weken van het jaar bij menigeen op tafel komen. Mij mag je voor de meeste daarvan - als ze goed gemaakt zijn tenminste - 's nachts wakker maken.

Niet iedere zoete wijn combineert echter goed bij ieder gerecht. Voor mensen die anders nooit zoete wijnen drinken maar nu met Kerst en Oud en Nieuw toch eens wat bij het dessert willen serveren, een paar simpele tips.

Wijnen gebaseerd op muskaatdruiven, zoals de Muscat de Beaumes de Venise, maar ook bijvoorbeeld Moscato d'Asti, combineren goed met desserts op basis van fruit en ijscoupes waarin fruit een rol speelt. De muskaatdruivenfamilie is namelijk de 'fruitigste' van allemaal: muskaatdruiven ruiken en smaken vooral naar ... druif. Het voordeel van een Moscato d'Asti is bovendien dat hij lager in alcohol is. Veel andere zoete muskaatwijnen zijn juist hoger dan gemiddeld in alcohol, omdat ze versterkt zijn. Het zijn zogenaamde vin doux naturel, wijnen waarbij de gisting gestopt is met zuivere wijnalcohol. En zodra je de gisting stopt, blijven er restsuikers achter in de wijn. Vandaar zoet én een hoog alcoholpercentage, rond de 15-16%.

Een andere toepassing voor een muskaatwijn, bijvoorbeeld de Moscatel Oro van Torres (te krijgen bij Gall&Gall; ook een vin doux naturel), is als begeleider van dessert met nougat en marsepein. Vooral in Spanje en andere Latijnse landen zijn dit soort zoetigheden populair, zeker in de tijd tussen Kerst en Driekoningen.

De Rivesaltes Tuilé die ik deze week bij Albert Heijn opmerkte, is gemaakt van grenachedruiven. Ook dit is weer een versterkte wijn en dus hoog aan de alcohol. Schenk deze wijn bij desserts met noten, bij niet al te heftige chocoladedesserts of bij wat milde kaassoorten (dit is een gok, kaas en wijn blijft een soms tricky combinatie).

Misschien dat een enkele supermarkt ook een Banyuls heeft staan; deze wijn combineert weer goed bij wat zwaardere chocoladedesserts. Maar dan kun je ook een mooie port óf een Malmsey of Bual nemen. Beide laatste zijn de zoetste soorten madera, tegenwoordig alleen te krijgen bij de wijnspeciaalzaak.

Een laatste wijn die je in deze tijd veel ziet (niet in de supermarkt, maar bijvoorbeeld wel bij de Bijenkorf), is Pedro Ximenez of PX, een stroperige inktzwarte wijn van de pedro ximenezdruif, uit Zuid-Spanje. PX is zo zoet dat eigenlijk alleen een stuk chocoladetaart of chocolademousse erbij smaakt.

Zelf ga ik genieten van onder andere een jonge versterkte wijn van grenache, Garnatxa Jove van Espelt, bij notenbonbons, kaas en verse vijgen. Later in de week trek ik nog een Hongaarse zoete jongen open, een Late Harvest Furmint, maar dit keer bij het voorgerecht, een zelfgemaakte paté van kippenlevers en spek.

Nog een laatste tip, voor mensen die zoet zijn gaan waarderen: na Oud en Nieuw willen de supermarkten hun voorraadje zoet weer graag kwijt. Meestal gaan ze dan in de opruiming, de bonus, of wat dan ook. Een goed moment om je kast te vullen!

Eet en drink smakelijk allemaal, en heel fijne feestdagen. En zoals de slogan luidt: geniet, maar drink met mate!

Weektopper: Bisschopswijn

De weektopper van vandaag kan natuurlijk maar één ding zijn: bisschopswijn! In onze Herberg De Ketel en de Kurk mocht Ariane onlangs bisschopswijn maken tijdens een radio-uitzending. Zij leerde verslaggever Kees van RTV Utrecht deze traditionele warme wijn maken, die in vele Europese landen wel varianten kent.
Vorig jaar schreef Ariane er een interessant artikel over op het blog van onze Herberg. Dat artikel herhaal ik voor het gemak vandaag hier op Wijnkronieken. Maar voor mensen zonder de tijd om dit artikel te lezen, vanwege alle surprises en gedichten die nog gemaakt moeten worden, eerst het recept dat Kees voor de luisteraars van RTV Utrecht maakte:

- 1 fles rode wijn (neem fruitige wijn, stevig mag, maar liever niet teveel eikenhout of tannine)
- 1 sinaasappel, goed geboend, in vieren gesneden
- 6 tot 10 kruidnagelen, in de schil gestoken
- 2 stokjes kaneel
- 5 tot 10 eetlepels bruine suiker

Doe alles samen in een pan (geen aluminium) en laat het op een heel zacht vuurtje trekken, een uur is prima, langer is nog beter, dan trekken de kruiden lekker door. Niet laten koken!

Warme wijn
Er bestaan werkelijk honderden recepten voor warme wijn. Toch hebben ze allemaal (door heel Europa) dezelfde basis. De basis is meestal rode wijn. Vaak wordt een eenvoudige, stevige Franse wijn aangeraden, maar neem geen wijn die op eikenhout heeft gelegen. Ik vond bovendien ook een recept met witte wijn, waarin citroen, kaneel en gember gebruikt worden.
Opvallend is het dat er altijd specerijen in gestopt worden, waarvan de meeste sinds de Gouden Eeuw vanuit de Oost ingevoerd werden. En dan bedoel ik kaneel, kruidnagel, kardemom, gember, peper, anijs, nootmuskaat en foelie. Dezelfde kruiden die sinds Middeleeuwen (en in toenemende mate sinds de 17e eeuw) gebruikt worden in allerlei soorten feestgebak zoals kruidkoek, speculaas, gingerbread en peperkoek. Andere smaakmakers die ik heb aangetroffen zijn vanille, karwij, laurier, geelwortel en zelfs saffraan!
Soms wordt er (uit zuinigheid?) water toegevoegd aan de wijn. Soms juist wat extra pit in de vorm van een glas brandewijn. Dit kan dan cognac zijn, of jenever, of sinaasappellikeur, rum of wodka. Ingrediënten die meer uit zuidelijke streken komen zijn de citrusvruchten. Zowel sinaasappel als mandarijn, citroen en grapefruit worden genoemd. Soms verdwijnen ze heel in de wijn, soms in stukken en soms alleen de schil. Ook de noten en zuidvruchten worden niet vergeten. In de Scandinavische glögg worden op de bodem van het glas wat rozijnen en gehakte amandelen gelegd. De Engelsen prefereren een 'candy cane' (rood/wit kerstzuurstokje) in het glas.
Een interessant ingrediënt is bergamot. Dit is in de vorm van olie te koop in Frankrijk. Nigella Lawson lost de moeilijke verkrijgbaarheid van dit ingrediënt op door Earl Grey thee te gebruiken, een theesoort die met bergamotolie is gearomatiseerd.

Bijna altijd wordt de warme wijn gezoet. Dit kan ook weer met verschillende soorten zoetmiddelen. Meestal is het gewoon suiker, maar ook bruine suiker, honing of stroop worden genoemd. Over hoeveelheden en verhoudingen kan ik alleen maar zeggen dat hier heel veel variatie in is: ik heb recepten gevonden met vier tot wel twintig kruidnageltjes.

Geproefd: Cuvée Zenobie

Wijn maken lijkt simpel: druiven persen, het sap laten gisten, het gistende nat laten rijpen, bottelen, et voilá! Maar helaas, rondom wijnmaken bestaan in sommige landen zoveel regels en voorschriften, dat sommige wijnboeren hun wijnen niet op de markt mogen brengen als 'wijn'. Of als wijn uit een bepaald herkomstgebied, in het Frans appellation.
In Frankrijk hebben ze inmiddels een hele 'salon des refusés': salon der geweigerden. Wijnen geweigerd door de organisatie die toeziet op het handhaven van de regels van de desbetreffende appellation, de INAO, en haar locale vertegenwoordigingen, maar die wel gewild zijn, gretig aftrek vinden en verrukkelijk smaken.

Zo mag je onder de appellation Picpoul de Pinet alleen maar droge frisse wijnen maken, en onder de appellation Côteaux de Languedoc van alles, maar geen wijn van laat geoogste druiven en die dan als een zoete dessertwijn op de markt brengen, en al helemaal niet onder de benaming Vendange Tardive (late oogst, late harvest). Wat in de Elzas weer wel mag, maar dan van riesling of gewurztraminer en nog een paar andere druivenrassen.

Wat dan te doen als je verrukkelijke rijpe picpouldruiven hebt staan en daar een fraaie zoete wijn van wilt maken? Dan noem je hem Moûts de raisins piquepoul partiellement fermentés. Issus de raisins passerillés. Vrij vertaald luidt dit: most van picpouldruiven, gedeeltelijk gefermenteerd. Afkomstig van ingedroogde druiven.

Hoe het proces precies werkt, houden de wijnmakers van Mas St. Antoine in Castelnau de Guers geheim (het mag toch niet van de INAO), maar lekker is de Cuvée Zenobie wel. Zeker als je alleen de droge, frisse Picpoul de Pinets kent, die geschonken worden bij vis en schaal- en schelpdieren, is deze Cuvée Zenobie een grote, aangename verrassing. Het zilte van de picpouldruiven (die niet ver van de Middellandse Zee groeien) geeft samen met het indrogen van de druiven een heerlijk frisse, bijna niet-zoete zoete wijn. In de neus geeft de wijn een beetje de indruk een madera te zijn, en ook in de mond heeft Zenobie wel wat weg van een sercial of een rainwater madeira. Tonen van karamel zijn ook te ontdekken, naast heel frisse zuren en een mooie lange, notige afdronk.
We dronken de Cuvée Zenobie (vernoemd naar de schoonmoeder van één van de drie partners van Mas St. Antoine) bij walnoten en gedroogde abrikozen en wat stukje oude Hollandse geitenkaas. Maar ook vette paté van de levers van die vogels 'die wij in Nederland zoveel hebben maar nauwelijks mogen schieten en al helemaal niet te pakken kunnen krijgen om te eten' en blauwschimmelkazen smaken er uitstekend bij.

Cuvée Zenobie wordt geïmporteerd door A2Vins te Utrecht.