Hypocras in het privévertrek

Foto: Vinseum in Vilafranca del Penedes; informatiepanelen over wijn aan tafel en in gezelschap.

Naar aanleiding van de tentoonstelling over de keuken van hertogin Katherina van Kleef, afgelopen winter in Nijmegen, vroeg ik me onder andere af waarom hypocras en andere zware zoete wijn alleen in de privévertrekken van de hertogin werd gedronken. Bij Alan Davison, in The Pleasures of English Food, vond ik het antwoord. De vermaarde Engelse historicus, gespecialiseerd in eten, zegt er dit over in het lemma Banquet:

[...] the word 'banquet', at that time (16th and 17th centuries) referred to the final, sweet course or episode of the feast. This often took place in a separate room, not the one in which the main part of the feast had been consumed; and its character was different. In medieval times, it had been common for wine and spices to be served as the finale to any important meal, after the tables had been cleaed. The purpose of this ceremony, called the 'voidée' in accordance with its French origin, was originally medicinal. The spices and the spiced wine were selected and prepared in a manner thought to aid digestion.

Katherina's gewoonte om hypocras in haar privévertrekken te nuttigen, past exact in dit verhaal! Het was voor haar de finale van een belangrijke maaltijd. Zij trok zich terug, met een aantal getrouwen, en dronk nog een glaasje wijn op smaak gemaakt met kruiden, om de spijsvertering te helpen. Altijd leuk, als stukjes van een puzzel weer op hun plaats vallen.

Alan Davidson, The Pleasures of English Food, Penquin 2009 (in de reeks English Journeys). Dit aardige boekje, voor een euro of zeven te koop, bevat gedeeltes uit Davidson's veel omvangrijkere The Penquin Companion to Food.
Het is onder andere te koop bij Bol.com.


The Pleasures of English Food
Alan Davidson

De wijnkelder van de hertogin

Hoe meer ik lees, hoor en onderzoek, hoe meer ik ervan overtuigd raak: welke wijn je dronk in de middeleeuwen, was sterk afhankelijk van waar je woonde, je status in het leven én je relaties.
Burgers van Utrecht dronken in de vijftiende eeuw, als ze het zich konden veroorloven, vooral wijn van de Rijn. Dit kon vrij direct aangevoerd worden, over de rivier vanuit Keulen. Amsterdamse tijdgenoten daarentegen konden veel makkelijker aan Franse wijn komen, uitgevoerd via La Rochelle en zelfs Bordeaux. Via het Almere en het IJ en de kraan bij de Schreierstoren kwam de vaten Franse wijnen over de Noordzee naar de kelders van de groeiende handelsstad.

Heette je Katharina van Kleef en was je hertogin van Gelre, dronk je ook voornamelijk Rijnwijn. Het oosten van het land was nog sterker op Duitse wijnen gericht dan een stad als Utrecht. Wijnen die van over de Noordzee moesten komen, zoals wijnen uit westelijk Frankrijk en zoete wijnen als malvesye en romanye, uit het Middellandse Zeegebied, trof je in het midden van de vijftiende eeuw aan het hof van Gelre niet of nauwelijks aan. Het was gewoon te ver of te duur om ze naar Nijmegen, Kleef of Lobith te laten komen. In Lobith stond het sterke Tolhuis, waar Katharina graag verbleef. Van de huishouding in onder andere dat Tolhuis zijn diverse rekeningen overgeleverd, de zogenaamde Keukenboeken, waaruit we veel kunnen halen over het eten en het drinken aan het Gelderse hof.

Vrijdagavond 18 december woonde ik in het Museum Het Valkhof in Nijmegen de lezing bij van drs. Els Peters, die vooral vertelde over het eten aan het hof van Katharina. Over wijn was er niet veel nieuws te melden, maar wel een paar leuke wetenswaardigheden. Zo lijkt Katharina wel hypocras te hebben gedronken, de gekruide wijn die in de hogere kringen zeer op prijs werd gesteld. Die hypocras werd echter alleen geschonken in haar privévertrekken, niet aan tafel in de grote zaal. Daar werd Rijnwijn geschonken. Van haar schoonzoon Frederik I van Palts-Simmeren krijg ze eens een partij zoete wijn cadeau. Bovendien komen Lotherse (spelling niet zeker, ik heb het alleen horen uitspreken) wijnen voor in de Keukenboeken. Dit zijn wijnen uit Lotharingen, een gebied waar het Gelderse hof relaties mee had.

De lezing werd gehouden naar aanleiding van de tentoonstellingen in Het Valkhof: de hoofdtentoonstelling over het Getijdeboek van Katharina van Kleef en een bijtentoonstelling over de keuken van Katharina. Het Getijdeboek berust normaal gesproken in The Morgan Liberary & Museum in New York, maar is nu in afzonderlijke perkamenten pagina’s te zien in Nijmegen. Wat het getijdenboek uniek maakt, zijn de illustraties die scênes uit het dagelijks leven van de vijftiende eeuw uitbeelden. Zo is daar de bakker met zijn broden, de keukenknecht bij het spit met kippen, de jager met zijn honden én de wijnkelderbewaarder die een kannetje tapt. Eerlijk gezegd ben ik helemaal verliefd op die afbeelding.

De catalogus Op reis en aan tafel met Katharina van Kleef 1417-1476 meldt nog dat rode wijn bij uitzondering werd gekocht; bovendien werd dat apart vermeld in de boeken. Het zou heel goed kunnen zijn dat rode wijn vooral gebruikt werd om in te koken, zoals ook uit een artikel van Bram van den Hoven van Genderen over de wijnconsumptie een Utrechtse broederschap in de Dom is te concluderen (Jaarboek Oud-Utrecht 2003). Voel je dus vooral in goed gezelschap, als je binnenkort met Kerst weer wat rode wijn bij de rode kool of het stoofvlees mikt!

Catalaanse kerstlekkernijen: piment amb neules

Het kan nog net: piment maken, en dat op tweede kerstdag drinken. Ik vond een prachtig recept voor traditionele kerstlekkernijen in een boek over de middeleeuwse Catalaanse keuken: piment amb neules. In andere boeken heet piment ook wel hypocras, maar in middeleeuws Catalonië noemde men deze gekruide wijn piment. Je dronk het onder andere met Kerstmis, uit een mok of kannetje (pichet), en knabbelde er opgerolde zoete wafeltjes bij, neules. Die neules zijn in Catalonië nog steeds een traditioneel zoet nagerecht in deze tijd. Men doopt ze bijvoorbeeld in een glas zoete cava. Aan de neules zit nog een prachtig verhaal, dat ik in Herberg De Ketel en de Kurk in de gelagkamer zal vertellen, bij het knapperende houtvuur.

Volgens mijn bron* is het een recept voor piment bedoeld voor 160/200 personen, maar ik vermoed dat het eerder voor 16/20 is. Verdeel je namelijk vier liter over 16 personen, dan krijgt ieder een kwart liter. Dat past wel in een grote mok.

* Eliane Thibaut-Comelade, La table médievale des Catalans, Montpellier 2001

4 liter 'vin rancio' **
300 gram bruine suiker
4 eetlepels oranjebloesem- of acaciahoning
2 bittere sinaasappels
schil van 1 citroen
4 kaneelstokjes
1 eetlepel geraspte verse gember
20 kruidnagels
4 peulen kardemom, fijngestampt
takje salie en een takje lavendel [zou ik weglaten, lavendel gaat erg overheersen, mb]
1 eetlepel zwarte peperkorrels

** Versterkte wijn die gerijpt heeft in eiken vaatjes die in de openlucht hebben gelegen. De wijn krijgt daardoor een wat 'geoxideerd' karakter. Een goede keuze is wat goedkopere Banyuls Tuilé of Rivesaltes Ambré en Tuilé. Ook de onbekendere Rasteau Rancio komt in aanmerking.

Laat alle ingrediënten vier dagen trekken in de wijn. Zeef de vloeistof daarna, en serveer hem koel in een grote mok. En vergeet er de neules niet bij te serveren. Je kunt hiervoor de opgerolde gezoete vanillewafeltjes nemen, die in de supermarkt te koop zijn in deze tijd. Gran meravella verament de les neules amb piment - Wat een wonder om neules met piment te nuttigen.

Afbeelding: Lubin Baugin (c. 1610-1683), Le dessert de gaufrettes, olie op hout, ca. 1650, Musée du Louvre

Een frisse hypocras

Hoe zou wijn gesmaakt hebben zes eeuwen geleden? Hoe smaakte de malvizeien (malvasia) en de hypocras die het Utrechtse stadsbestuur regelmatig dronk tijdens vergaderingen? We hebben nauwelijks een idee, maar proberen natuurlijk wel of we er achter kunnen komen.
Deze zomer namen we uit la Cavalerie, een Tempelierstadje op de Larzac, een fles van de de firma L'Espaviote mee. De fles was gelabeld Hypocras des Pays d'Oc en werd aangeschaft in een wat morsig winkeltje met Tempeliersouvenirs.
Enige weken geleden hebben we hem eens geopend: we hoopten een heerlijk koel aperitief te gaan drinken. Dat bleek een klap in het gezicht. De gekruide wijn had een zepige, vieze smaak, waarin nauwelijks de op het etiket aangeduide kruiden te herkennen waren. De smaakmakers zouden moeten zijn: kaneel, gember, nootmuskaat, kardemom, honing, suiker, rozenwater, sinaasappel en foelie. Misschien wel erg veel kruiderijen....
We hebben de fles nog staan, en denken erover hem te mengen met wat port. Misschien dat dat de smaak wat ophaalt.

Gisteren heb ik geproefd dat hypocras ook heerlijk kan zijn. Tijdens een feestelijke bijeenkomst ter ere van 20 jaar Madoc, Tijdschrift over de Middeleeuwen werden middeleeuwse hapjes geserveerd en werd een glaasje hypocras geschonken. De hapjes en de wijn waren afkomstig van Christianne Muusers, die zich al vele jaren bezig houdt met eten en drinken uit de Middeleeuwen. Zij wist mij te vertellen dat de hypocras die op de borrel geschonken werd, gemaakt was door kruiden in koude wijn te laten trekken. Dit is een groot verschil met bisschopswijn bijvoorbeeld; bij de bereiding daarvan wordt de wijn verwarmd. De geserveerde hypocras had een heel frisse en licht gekruide smaak en had ook duidelijk een goede wijn als basis. Een middeleeuws Frans recept gebruikt wijn uit Beaune, Bourgogne dus, en voegt slechts kaneel, gember, laos (gemalen galanga) en suiker toe.
Zoals Christianne zegt: een hypocras is zo goed als de gebruikte wijn. Gebruik je hoofdpijnwijn, krijg je ook hoofdpijnhypocras. Op Christianne's site Coquinaria vind je nog veel meer leuke recepten voor middeleeuws eten en drinken.

In het themanummer Zintuigen in de Middeleeuwen, dat ter ere van 20 jaar Madoc verscheen en dat gisteren gepresenteerd werd, staat voor liefhebbers van wijngeschiedenis nog een leuk artikel. Job Weststrate schreef over 'Rotte vis en zure wijn. Houdbaarheid, bederf en manipulatie in de Middeleeuwen'. Madoc is een uitgave van Uitgeverij Verloren en kost € 8,-.

Warme wijn

Herberg De Ketel en de Kurk is ook met Kerst helaas nog gesloten. Soms komt er echter een eenzame verkleumde reiziger langs, en die kunnen we, zeker met Kerst, natuurlijk niet de deur wijzen. We schenken die reizigers met liefde een lekker glas kweeperencognac, bisschopswijn of andere kruidendrank. En er staat ook een kan verfrissende vin d'orange klaar!

Collega Ariane, die de receptuur van de Herberg aan het aanleggen is, had gelukkig zo vlak voor Kerst nog even tijd een eerste bijdrage te leveren. Zij dook eens in de receptuur van warme wijnen:

Al eerder schonken we warme wijn als medicijn tegen koude dagen in Herberg De Ketel en de Kurk. Nu heb ik de gewoonte om op koude dagen heerlijk recepten te lezen. Dan ontstaat al snel de neiging om recepten met elkaar te vergelijken. Datzelfde overkwam mij met het verschijnsel warme wijn, glühwein, glögg, of bisschopswijn.

Zoals Mariëlla al schreef, er bestaan werkelijk honderden recepten. Toch hebben ze allemaal (door heel Europa) dezelfde basis. De basis is meestal rode wijn. Vaak wordt een eenvoudige, stevige Franse wijn aangeraden, maar neem geen wijn die op eikenhout heeft gelegen. Ik vond bovendien ook een recept met witte wijn, waarin citroen, kaneel en gember gebruikt worden.

Opvallend is het dat er altijd specerijen in gestopt worden, waarvan de meeste sinds de Gouden Eeuw vanuit de Oost ingevoerd werden. En dan bedoel ik kaneel, kruidnagel, kardemom, gember, peper, anijs, nootmuskaat en foelie. Dezelfde kruiden die sinds Middeleeuwen (en in toenemende mate sinds de 17e eeuw) gebruikt worden in allerlei soorten feestgebak zoals kruidkoek, speculaas, gingerbread en peperkoek. Andere smaakmakers die ik heb aangetroffen zijn vanille, karwij, laurier, geelwortel en zelfs saffraan!

Soms wordt er (uit zuinigheid?) water toegevoegd aan de wijn. Soms juist wat extra pit in de vorm van een glas brandewijn. Dit kan dan cognac zijn, of jenever, of sinaasappellikeur, rum of wodka.
Ingrediënten die meer uit zuidelijke streken komen zijn de citrusvruchten. Zowel sinaasappel als mandarijn, citroen en grapefruit worden genoemd. Soms verdwijnen ze heel in de wijn, soms in stukken en soms alleen de schil. Ook de noten en zuidvruchten worden niet vergeten. In de Scandinavische glögg worden op de bodem van het glas wat rozijnen en gehakte amandelen gelegd. De Engelsen prefereren een 'candy cane' (rood/wit kerstzuurstokje) in het glas.

Een interessant ingrediënt is bergamot. Dit is in de vorm van olie te koop in Frankrijk. Nigella Lawson lost de moeilijke verkrijgbaarheid van dit ingrediënt op door Earl Grey thee te gebruiken, een theesoort die met bergamotolie is gearomatiseerd. Thee wordt trouwens ook gebruikt in sommige recepten voor een andere wijndrank: Sangria. Maar daarover komende zomer meer.

Bijna altijd wordt de warme wijn gezoet. Dit kan ook weer met verschillende soorten zoetmiddelen. Meestal is het gewoon suiker, maar ook bruine suiker, honing of stroop worden genoemd.
Over hoeveelheden en verhoudingen kan ik alleen maar zeggen dat hier heel veel variatie in is: ik heb recepten gevonden met vier tot wel twintig kruidnageltjes. In het middeleeuwse recept voor hypocras dat Mariëlla al eerder publiceerde worden hele onzen van bepaalde specerijen verwerkt. Overigens worden ook bier, cider, mede en port warm geserveerd in diverse varianten.

Samenvattend bestaat de grootste gemene deler uit:

• een fles wijn
• diverse specerijen
• citrusfruit
• suiker/stroop/honing
• water, thee en/of sterke drank
• noten en zuidvruchten.

Zoals een Engelse site het zegt: ”Your mulled drink is limited only by your own imagination!”

Ariane

(De foto toont kruiken van het VOC-schip de Duyfken. De foto is afkomstig van een Nederlandse weblogger in Australië.)

Van hypocras tot bisschopswijn

Bij het doornemen van mijn vakantiefoto’s vandaag kwam ik nog een leuke tegen. Toepasselijk voor de voorbereiding op de decemberfeestdagen.
De foto is genomen op het parkeerterrein in St. Guilhem-le-Desert, een dorpje in de Languedoc en halteplaats op de middeleeuwse pelgrimsroute naar Santiago de Compostella. Een prachtig plaatsje, omgeven door indrukwekkende bergen. Het ligt niet ver van Aniane, waar het klooster woonplaats was van een bekende Benedictus die van belang was voor de regels van de gelijknamige orde. Ook was Aniane het moederklooster van dat in St. Guilhem. Een prachtige Romaanse kerk in het bergdorpje getuigt nog van die tijd.
Een link tussen middeleeuwen en moderne tijd werd gevormd door de reclame op de auto van bijgevoegde foto. Reclame voor hypocras, een drank die tot in de middeleeuwse stadsrekeningen van Utrecht voorkomt. In 1478/79 hield het stadsbestuur een etentje in Keyserrijc (nu onderdeel van het stadhuis) met de heer van Hoorn, de jonkheer van Brederode, de heer van Montfoort en heer Reyer van Broeckhusen. Wijn, ‘ypocras’ en was (voor kaarsen) werden genoteerd als uitgaven door de stedelijke kameraar (penningmeester). Na afloop van het diner werd er gedanst, met vrouwen.

Hypocras is een gekruide wijn die als volgt gemaakt werd: ‘neem 24 ons [1 ons is hier 30 gram] kaneel, 12 ons gember, 6 ons lange peper, 3 ons nootmuskaat en 3 ons kruidnagel, anderhalf ons kardemom of paradijskorrel en suiker. Laat dit alles samen met de wijn trekken. Als je rode wijn wilt hebben, gebruik dan lakmoes om te verven (!). Daarna het geheel door een zak (of schone doek) laten lopen, net zo lang tot de wijn helder is.’
Vrij vertaald uit: Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter, De keuken van de late Middeleeuwen, Amsterdam 1989

Gekruide wijn komt nu nog voor in de vorm van bisschopswijn, Glühwein, mulled claret (Engeland) of glogg (Zweden). In Nederland is de gekruide bisschopswijn traditioneel met Sinterklaas verbonden, terwijl dat in andere landen meer met Kerst is. Gekruide wijn maken is niet moeilijk. Je kunt natuurlijk een fles of pak kant-en-klare bisschopswijn kopen. Ook dit is niet nieuw: rond 1900 stonden er in Utrechtse kranten advertenties voor flessen bisschopwijn: ‘Heerlijk is onze bisschopwijn, geheel gereed en f 0,60 de flesch’. In Duitsland kun je theezakjes met kruiden kopen die je in de verwarmde wijn moet hangen (Glühfix). Veel leuker is het natuurlijk om zelf bisschopswijn te maken. Je hebt nodig:

1 fles rode wijn, bijvoorbeeld een goede maar niet te dure ‘gewone’ Bordeaux.
100 gram suiker
2 pijpjes kaneel
3 kruidnagelen
schil van 1 citroen (zonder het wit)
2 citroenen in dunnen schijven

Doe de wijn en de suiker in een grote pan en verwarm dit tot alle suiker opgelost is. Voeg dan de citroenschil en de kruiden toe en breng alles tot het kookpunt. Haal dan de pan snel van het vuur en laat het geheel een paar uur staan. Voor het serveren: even opwarmen, zeven en opdienen. Glazen garneren met een citroenschijfje.

Oproep aan Viggo Mortensen

Het is te druk. 'k Wil dolgraag over onze Loire-avonturen vertellen, maar het lukt nog even niet. We hebben op dit moment een Amerikaanse gast in huis, die een Californische Pinot Noir voor ons meebracht. De fles is gekocht in Pennsylvania, waar de verkoop van alcohol geregeld wordt door de Pennsylvania Liquor Control Board. Toch vreemd om te bedenken dat je niet zomaar wijn kunt kopen daar. Je moet naar speciale winkels van de staat, en zij alleen bepalen wat er geïmporteerd wordt. Op hun website vond ik 'onze' Pinot Noir niet (Estancia 2002), maar ik zal tzt een PN plaatsen, beloofd. Ook de middeleeuwse garnachia, hypocras, Riinse wine en dergelijke liggen al weken te wachten. Het Utrechts Archief en de KB moeten nodig bezocht worden. Hopelijk binnen een paar weken.
Gelukkig zijn er ook ontspannende dingen: Star Wars III bijvoorbeeld. De hele familie kijkt uit naar dinsdag, als we eindelijk weten hoe het hele verhaal nu in elkaar zit. Heeft lang geduurd, sinds 1977! Alleen weinig wijn daar. Of zouden de acteurs nog leuke wijnverhalen hebben? Zo las ik op internet ergens dat Viggo Mortensen (nee, niet van Star Wars, van Lord of the Rings) in zijn trailer in Nieuw Zeeland een wijnkeldertje had. 'k ben toch eigenlijk wel heel benieuwd wat daarin gekoeld werd... So Viggo, if you read this, mail me about your wine preferences. I'll write a blog about it ;-).