Utrechtse aanwinst: wijnbar VinVin

Woensdag ga ik er al weer voor de derde keer heen, met veel plezier: de Utrechtse wijnbar VinVin. Sinds eind januari zijn we in Utrecht eindelijk een echte wijnbar rijker, in de Predikherenstraat. Je zit er tegen het eind van de middag vrij rustig, en kunt er uitstekend afspreken, zakelijk zowel als privé. Inmiddels heb ik er diverse wijnen geproefd, afkomstig van een aantal grotere importfirma's. Ze bevielen uitstekend, vooral de Edetaria Terra Alta, een witte Garnacha uit Spanje.

Kleine importeurs

Als ik @wijnbarvinvin op Twitter zo volg, dan hebben inmiddels de kleinere importeurs de wijnbar ook weten te vinden. Regelmatig lees ik dat er lekker doorgeproefd wordt van de meegebracht flessen. Mooi, dan wordt het assortiment nog leuker. En dan hoop ik dat ze binnenkort een paar lekkere bubbels per glas introduceren, want degene die ik proefde toen ik er de eerste keer was, was niet heel erg spannend (Italiaanse spumante).

Vinologen

VinVin is een initiatief van Chantal Jansen en Isaac Kaemingk. Chantal is nog druk bezig met de opleiding tot vinoloog, Isaac heeft die al afgerond. Beide hebben een horeca-achtergrond. Isaac heeft bovendien een ruime ervaring in de keuken en verzorgt bij VinVin dan ook de hapjes (die ik nog niet uitgeprobeerd heb).

Bij VinVin kun je ook regelmatig terecht voor inloop-wijnproeverijen. Ze worden aangekondigd op de website.

Wildwijn bestaat niet

Niet elke dag vind je zo'n uitnodiging in je mailbox:Beste Mariëlla, Wild verdient aandacht. Het is het ultieme scharrelvlees en niet zwaar of moeilijk te bereiden. De consument van vandaag kiest steeds meer voor biologische en zuivere producten. In mijn rol als voorzitter van de Nationale Wildacademie nodig ik je graag uit voor een bijzonder programma op woensdag 26 januari. We laten graag zien – en proeven –wat we bedoelen met de moderne wildbereiding.

De uitnodiging kwam van Peter Klosse, eigenaar van Hotel Restaurant De Echoput in Hoog Soeren en oprichter van de Academie voor Gastronomie. En aangezien Klosse ook bekend staat om zijn theorieën over smaak en wijn, was mijn besluit gauw genomen: op naar de Veluwe!

De Echoput is nog maar kort geleden helemaal herbouwd. Waar ooit het theehuis en restaurant van mijn jeugd stond, is in 2007 een prachtig designhotel en –restaurant geopend, midden in de Kroondomeinen. In de kook- en wijnschool ernaast worden cursussen gegeven, over wijn en spijs uiteraard. En over wild, want ook de Nationale Wildacademie geeft er zijn cursussen.  

Alles over wild

Op woensdag 26 januari kwamen een tiental culinaire schrijvers samen in De Echoput. Tijdens een demonstratie van meesterkok en wildspecialist Theus de Kok keken we toe hoe een ree verwerkt werd tot mooie stukken vlees die in de keuken gebruikt kunnen worden. De Kok en Klosse vertelden ons met passie over de omringende Kroondomeinen, waar het wild vandaan komt, over het verschillen tussen reeën en edelherten, het jachtseizoen, de wetgeving rondom wild etc.. Wist je bijvoorbeeld dat er maar zes soorten wild in Nederland zijn? Eend, duif, fazant, patrijs, konijn en haas. Een zwijn, ree of hert is geen wild, maar een in het wild levend dier, aldus de wet. Vandaar dat er in iedere provincie zo andere gehandeld wordt met betrekking tot de jacht op zwijn en hert. Het is niet landelijk geregeld.

Klosse en De Kok halen die avond heel wat vooropgezette ideeën over wild- en wildbereiding overhoop. Bijvoorbeeld het marineren: met Kerst zetten we toch allemaal wel eens een konijneboutje in het bier of een hazerug in de wijn? Nergens voor nodig, vinden de heren. Een stukje ree bijvoorbeeld is puur, kort gebraden, het lekkerst. Marineren deed men vroeger, om de sterke smaak van het te lang afgehangen vlees te maskeren, en om taai geworden vlees mals te maken. Over wild wordt veel te veel gepraat zonder echte kennis!

Wildwijnen?

Uiteraard zullen we die avond ook wild gaan eten. Voor mij komt dan natuurlijk een zeer belangrijk deel van de bijeenkomst, want wat gaan we erbij drinken? Wat kiest Peter Klosse bij het wild? De apéritieven beloven in ieder geval veel goeds: tijdens de demonstratie van Theus de Kok genieten we van de vrolijke Sauvignon Blanc van de Pugibets: La Colombette.

Vlak voor we aan tafel gaan worden de smaakpapillen nog weer even opgeschud door een luchtige mousserende Vouvray, van Champalou. Verderop de avond zal de Loire nog terugkomen: onder andere in een 2009 Reuilly Gris van Dyckerhoff, heerlijk bij de tartaar van gegaarde houtduif met sechuanpeper, gelei, witte boontjes en veldsla. De soepele en volle structuur van deze roze Pinot Gris past prima bij de rulle structuur van de tartaar. Een Reuilly is een tamelijk bijzondere wijn uit de buurt van Bourges; er wordt van pinot gris een roze wijn gemaakt. Dat is mogelijk omdat de schil van pinot gris-druiven inderdaad een wat rossige kleur heeft. Dankzij de inweking van de schillen krijgt de wijn zijn kleur én volle structuur. 

Ook bij de diverse bereidingen van wilde gans combineert de tikje rokerige en fruitige Reuilly verbluffend goed. Ik vraag Peter Klosse of hij bij wild nu andere keuzes maakt dan bij rund of varken. Nee, is het antwoord. Wild ís gewoon vlees, alleen direct de natuur. Wild hoort niet op één bepaalde manier en niet sterk te smaken, zoals veel mensen denken. En er hoort ook niet één speciaal type wijn bij. Als je wild goed klaarmaakt, kies je er een wijn bij zoals je bij 'gewoon' vlees zou uitkiezen. Daar hou je ook rekening met eigen smaak van het vlees, bereidingswijze, saus, garnituur e.d. Dat doe je bij wild ook. Wild heeft geen zware, heftige wijnen nodig. Het concept 'wildwijn' kan wat Klosse betreft dan ook in de prullenbak!

De volgende wijn, een 2009 Vouvray van Champalou, Cuvée des Fondreaux, bewijst dat ook. Net als ik in Duitsland Riesling leerde combineren met hert, komt hier een vergelijkbaar smaaktype, de Chenin Blanc, bij de balkenbrij van hert op toast, met hart en lever en tafelzuur. En de combinatie is subliem. De Vouvray heeft bij gewoon proeven een beetje restzoet, maar bij de balkenbrij valt dit geheel weg! De volgende keer dat wij hert eten, ga ik eens kijken of er een Chenin Blanc bij zou passen.

De reerug die Theus de Kok voor ons eerder die avond van het reekarkas heeft gesneden, staat als volgende op het menu. Met bot en al is de reerug bereid; bij de tafel wordt hij schoon gesneden. Een magnum Cornas Les Ruchets 1996 van Jean Luc Colombo gaat erbij open. We worden verwend! Heerlijk kruidig en soepel, fruitig en toegankelijk. Gemaakt van 110 jaar oude stokken syrah. Als ik op deze wijn Google, kom ik als receptsuggesties overigens wel opvallend veel wild tegen ... ;-)

 Wildspeurtocht

Na dit prachtige diner met allerhande soorten wild stond gelukkig een bed voor ons klaar in het hotel. De volgende ochtend moeten we namelijk vroeg op, om met Rob Schuitemaker, directeur van de Stichting Natuurvoorlichting Veluwe, op wildspeurtocht te gaan. Het bos is koud maar prachtig 's morgens vroeg, zeker wanneer de zon opkomt. Het wild laat het afweten helaas, maar aan het ontbijt in het hotel is iedereen het er vervolgens over eens: een prachtige ervaring, zo'n wild uitje op de Veluwe! Ik vermoed dat we de komende tijd een reeks mooie reportages over wild in de culinaire rubrieken en tijdschriften kunnen verwachten.

Voor iedereen die geïnteresseerd is in de natuur, in vlees, in wild: ga eens naar De Echoput en laat je verwennen. Ga om een weekend te genieten, of om wat te leren, in een workshop bij de Wildacademie. Want wild verdient meer aandacht, en niet alleen met Kerst.

Meer foto's van de demonstratie ree uitbenen en het diner op Facebook.

BOB-arrangement

Het is zo logisch, en toch was ik het nog nooit eerder tegengekomen: het BOB-arrangement!

Dit weekend aten we bij De Burgemeester in Linschoten, en in werkelijk alles was het een geweldige avond. Het begon al met in het zonnetje genieten van Italiaanse bubbels uit de Veneto, van merlot en pinot gris: verrassend, soepel, en lekker. Dan was er de vlotte bediening, waarbij we geen moment met de vingers op tafel getrommeld hebben in afwachting van volgende gang. Precies het goede tempo!

Dan was er ook het uitstekende eten, vooral de voor- en nagerechten. Heerlijke heilbot, zalige lambada's bijvoorbeeld. Met passende wijnen, voor mij dus in een zogenaamd BOB-arrangement: halve glaasjes van al het lekkers dat het wijnarrangement bood. Ik was de chauffeur terug naar huis, en wilde maximaal twee glazen drinken. Maar ook voor mensen met wat minder tolerantie voor wijn is dit een uitkomst. Toch van alles meegenieten en er geen last van hebben!

Wat dronken we? Een frisse Goldmuskateller 2008 van Bareit, uit Alto Adige, bij de koningskrab-salade; een geweldige Szürkebarat (Pinot Gris) van Dr. Bussay, uit Hongarije, bij de heilbot; een gehemeltestrelende Toscaanse IGT, Vermiglio 2000, van sangiovese en cabernet sauvignon uit Montalcino (Conti Constanti), bij de kalfshaas en een boeiende Recioto di Soave bij de verse lambada's (twee stuks maar, ik had er wel meer gelust ;-)) op een mousse van witte chocolade.

En daarna helemaal fris terugwandelen naar de auto, langs het stille riviertje in de maanbeschenen avond. Met dank aan het BOB-arrangement!

'Champagne' op de kaart

Triest toch, deze foto? Hij werd gemaakt in een bekend hoofdstedelijk Grand Café, een week of wat geleden. Dat veel wijndrinkers alle mousserende wijnen op een hoop gooien, is nog te begrijpen. Een kopje 'Champagne' zetten boven een lijstje van vijf mousserende dranken waarvan er dan maar één echt champagne is, dat is toch onvergeeflijk? Wat kunnen we hier nu eens aan doen?

Drukte in een Amsterdamse wijnbar

Koud maar sfeervol, dat was het afgelopen woensdag op de Amsterdamse grachten. Sneeuw had de straten wit en de bruggen glad gemaakt, maar ondanks dat barstte de stad van de toeristen. Die toeristen wisten zelfs wijnbar Vyne te vinden, waar het rond 19.00 uur zo druk was dat twee man personeel plus iemand in de keuken eigenlijk niet genoeg was.
Zelf waren we al om 18.00 uur neergezegen op de barkrukken van de wijnbar, die dit jaar door Perswijn tot beste van Nederland werd uitgeroepen. Helemaal overtuigd van die uitverkiezing waren we niet gelijk. Kaart en bediening lieten wel even op zich wachten… Mensen die later binnenkwamen dan wij, zaten nog voor wij een kaart hadden al aan een glas wijn.
Daar komt nog bij, maar dat kan ik Vyne natuurlijk niet aanrekenen, dat ik altijd tamelijk nerveus word bij een zo grote keuze van iets. De wijnkaart was dik, de kasten langs de wand erg gevuld met allerlei lekkers. Mijn eerste keer in een hypermarché was precies zo: ik wilde in eerste instantie liefst zo snel mogelijk weer weg.

Na door het uitstekende glaasje Prosecco (Desiderio Jeio Valdobbiadene Brut), aangeboden vanwege de Perswijn-uitverkiezing, wat gekalmeerd te zijn, kwam de stemming er bij mij beter in. We kozen voor de Herfst Flight Rood: drie rode wijnen, waarvan je elk een half proefglaasje krijgt, plus een gedegen uitleg. Toen die wijnen eenmaal op tafel stonden, begonnen de kwaliteiten van Vyne tot me door te dringen. De uitleg was prima, de wijnen zeer de moeite waard.


De Herst Flight Rood bevatte een Crozes Hermitage La Matinière 2006 van Ferraton naast een Bobal Syrah 2007 van Fuenteseca en Le Cigare Volant 2003 van Bonny Doon. Allemaal syrah dus, met diverse twists. Heel goed om allemaal eens na elkaar te proeven en te vergelijken. Wat een schrik eigenlijk toen ik de Cigare Volant van Randall Grahm het lekkerste vond. Begin ik echt te vallen voor die fruitige Californische alcoholbommetjes? Ook de Bobal Syrah uit Utiel-Requena (buurt van Valencia) was zeer de moeite waard. Vooral de kruidige neus met de geur van rozijntjes viel op. Bovendien deed deze wijn het heel goed bij de diverse worstsoorten, de prosciutto en de tomatentapenade.

Inmiddels hadden gezellige dames uit Florida, Ohio en nog diverse States naast ons plaatsgenomen. De zaak begon tamelijk vol te raken, waardoor de laatste hapjes wat op zich lieten wachten. Maar gelukkig was het stukje Zeeuwse Zilte het wachten waard en was de garnalenkroket van dochterlief heerlijk vers en smakelijk.
We rekenden uiteindelijk af met een goed gevoel, en met de verzekering dat we zeker nog eens terug komen. Zonder puber aan de limonade (hoewel ze de Prosecco ook wel lekker vond), zonder balletvoorstelling die op ons wachtte in het Muziektheater en met meer oog voor de schitterende wijnkaart met al die speciale flessen. Aan een Petrus van 1595 euro zullen we ons dan ook niet wagen, maar gelukkig staat er nog veel meer boeiends op de lijst. Vyne, we’ll be back!

Steakhouse-wijn

Af en toe kom je in restaurants die je zelf niet zo zou uitkiezen. Maar ja, als de oudste puber 18 wordt en zelf mag kiezen, kun je dus terecht komen in een steakhouse. Gelukkig viel Broadway, het American steakhouse aan de Oudegracht in Utrecht, helemaal niet tegen. De kalkoensteaks smaakten prima, de spare ribs ook. Heel aangenaam verrast waren we over de wijn. Op de minimieme wijnkaart stonden wat aardige flessen, zoals de Veuve Amiot Saumur Brut, een mousserende wijn uit de Loirestreek. We bestelden een halfje, zodat we met zijn vieren allemaal een klein glaasje hadden om te toosten. Helaas, de halfjes waren op, aldus de charmante serveerster, maar we konden een hele nemen met 25% korting. Oké, vooruit, we hadden tenslotte iets te vieren. Met die hele wisten we wel raad, gezien het feit dat het een uiterst drinkbare, sappige wijn is, geschikt om te schenken bij veel gelegenheden.

Bij onze pittige kalkoensteak wilden we echter nog wel een glaasje rood, en kozen voor een halfje Côtes du Rhône, de Parallèle 45 uit 2006 van Paul Jaboulet Ainé. Opnieuw bleken de halfjes op, verdorie…. Maar vooruit, besloten we, als we de kurk ook krijgen, nemen we de rest van de fles wel mee naar huis. Zo gezegd zo gedaan. En we hebben er opnieuw geen spijt van gehad: een uitstekend drinkbare Côtes du Rhône, die prima bij het stevige gegrilde kalkoenvlees paste. Mild, sappig en fruitig, met voldoende bite van wat tannine. Niet een wijn om over te nadenken, gewoon lekker drinken. Eigenlijk dus een prima steakhouse-wijn!
Zelfs de volgende dag, tijdens de verjaardagfestiviteiten thuis, viel de wijn nog in de smaak. We hadden hem toen wat licht gekoeld, want in het steakhouse was het wel erg warm geweest.

Het huis Paul Jaboulet Ainé heeft al een lange geschiedenis in de Rhône. Het is actief sinds 1834, en produceert ook enkele grote wijnen zoals de Hermitage La Chapelle. De Parallèle 45 behoort tot de instapwijnen, in de range Les Grands Classiques. De wijn wordt al sinds de jaren ’50 van de vorige eeuw gemaakt! De Parallèle 45, genoemd naar de breedtegraad die twee kilometer ten noorden van de kelders van het huis loopt, is er inmiddels ook in een biologische versie en wordt gemaakt van syrah en grenache noir.

Restauranttip: 'Jasmijn en ik'

We hebben een kennis die altijd de leukste restaurantjes weet. Dankzij haar hebben we al regelmatig leuke ontdekkingen in eigen stad gedaan. Afgelopen vrijdag aten we met zijn drieën in zo'n restaurantje, op een plek waar je het nu niet zo snel zou zoeken. Maar bij 'Jasmijn en ik' op de Utrechtse Kanaalstraat (in de wijk Lombok) eet je werkelijk de lekkerste Aziatische gerechten. Ooit was het een klassiek Chinees restaurant, maar sinds een jaar of wat zwaait een jongere generatie de scepter. Aan de muren prachtige schilderijen van een Chinese kunstenaar die zich laat inspireren door Mondriaan; op de kaart heerlijke gerechten geïnspireerd op een breed Aziatisch palet (zo goed ben ik er ook niet in thuis, eerlijk gezegd); een uiterst sfeervolle aankleding én een uitstekende wijnkaart.
Zo te zien kwamen de wijnen van Les Genereux, in dit geval dus waarschijnlijk Margaret Wines in Utrecht. Nooit geweten dat een simpele rosé van cabernet sauvignon en grenache (Côtes de Thongues) zo prima smaakt bij zeer kruidig kipgehakt met basilicum en chili, kokosrijst en mangosalade. Thuis drinken we meestal bier of witte wijn bij Aziatische gerechten, maar ik vrees dat ik me nu nog echt eens moet gaan verdiepen in het combineren van Aziatisch gekruid eten en wijn.

Wijnmakerslunch

Montana, Etchart en Jacob's Creek kennen we van de schappen in de supermarkt. Alledrie de wijnmerken zijn er goed vertegenwoordigd. Alledrie maken ze deel uit van drankenmultinational Pernod-Ricard. Maar weinig wijnliefhebbers in Nederland weten dat die firma's ook topwijnen voortbrengen. Want die zijn helaas niet voor de gewone consument te koop, en ook niet voor prijsjes tussen de 5 en 10 euro. Alleen bij de groothandel (Hanos bijvoorbeeld) zijn ze te krijgen.

Afgelopen zondag mocht ik tijdens een lunch met drie wijnmakers kennismaken met die topwijnen. Philip Laffer van Jacob's Creek (Australië), Jeff Clarke van Montana (Nieuw-Zeeland) en Victor Marcantoni van Etchart en ook Graffigna (Argentinië) lichtten tijdens de lunch in het Amsterdamse Mövenpick Hotel hun beste wijnen toe. Daarnaast vertelden de heren aan hun respectievelijke tafels veel over hun werkzaamheden, wijngaarden en wijnen. De lunch was georganiseerd in het kader van Perswijn's evenement Ontdek de Nieuwe Wereld en trok zo'n 30 belangstellenden.

De koks van het Silk Road Restaurant hadden een fraaie lunch bereid; bij de meeste gangen kwamen de wijnen dan ook uitstekend tot hun recht. Wat dacht je bijvoorbeeld van risotto met langoustines en vergeten groenten, geserveerd met Montana Letter T Terraces Pinot Noir 2007 én Jacob's Creek Heritage Reevespoint Chardonnay 2005? Zowel de rode als de witte wijn deed het uitstekend bij de romige risotto. De zuren van de zeer mooie Nieuw-Zeelandse Pinot Noir waren precies genoeg voor de langoustines en risotto, maar de wijn paste nog beter bij de consommé van langoustine.
Pinot Noir in Nieuw-Zeeland houdt niet zo van de vlakten, en met het oog daarop heeft Montana een perceel in de heuvels van de Brancott Valley ( Marlborough) uitgehouwen, waar inmiddels de pinot noir voor deze topwijn groeit. Voor de rijping wordt 40% nieuw houten vaten gebruikt, de rest bestaat uit vaten van diverse leeftijden.

Twee andere toppers waren de Graffigna Centenario Pinot Grigio 2008 en de Montana Letter B Brancott Sauvignon Blanc 2008, geserveerd bij de eerste gang van sashimi, panna cotta van asperges en een dressing van gember en chili.
Pinot Grigio in Argentinië is een zeldzaamheid: slechts 220 ha. staan aangeplant, waarvan 25% in handen is van het huis Graffigna. De wijn wordt gemaakt om uiterst fris en jong te drinken, en was erg geslaagd. Zelden rook ik een aromatischer Pinot Grigio, al was hij wat erg overdadig in de mond. Geen wijn om samen een flesje te delen!

Na een hoofdgerecht van springbok gecombineerd met Argentijnse Malbec en een zeer fraaie Jacob's Creek Heritage Johann Shiraz - waarin ook een percentage cabernet sauvignon was verwerkt - werd de lunch afgesloten met bavarois in verschillende vormen en tropische smaken. Daarbij werden twee Argentijnse 'stickies' geschonken: Graffigna Grenacio Tardio (late harvest) Malbec 2008 en idem een Viognier 2007. Beide interessant om eens te drinken, en gelukkig 'slechts' 12.5% alcohol, maar niet heel spannend.

Een leuk initiatief, deze lunch met wijnmakers. Jammer dat ik - meen ik - de enige 'pers' was, en jammer dat niet iemand van Perswijn zelf mee aanzat. Maar de aanwezigen hebben genoten. Voor degenen onder de aanwezigen die vandaag of binnenkort examen voor het Wijnbrevet doen: veel succes!

Foto 1: uiterst links Philip Laffer van Jacob's Creek; foto 2: Jeff Clarke van Montana.

Service bij Frascati

Het eerste meiweekend was het weer tijd voor een weekendje zeilen, opnieuw vanuit Willemstad. Een van de leukste aspecten aan zo'n kort verblijf in eigen land is voor mij het uit eten gaan, en dat kan in Willemstad gelukkig uitstekend. Opnieuw aten we bij Frascati, en opnieuw hebben we genoten. Uitstekende kreeft, verse oesters, mooie desserts.
Wat mij het meest opviel dit keer was de prima service én de uiterst decoratieve wand met wijnflessen (vorige keer aten we buiten, op het terras).

Over die prima service het volgende: met vier volwassenen ergens uit eten gaan nodigt al gauw uit tot een tweede fles van dezelfde wijn. We hadden gekozen voor een simpele, maar lekker frisse Sauvignon Blanc uit Rueda, van Marqués de Riscal. De eerste fles werd netjes te proeven aangeboden, zoals het hoort en bijna overal wel gebeurt. Maar wat een verrassing toen ook de tweede fles te proeven werd aangeboden, mét speciaal een schoon proefglas erbij. Dat hadden we onlangs in een Utrechts restaurant wel verkeerd zien gaan....
Prima, Frascati, zo hoort het... En voor wie het punt even mist: ook de tweede fles kan - helaas nog steeds - gekurkt zijn!

Catalaans eten bij Origens

Een van de leukste restaurants waar we in Barcelona hebben gegeten is Origens. Wij bezochten de vestiging op Passeig Born, vlakbij de prachtige kerk Santa Maria del Mar; er zijn in de stad nog drie andere vestigingen van deze miniketen. Het prettige aan Origens is dat je er kunt eten van 12.30 tot 01.00 uur, zeer bijzonder in een stad waar je voor half twee nauwelijks goed kunt lunchen en voor het diner pas om 20.30 uur op zijn vroegst aan tafel gaat. Tussen 16.00 uur en 21.00 uur zijn er bovendien maar weinig restaurants open (tapasbars en toeristententen uitgezonderd natuurlijk). Origens is er deels voor de toeristen, toegegeven, maar ik heb er absoluut ook Spaans en Catalaans horen spreken. De formule van keuken en wijnkaart is bovendien bijzonder: alleen Catalaanse gerechten komen op tafel en alleen wijnen uit de herkomstgebieden van Catalonië worden geschonken.

Origens werd in 2000 opgericht met het expliciete doel de 'culturele en gastronomische waarden van Catalonië' uit te dragen. In het magazine dat zowel de menukaart, de wijnkaart als diverse achtergrondinformatie bevat, wordt zelfs gezegd dat er continue gezocht wordt naar traditionele recepten, van generatie op generatie doorgegeven. Deze gerechten worden al naar gelang de beschikbaarheid van de ingrediënten wisselend per seizoen op de kaart gezet.
Echte seizoensgerechten worden gepresenteerd op een placemat, gerechten die iets langer mee kunnen worden in een halfjaarlijks magazine toegelicht. Uiteraard zijn er ook tapas: schaaltjes met heerlijke worst en kaas en olijven bijvoorbeeld, allemaal uit Catalonië! We aten er diverse heerlijke gerechten: een koude linzensalade, eend met gedroogde vijgen uit Empordá en konijn met zoete aardappel. De schaaltjes worst en kaas waren aan tafel ook erg in trek.

Uiteraard dronken we er Catalaanse wijnen bij: als aperitief én maaltijdbegeleider met onze gastheren Gabriella en Ryan Opaz een frisse cava van Jaume Llopart, Brut Nature Gran Reserva, gemaakt van de drie traditionele rassen xarel.lo, macabeo en parellada. Makkelijk te drinken, veel fruit, weinig toast en noten; voor slechts € 16,80 komt zo'n fles naar je tafel. Wijnen in Spanje gaan in een restaurant hooguit één maal over de kop!

Bij een andere gelegenheid kwamen we opnieuw bij Origens en dronken een aangename rode wijn: Clos del Pinell Crianza, van Cellers Unio, een wijn uit herkomstgebied DO Terra Alta, het meest zuidoostelijke herkomstgebied van Catalonië. In de wijn zijn vooral locale druiven van oude stokken verwerkt: garnatxa, morenillo en cariñena, aangevuld met de internationalere syrah. Opvoeding van de wijn vindt plaats deels op Amerikaans, deels op Frans eiken. Bij mijn konijn met zoete aardappel combineerde deze warme en kruidige rode wijn met veel rood fruit uitstekend.
Dat wijn een belangrijke rol speelt in de formule van Origens, blijkt ook wel uit de zeer originele muurversieringen! Zie de foto's.

Diner bij Kasteel Heemstede

In Grootspraak, het restaurantgidsje van Perswijn, krijgt het restaurant Kasteel Heemstede in Houten voor 2009 een 7,5 voor het totaal. De wijnkaart krijgt 3 van de 5 mogelijke druiventrosjes: leuke kaart, veel verschillende opties in flessen en glazen. Dat het restaurant inderdaad nog niet de top verdient in wijnkeuzes, bleek ons donderdagavond.

Op uitnodiging van een vriend die 50 werd, aten we met een gezelschap van 20 in het gezellige, voor de Kerst versierde souterrain. Het aperitief mochten we gebruiken in de fraaie ontvangsthal van het echte kasteel, waar een kantoor in gevestigd is. (Nou ja, echte kasteel: het geheel is een reconstructie van het gebouw dat in 1987 door brand geheel verwoest werd.)

Zoals dat met een dergelijk gezelschap gaat, was het menu en de wijnen al voor ons uitgezocht, en van prijzen hadden wij die avond geen benul. Dat betekende dus gewoon genieten van de vijf gangen met vijf verschillende wijnen die ons voorgezet werden.
Helaas paste bij één gang de uitgeschonken wijn totaal niet. De wijn was goed, het gerechtje verrassend, maar de combinatie haalde de wijn totaal naar beneden. Er bleef weinig meer van over dan wat water met zuur. Vreemd om te ervaren, in zo'n gerenommeerd restaurant. Zou het (mede) daarom zijn dat die Michelin-ster dit jaar afgenomen is?

Maar laat ik maar eens vermelden wat we aten en dronken:
Vouvray 2006 van Bernard Gautier bij tartaar van kreeft en rund; een verrukkelijke combinatie. De wijn was sterk mineraal in de neus, had mooi rijp fruit in de mond en vooral veel, heel veel afdronk. Leuk om deze wijn zo ingezet te zien; we ontmoetten de maker op de wijnreis van de Wijnacademie dit voorjaar.

Verdejo 2007 van Palacios de Bornos bij zalm, gefrituurde asperge overgoten met champagneschuim en geflankeerd door wat heel fijn gesneden bietjes. Daarnaast een komkommersorbetijs met kerrie. En dat was de killer voor deze wijn, helaas. Deze Verdejo uit de Rueda heeft 8 maanden gerijpt op barriques, en had daardoor een stevige houttoon. Bij het pittige sorbetijs bleef er zoals gezegd niets van de wijn over! Nico en ik verschillen nog van mening over de combinatie met de zalm en de asperge: ik vond het ook daar niet mee combineren, Nico wel.

Chardonnay Reserva 2006 van Viña Carmen, Casablanca Valley, Chili, bij gegrilde tarbot, risotto met paling en wilde spinazie. Gelukkig opnieuw een fantastische combinatie. De wijn was enorm breed, had de hoogste zuren die ik ooit in een Chardonnay aantrof en veel tropisch fruit.

Urano Malbec 2006 van Eral Bravo, Mendoza Valley, Argentinië bij hertenbiefstuk, geschaafde spruitjes, pastinaakmousse en een gratin van aardappel en pata negra. Wauw, wat een wijn: zwoel, rijp fruit, kruidig. Typisch Malbec en een uitmuntende combinatie met het gerecht.

Spätlese Samling 2007 van Tschida, Burgenland, Oostenrijk bij tarte tatin van ananas, ijs van tonkabonen en mousse van vossebessen. Een topper als afsluiting: stevige zuren, fris fruit, pittig, geur van kweeperen, honing en fruit.

Als iedere gang 2 punten krijgt, kom ik op een 8. Ligt niet zo ver van die 7,5 van Grootspraak.... Verder was ook de bediening uitstekend, het brood lekker en werd er veel water bijgeschonken. De wijn kwam steeds in een passend glas, wat Nico en ik erg wisten te waarderen. Ik blijf daarom bij mijn 8 voor Kasteel Heemstede, ondanks de misser bij de tweede gang. Vreemd genoeg gaf de bediening toe dat bekend was dat de combinatie het niet deed. Waarom er dan wel aan vast houden, vraag ik me af?

Tweede foto: Bernard Gautier achter een tafel met zijn wijnen, april 2008.

Huiswijn als visitekaartje

Een tijd geleden is er op een bekend Nederlands weblog over eten een discussie gevoerd over de criteria die lezers van dat weblog hanteren om een restaurant te beoordelen. Er werd van alles genoemd: goed water op tafel (liefst kosteloos), goed brood, snelle en attente bediening, goede wijnkaart en natuurlijk ook allerlei zaken die met het eten te maken hadden.
Voor liefhebbers van goede wijn is de wijnkaart vanzelfsprekend een belangrijke graadmeter. Meestal maken we een eigen keuze uit de wijnkaart, zodat we dat onderdeel van de avond in eigen hand hebben – binnen de mogelijkheden van de wijnkaart natuurlijk. Wat je echter niet in de hand hebt, is de huiswijn. En vaker dan wij prettig vinden, is de huiswijn matig. Maar er zijn ook uitzonderingen!
Ruim een week geleden waren we uitgenodigd voor een etentje in een restaurant in Utrecht dat we nog niet kenden: De Artisjok. En daar werden we verrast door een mooie witte huiswijn: een bordeaux-achtige, om precies te zijn Premières Cotes de Blaye, van het Château Haut-Grelot. Uit 2007, jong en fris, gemaakt van (niet verrassend, maar voor de volledigheid) sauvignon- en semillondruiven.
Deze wijn was een aangename verrassing als huiswijn, en wij waren dus al meteen goed in de stemming, onder het motto 'een goed begin is het halve werk'. Later bleek de Haut-Grelot ook een prima begeleider bij enkele voorgerechten en een hoofdgerecht met vis.
Omdat het eten ook goed in de smaak viel, houden we De Artisjok in gedachten voor een volgend etentje. En de witte Château Haut-Grelot 2007 willen we hier dus onder de aandacht brengen.
Château Haut-Grelot heeft 58 hectare wijngaard, waar met de hand wordt geoogst, en maakt naast deze smakelijke witte wijn ook enkele rode wijnen en een rosé.

Cursisten aan het woord: twee vakvrouwen

Deze zomer komen op Wijnkronieken een aantal medecursisten van de opleiding tot vinoloog van de Wijnacademie aan het woord. Wat zijn dat nu voor mensen, die wijnspecialist willen worden? Eerder was ‘liefhebber’ Nico van Lent al aan het woord, maar in eerste instantie is de opleiding bedoeld voor vakmensen, mensen die in het wijnvak werkzaam zijn en hun kennis over wijn willen verdiepen. Dat vak kan verdeeld worden in twee richtingen: de horeca en de wijnhandel. Van beide richtingen ontmoette ik dit jaar ontzettend leuke en aardige mensen, allemaal gedreven door de liefde voor hun vak en de producten waarmee ze werken. Door heel Nederland ken ik nu diverse heerlijke eetadressen en een aantal zeer boeiende nieuwe wijnhandelaren. Alleen daarom al is de opleiding de moeite waard ;-)

Vandaag laat ik twee hardwerkende vrouwen uit het wijnvak aan het woord: Manon, die samen met haar man Het Wapen van Wijchen omtoverde van een bruin dorpscafé naar een trendy Grand Café–Restaurant, en Karine, die samen met een vriendin La Cave des Gens Heureux oprichttte en mooie wijnen uit haar vaderland Frankrijk importeert.

Manon
“Bijna 20 jaar geleden heb ik samen met mijn man Phivos Grand Café-Restaurant Het Wapen van Wijchen overgenomen, zonder dat ik enige horeca of wijnkennis had. Wel haalde ik in een ver verleden mijn wijnbrevet. Phivos had ook nog wat andere wijncursussen gedaan (waaronder de cursus bij Peter Klosse) en was dus de expert en stelde ook de wijnkaart samen. Totdat....de naast het Wapen gelegen wijnwinkel ons te koop werd aangeboden. Meer uit het oogpunt van ‘dat pand kan voor uitbreiding van ons restaurant en een kookschool nog wel eens van pas komen’, hebben we die wijnhandel overgenomen. Toen ontdekte ik hoe ontoereikend mijn wijnkennis was. Phivos was inmiddels al met de vinologenopleiding begonnen en erg enthousiast. Maar ja, kinderen, twee drukke zaken en van alles en nog wat weerhield mij ervan om ook de opleiding te gaan volgen. Voor de opleiding 2007-2008 heb ik me uiteindelijk ingeschreven en ik moet zeggen dat ik genoten heb van die maandagen in Maarn, hoewel ik ook nogal eens heb moeten verzuimen helaas.

Eerlijkheidshalve moet ik bekennen dat ik door mijn drukke bestaan de cursusboeken nog nauwelijks heb open gehad. Op de maandagen zat ik met kromme tenen in de les, als Frank Jacobs allerlei theorievragen op me af vuurde. Maar ik heb door die lessen al heel veel geleerd en ik ben serieus van plan om ooit het felbegeerde vinologendiploma te halen.

Inmiddels is de wijnwinkel kookschool De Keuken van Wijchen geworden, maar de wijnhandel bestaat nog en wij leveren vooral aan horeca, maar ook aan particulieren. Bij de kookschool wordt veel aandacht besteed aan de combinatie wijn/spijs en veelal wordt de wijn die we schenken bij de gerechten weer besteld door de cursisten. Gasten die bij Het Wapen van Wijchen dineren, kunnen de wijnen van de wijnkaart ook bij ons bestellen. En zo blijven we lekker met wijn bezig. In de toekomst willen we (erg fijn als je partner ook ‘into’ wijn is) de wijnhandel verder uitbreiden.”
Foto: Manon bij Château Petrus, tweede van links

Karine
“Ik ben Française, woon al 22 jaar in Nederland, ben 12 jaar getrouwd en moeder van drie kinderen. Het is mijn echtgenoot die me met het wijnvirus besmet heeft en we hadden al lang de wens om iets met wijn te gaan doen. Hij is een grote wijnliefhebber.
Zo gezegd, zo gedaan! Ik ben met mijn goede vriendin Lia in de wijnhandel gestapt. We hebben alles officieel geregeld. De naam moest natuurlijk iets met Frankrijk te maken hebben en herkenbaar zijn voor Nederlands publiek. We kwamen uit bij het liedje van Gérard Lenorman "La ballade des Gens Heureux", en zo is het La Cave des Gens Heureux geworden, de ‘cave’ van de contente mens. Mijn man proeft, helpt bij het uitzoeken van nieuwe wijnen en denkt mee over de ontwikkelingen van La Cave des Gens Heureux. En hij zorgt voor de financiële kant van de zaak. Ik voer de administratie, maar hij verzorgt de aangiftes en maakt de jaarrekening. Zeker niet onbelangrijk!

We reisden naar beurzen in Nederland, België en Frankrijk om contact te leggen en verschillende wijnen te proeven. Onze doel was en is nog steeds: goede kwaliteitswijnen voor een betaalbare prijs en alleen uit de Languedoc-Roussillon. We zijn van mening dat ze in de Languedoc-Roussillon hard werken om van het bulkimago af te komen, dat ze zeer goede wijnen maken en zijn zeker bereid om zaken te doen om hun wijnen te kunnen exporteren. Daarnaast is ook zo dat ik Française ben en dat we alleen wijn uit Frankrijk wilden halen. Het is makkelijk met de taal en we hebben een binding met Frankrijk.

In eerste instantie verkochten we alleen aan particulieren via proeverijen.
De proeverijen lopen goed, worden steeds drukker bezocht en het olievlekeffect werkt en tegenwoordig leveren we ook wijn aan cateraars en bedrijven. Een jaar geleden heb ik mijn Wijnbrevet gehaald en was zo enthousiast dat ik besloot om de vinologenopleiding te gaan volgen. En ik word steeds enthousiaster, wil meer weten en meer bereiken met de zaak.

Na de opleiding wil ik ook cursussen gaan geven. Ik heb tijdens de proeverijen die we organiseren gemerkt dat de wijnliefhebbers het fijn vinden om meer te weten over de wijn die ze kopen. En er is zoveel te vertellen. Wij geven inmiddels proeverijen voor bedrijven, verjaardagspartijen of zomaar een clubje die iets anders wilt dan bowlen!
Dus wij gaan gewoon verder met de wijnhandel en blijven genieten, proeven en zoeken naar mooie wijnen."
Foto: Karine in de kelder van Domaine Joguet, Loire

Ik verkoop wijn in de horeca

Het overkomt de meeste restaurantbezoekers ongetwijfeld wel eens: je wilt advies over een wijn, maar het ultrajonge personeel weet van toeten noch blazen. Mij overkwam het deze winter nog, bij Las Palmas in Rotterdam. Ik vroeg om een wijnsuggestie bij het dessert, maar kreeg een lege blik....

Voor al die jonge mensen in de bediening die niet in een sterrenrestaurant werken, maar wel iets over wijn zouden moeten kunnen vertellen, is onlangs een boekje verschenen: Ik verkoop wijn in de horeca. Het eerste exemplaar werd aangeboden aan Thérèse Boer, maître sommelier van Restaurant de Librije en tevens president van het Gastvrijheidsgilde.
Het boekje wil jonge mensen in de bediening inzicht geven in wat de gast op wijngebied wil en hoe hij of zij aan die wensen tegemoet kan komen. Bovendien biedt het boekje wat basisinformatie over wijn, druivenrassen, etiquette, omgangsvormen etc... Initiatiefnemers zijn Het Wijninstituut van André Sauerbier en wijnhandel Oud Reuchlin & Boelen, die het schrijversduo Ruit & Rijst (Noële Ruitenberg en Magda van der Rijst) opdracht gaven de teksten te schrijven.

Toen ik maandag het boekje in handen kreeg, was mijn eerste reactie: jonge mensen in de bediening tussen de 16 en 25, willen die eigenlijk wel een boekje? Of zou de doelgroep nog iets ouder zijn? Exact wordt het niet aangegeven, ik houd het daarom maar op 'rond de 20'. Ik dacht aan mijn zoon, die wel eens geholpen heeft bij wijnproeverijen, en vermoedde dat hij zo'n boekje onmiddellijk ongelezen in een hoek zou gooien... 's Avonds heb ik de proef op de som genomen: 'David, wat zou jij doen als je in een restaurant werkte, iets over wijn moest leren en je kreeg dit boekje in handen?' Ik kreeg gelijk: het boekje zou linea recta onder zijn bed belanden.

Een tweede proef op de som nam ik met een collega, onderwijskundige en ontwikkelaar van diverse leermiddelen voor onder andere kappers. MBO-leerlingen dus, precies in de doelgroeprange van dit boekje. Zij vond het boekje modern vormgegeven en vol aardige ideeën. Misschien vooral vormgegeven voor meiden, maar wel grappig. Er ontbrak echter iets aan het geheel: een goed didactisch concept. De diverse onderdelen in het boekje zijn niet goed op elkaar afgestemd, aldus mijn collega. Sommige zaken hadden verder doorgetrokken moeten worden, niet alleen maar even aangestipt...

En mijn eigen mening? Ik vind het idee achter de publicatie erg goed. Het is inderdaad hard nodig om jonge mensen in de bediening meer kennis over wijn en inzicht in de benodigde verkooptechnieken bij te brengen. Als moeder van 'middelbare' leeftijd spreekt de vormgeving me best aan, en het taalgebruik lijkt me afgestemd op de doelgroep. De wijnweetjes zijn ter zake doende en nuttig, de afstreeplijstjes in mijn ogen handig en verstandig. Maar ergens knaagt het toch. Er had misschien helemaal geen boekje moeten zijn; de inhoud had gepresenteerd kunnen worden via digitale technologiën, op de mobieltjes van de doelgroep bijvoorbeeld. Of misschien moet er wel een begeleidende website bij, met games. Want leest de bedoelde generatie nog een BOEK, als ze iets willen leren?
Mijn mening daarom: hulde voor het initiatief, maar jammer dat het niet iets verder is doorgevoerd en doordachter is uitgevoerd. Ik ben heel erg benieuwd of er over een paar jaar een effectmeting van het boekje plaats zal vinden! Pas dan kunnen we bepalen of mijn kritiek gezeur van een oudere jongere was, of misschien toch een beetje terecht.

Ruit & Rijst, Ik verkoop wijn in de horeca, Het Wijninstituut, Den Haag. Het boekje is te bestellen via www.weetvanwijn.nl/boek en kost € 8,95 exclusief verzend- en administratiekosten

Hoe zoek je een huiswijn uit?

Huiswijnen in grote restaurants krijgen van het publiek waarschijnlijk veel minder aandacht dan de wijnen van de wijnkaart. Toch is een huiswijn van groot belang, kijk alleen al naar de diverse competities die er op dit gebied zijn. Met een huiswijn kan een restaurant zich onderscheiden; de wijn moet zeker het 'image' van het betreffende restaurant weerspiegelen. Een Kaapse Pracht in een sterrenrestaurant is geen aanbeveling... Onlangs raakte ik hierover in gesprek met Guillaume Coret, sommelier van Restaurant de Hoefslag te Bosch en Duin en medecursist op de vinologenopleiding dit jaar. Guillaume vertelde dat hij onlangs bezig is geweest met het uitzoeken van de huiswijnen voor deze zomer; het had heel wat proefsessies gekost. Waarom vindt hij de keuze van een huiswijn nu zo belangrijk, en wat komt er allemaal bij kijken?

"Er zijn heel wat elementen waar ik rekening mee heb gehouden met het uitkiezen van de nieuwe huiswijnen. Ik wil een wijn uit een gebied dat niet voor de hand ligt. Zomaar een Bourgogne schenken bijvoorbeeld, vind ik te gemakkelijk. Zodra de gasten gaan zitten en als aperitief een glas huiswijn bestellen, hebben we een moment waarop we de gasten kunnen laten zien dat we moeite hebben gedaan een mooie wijn voor ze te vinden. Op dat moment kun je als sommelier ook gelijk het vertrouwen winnen, door over de wijn een leuk verhaal te vertellen. Om dezelfde reden vallen wijnen van overbekende druivenrassen als chardonnay of sauvignon blanc voor mij af.

Natuurlijk kijken we ook naar wat de meeste gasten van de kaart bestellen. Tachtig procent bestelt bij ons Franse wijn, dus heb ik deze zomer weer gekozen voor wijnen uit Frankrijk. Persoonlijk vind ik dat de wijnen uit Zuid-Frankrijk de laatste jaren enorm in kwaliteit zijn gestegen en vind ik het leuk om met deze wijnen te werken. Ik kijk ook naar het etiket, vanwege de totale uitstraling (al zegt dat natuurlijk niets over de wijn zelf) en naar de wijnmaker: kan deze een constante kwaliteit leveren, ook volgend jaar? Verder houd ik rekening met het jaargetijde: nu met het zomerse weer kies ik voor een frissere wijn en in de koudere maanden wordt de huiswijn weer voller.

Uiteraard is de inkoopsprijs een andere factor waar je rekening mee moet houden. Uiteindelijk moet er na al die romantiek ook geld verdiend worden; een huiswijn voor € 8 à € 9 is voor mij geen optie. En natuurlijk is de verkrijgbaarheid van de wijn een punt, want bij ons gaan er aardig wat flessen per maand door! Maar wat misschien wel het allerbelangrijkste is: de wijn moet een allemansvriendje zijn én ik moet voor 100% achter de wijn kunnen staan!"

De Hoefslag schenkt deze zomer:
- als witte huiswijn 2007 Domaine de Gournier 'Domaine de Taverna', Vin de Pays des Cévennes; druivenrassen ugni blanc, sauvignon blanc, chardonnay en rolle
- als rode huiswijn 2005 Domaine Camp Galhan 'Les Pérassières', Vin de Pays Duché d’Uzès; druivenrassen 50% grenache en 50% syrah.

Dit is het eerste deel in een serie over de cursisten van de Wijnacademie 2008. Volgende delen zullen verspreid over de komende maanden - tot het volgende examen in augustus - verschijnen.
Foto: Guillaume aan het werk in het Maison du Vin de Saint-Emilion, april 2008

Bubbels allerlei

De vraag lag op mijn lippen, maar hem stellen vond ik eigenlijk een beetje raar. Gelukkig raadde Nico mijn gedachten: 'Heeft u misschien champagne per glas?' Hij vroeg het een serveerster van Restaurant Bellevue in Willemstad, maar we verwachtten een negatief antwoord. Mousserende wijnen op glas schenken is lastiger dan stille wijnen; als de fles open is, is de rest nog korter houdbaar dan een stille wijn, en niemand zit te wachten op een glas bubbels waar de prik uit is....
Maar wat schetst onze verbazing: ja hoor, champagne per glas was aanwezig, voor slechts
€ 3,95. We vermoedden al dat het voor die prijs geen echte champagne (dus afkomstig uit het herkomstgebied Champagne in Frankrijk) zou zijn, maar dat mocht de pret niet drukken. In onze glas kregen we een aangenaam frisse, fruitige mousserende wijn, met een prettige mousse. Het bleek een wijn gemaakt volgens de 'méthode traditionelle' uit Argentinië, Los Haroldos Extra Brut, van de druivenrassen chardonnay, chenin en sauvignon blanc. De wijn wordt op dezelfde wijze gemaakt als champagne, maar mag geen champagne heten omdat hij niet gemaakt is in Champagne. Bovendien worden er andere druiven voor gebruikt - met uitzondering van de chardonnay. Los Haroldos is een bezitting van de familie Falasco in het wijngebied Mendoza.
(Restaurant Bellevue is overigens een aanrader, evenals het even verderop in de Voorstraat van Willemstad gelegen Frascati. We aten er goed, waren niet al te duur uit en de wijnkaart was in beide restaurants interessant genoeg.)

Na rosé lijkt het wel of bubbels de nieuwe trend worden. Of komt dat idee voort uit het feit dat ik steeds meer blootsta aan de invloed van 'champagne'-liefhebbers? Zo had één van mijn reisgenoten naar Bordeaux een uitgesproken voorkeur: wél Veuve Cliquot, geen Moët Chandon. Zelf ben ik totaal nog niet gevoelig voor het verschil, eerlijk gezegd. Misschien wel als ik ze naast elkaar zou proeven, maar niet als aperitief in een gezellige omgeving.
Hoe het ook zij, vroeger kon ik mousserende wijnen nooit waarderen, tegenwoordig bestel ik ze al als aperitief.... De momenten om een mousserende wijn open te trekken, dienen zich gelukkig meer en meer aan.
Zo nam ik bijvoorbeeld naar onze zeilcursus van afgelopen week een fles Crémant de Loire van Langlois-Chateau mee. Wat is er nu mooier in het leven dan nippend aan een goed glas mousserende wijn in het zonnetje in de kuip van je eigen (tijdelijke) kajuitjacht te zitten?

Mousserende wijnen hebben de naam duur en chic te zijn, maar eigenlijk hoeft dat helemaal niet. Ja, echte champagne is duur, onder andere vanwege hoge druivenprijzen in dat gebied. Oké, een echt glas champagne, zoals de Billecart-Salmon Brut die we bij Chateau Phélan-Ségur als aperitief kregen, is natuurlijk fantastisch. Maar met een goed gemaakte cava, crémant (mousserende wijnen uit Frankrijk maar niet uit de Champagne, gemaakt volgens de méthode traditionelle), de hierboven genoemde Argentijnse bubbel of een echt goede Prosecco kun je hetzelfde feestelijke gevoel oproepen. Mousserende wijnen zijn bovendien niet alleen feestelijk, maar werken ook enorm verfrissend. Ze maken je mond schoon, zuiveren de smaak en zijn bovendien vaak laag in alcohol, waardoor ze minder snel naar het hoofd stijgen. Vooral om die laatste reden had mijn proefgroepgenote Larissa op de heenreis naar Bordeaux voor in de bus een magnum Prosecco meegenomen, en toch maar geen steviger Italiaanse 'champagne'. De Althea Prosecco di Valdobbiadene Spumante uit Vittorio in de Veneto was dan ook een uiterst verantwoorde én feestelijke start van een mooie reis.

Kortom: beperkt mousserende wijnen niet meer tot Oud en Nieuw! Feestje, diploma, mooie zonnige dag? Trek gewoon een cava, blanquette de limoux, prosecco of natuurlijk champagne open en geniet!

Foto's: Restaurant Bellevue aan de haven van Willemstad en bubbels aan boord van de Virginia....

Quincy met de groenten van Jeroen

Onlangs organiseerde het convivium Utrecht van Slow Food zijn tweemaandelijkse gastentafel bij traiteur Jeroen van Nijnatten. Jeroen had heerlijk voor ons gekookt, maar de topper voor mij was de schotel met heel bijzonder klaar gemaakte groenten. Om je een indruk te geven van de creativiteit op ons bord:
- chips van rauwe biet, wortel, pastinaak en schorseneren;
- lasagna van dunne plakken van te voren gebakken portobello met blue Shropshire kaas en truffel;
- cavolo nero (palmkool) even geblancheerd en dan fijngesneden opgebakken met een beetje pecorino;
- artisjokviolet met arganolie.
- mousse van gorgonzola dolci met sud 'n sol tomaten, gerookte pijnboompitten en mascarpone;
- dun gesneden geblancheerde kervelknolletjes met sesamolie.

Bij die groenten schonk Jeroen een mooie, friszachte Italiaanse wijn, Monte del Frá, Bianco di Custoza Supériore Cà del Magro 2006. We dronken deze eerder, hadden er zelfs een paar flessen van in huis. De wijn was weer even heerlijk. Voorafgaand aan de groenten stonden echter wat schaaltjes Italiaanse 'crudités' - courgette, aubergine en paprika, samen met wat Italiaanse ham - op tafel, vergezeld van een glas Quincy. Voor mij was dat glas, dat ik nog wat doordronk bij de groenten van hierboven, de wijnontdekking van de avond. Wat een fantastische sauvignon blanc was dat: vergelijkbaar met een Sancerre, maar toch ook weer helemaal anders. Veel voller, veel rijker, maar toch met dezelfde frisheid.

Heel toevallig was ik de wijnen van Quincy de weken ervoor al op allerlei plaatsen tegengekomen. Zo gaat dat: nog nooit heb je van een herkomstgebied gehoord, en dan loop je er vervolgens continue tegenaan. Er was bijvoorbeeld een tentamenvraag aan gewijd bij de vinologenexamens en de wijnhandel die ik assisteer bij het vullen van de website, blijkt precies die Quincy die ik vorige week dronk, in het assortiment te hebben. Dat kan toch allemaal geen toeval zijn: die Quincy van Domaine du Tremblay moest gewoon op mijn pad komen.

Domaine du Tremblay
Quincy is een herkomstgebied iets westelijk van Bourges; de wijngaarden liggen onder andere op glooiende hellingen in het dal van de Cher, een zijrivier van de Loire. Landbouwingenieurs Chantal Wilk en Jean Tatin startten zo'n vijftien jaar geleden, in een tijd dat de AOC Quincy vernieuwd en geherstructureerd werd, hun werkzaamheden op Le Tremblay, dat Jean Tatin erfde van zijn vader. De wijngaarden worden al genoemd in middeleeuwse documenten. Tegenwoordig omvat Le Tremblay 9 ha op zes verschillende percelen.
Dankzij verschillen in de bodem (zand, klei) van die percelen en de leeftijd van de stokken kunnen de wijnen jaar in jaar geassembleerd worden tot een evenwichtig geheel. Van de zanderige bodems komen levendige basiswijnen, van de klei komen meer vlezige en krachtige wijnen. In de wijngaard besteden Chantal en Jean veel aandacht aan de gezondheid van het plantmateriaal en de druiven. Geleiding, groene snoei en groene oogst moeten er voor zorgen dat de stokken optimaal fruit leveren.

De wijnen van Domaine du Tremblay trekken inmiddels regelmatig de aandacht. De Guide Hachette 2008 heeft de gewone Quincy 2006 bedacht met coup de coeur, een eervolle afbeelding van het etiket in de gids. En in Nederland zijn ze op verschillende plaatsen te vinden.

En wil je kennismaken met Jeroen's kookkunst: Jeroen is traiteur en kan de mooiste dingen voor je regelen. Eet smakelijk!

Ilja en de Utrechtse caféwijnen

Al jaren bestel ik geen wijn meer in een café, uitzonderingen daargelaten. De kans op een lauw alcoholisch watertje is te groot. Huiswijncompetities volg ik dan ook zelden, ik bestel toch liever een koel speciaal biertje als ik uit ben.

Onlangs testte Ilja Gort in Utrecht de plaatselijke caféwijnen. In NL30 verscheen er een artikel over, op de site kun je het nalezen. Van het artikeltje werd ik niet vrolijker en mijn besluit om in café’s geen wijn te drinken blijft gehandhaafd. Alleen al om de glazen kun je beter bier nemen: in de helft van de gevallen krijg je wijn in een duralexglaasje! Ilja heeft uiteindelijk een keer om een Leffe-glas gevraagd, zo zat was hij die glaasjes….
Let ook op de fles waaruit je geschonken krijgt: vaak staat de wijn al enige tijd open (misschien zelfs wel een dag of dagen), zit er nog een bodempje in en is er weinig frisheid meer aan de wijn te ontdekken.

Opvallend positief vond ik dat de Oude Wereld stevig vertegenwoordigd is in de Utrechtse café’s: veel Spanje, maar ook Italië en Frankrijk en zelfs een drinkbare Riesling uit Duitsland (aldus Ilja). Uiteindelijk bleek de beste wijn een Franse, Cep de Coeur Blanc en Rouge. Bovendien was het de goedkoopste (2,30 per glas). Toch maar eens eten in eetcafé De Tilt dan?

Viswijnen bij Las Palmas

Gisterenavond aten we uitstekend bij Las Palmas, het bekende visrestaurant van Herman den Blijker aan de Rotterdamse Wilhelminakade. Bij binnenkomst was gelijk duidelijk waar het in dit restaurant om gaat: bakken schaal- en schelpdieren op ijs en een enorme doorzichtige wijnkast tot aan het plafond. Jammer dat ik mijn camera niet bij me had.
De fruits de mer waren vers en smakelijk (vooral de scheermessen en de Girardotoesters bevielen me goed, maar ook de Noordzeekrab en de diverse soorten garnalen waren uitstekend); de Grevelingenpaling bleek dik en prima gerookt en de heilbot was klasse.

We hadden die avond geen zin in standaardwijnen. Gelukkig bood de wijnkaart naast een sectie bubbels, Chardonnay en Sauvigon Blanc ook nog een categorie 'Overige'. Aangezien ons gezelschap zoals gewoonlijk de keuze aan mij liet, koos ik er daar twee van uit gedurende de avond.
De Grüner Veltliner 2006 van Hillinger, waar we mee begonnen, was een kwalitatief goede wijn, maar niet heel bijzonder of complementair met de vis. Bovendien vonden zowel Nico als ik het geen typische Grüner Veltliner: te vol, te weinig strak, te bloemig. We schatten hem op een consumentenprijs van zo'n € 7 en vonden hem de € 26,50 die we ervoor moesten betalen dan ook zeker niet waard.
Na wat Googlen vanmorgen blijkt de wijn in Nederland zo'n € 9,50 te kosten, op domein in Burgenland
€ 8,00; de inkoopsprijs voor Las Palmas zal dus de € 7 niet ver ontlopen. Hillinger is overigens zeker geen 'klein' of onbekend domein. Ed van Wijnerij roemde al eens de rode wijnen. Gezien de flitsende architectuur van het domein past de producent uitstekend bij (de inrichting van) Las Palmas. Ook een manier om wijnen voor je wijnkaart te kiezen!

Een gelukkiger hand van kiezen had ik met de Vermentino 2006 van Tenuta Guado al Tasso, een bezitting van Piero Antinori in Bolgheri, aan de Toscaanse kust. Voor deze fles betaalden we € 42,50 (als ik me goed herinner). Ik schat in dat deze voor de consument in de winkel zo'n € 15 moet kosten, een net iets gunstiger opslag dus dan de Grüner Veltliner. (Maar toch nog steeds bijna driemaal over de kop; ik weet weer waarom ik niet zo vaak in restaurants dineer!).
De Vermentino 2006 bleek een gouden greep: een karaktervolle wijn met veel body, maar toch heel licht, fris en fruitig. Hij combineerde uitstekend met zowel de fruits de mer als met de heilbot. Ik meende wat aroma's van gist te bespeuren, Nico omschreef hem 'als een stille champagne'. Helaas duidt er in de fiche technique niets op rijping op zijn gist (sur lie). Hout komt er in ieder geval niet aan te pas, en alle mogelijke nieuwe technieken zijn gebruikt om de wijn zo fris en fruitig mogelijk te krijgen: vroeg in de ochtend oogsten, schillen (deels) laten inweken bij 5 °C en fermentatie bij temperaturen onder de 18 °C.
In tegenstelling tot de Grüner Veltliner - die in Rieslingglazen werd geschonken - dronken we de Vermentino uit grote kelken, sterk lijkend op Bourgogneglazen. We vonden het wel passen bij de wijn, maar wilden natuurlijk wel even meer weten. Bij navraag aan het personeel bleek dit door 'Herman' zo voorgeschreven te zijn...

Ik citeer tot slot nog even Tom Stevenson, die in de Nederlandse editie van 2006 van zijn Wijnencyclopedie onder het kopje Bolgheri DOC schreef: Let op de nieuwe Vermentino van Piero Antinori. Dat belooft de eerste grote Toscaanse witte wijn te worden van een inheemse druif. Ik kan Stevenson alleen maar gelijk geven.

Borrelgenot in het Kloosterhotel

Het gebeurt niet vaak, maar zo'n enkele keer loop je op een borrel tegen een echte lekkere wijn aan. Onlangs bracht ik met mijn collega's een dag in het Kloosterhotel in Amersfoort door, een leerhotel waar leerlingen van ROC ASA kunnen oefenen op het werk in hotel, congrescentrum, instellingskeuken, restaurantkeuken etc.... Deelnemers op vmbo, mbo en hbo-niveau kunnen er een opleiding volgen op het gebied van gastronomie en gastvrijheid.
De lunch was er uitstekend, de dag goed verzorgd en de wel verdiende borrel na oploop voorzien van goede wijn. Ik vroeg er een student naar, die mij vertelde dat de leraren de wijn uitzoeken. Hulde voor die leraar: de Tocai Fruilano en de Merlot, beide afkomstig uit Noord-Italië, waren een originele keuze. De rode wijn heb ik dom genoeg niet geproefd, maar de witte was uitermate verfrissend en goed. Een wijn die liefhebbers van zoet zowel als droog aanspreekt; niet te moeilijk, maar ook zeker niet nietszeggend. Gewoon een lekker glas wijn voor na een lange dag intensief bezig zijn. Van de informatie op het etiket heb ik onthouden dat het een Tocai Friulano uit Friuli Grave (Italië) en een Merlot van hetzelfde gebied en hetzelfde huis waren. Van dat huis meen ik onthouden te hebben dat het Ca'del Pozzo heette, maar deze wijn kan ik op internet noch in een wijngids (2007) van het wijngebied Friuli-Venezia-Giulia vinden. Kwellend, dergelijke vragen!
Maar als de studenten van het Kloosterhotel dit soort originele ideeën van hun leermeester overnemen, komt het wel goed met de wijn op Nederlandse borrels!