Stilleven met citroen (en ook kapoen)

Dit schilderij, Stilleven met een gebraden kapoen, is in bezit van het Rijksmuseum Twente in Enschede. Recent kon het toegeschreven worden aan David Rijckaert II, een Antwerpse stilleven schilder die leefde van 1586 tot 1645.

De conservator maakt in het Magazine van het tijdschrift (nr. 1, 2009) een interessante opmerking: de citroen zou afgebeeld zijn omdat die daar lag om de wijn in de roemer 'een wat fruitiger smaak te geven'.
Laat ik nou altijd gedacht hebben dat alle voorwerpen op zo'n stilleven symbolisch waren... Zou die citroen daar echt gelegen hebben met dat praktische doel? Wel een intrigerende gedachte! Frisse zuren kunnen een wijn inderdaad zeer ten goede komen, en die 17e-eeuwse witte wijnen zullen vaker niet dan wel fris geweest zijn, bij gebrek aan inzicht in vinificatietechnieken zoals we die nu toepassen.

Zin in Zinfandel?

Een tijdje terug waren we door vrienden uitgenodigd om te komen eten. En of we ook de foto's van onze Californië-reis zomer 2007 wilden meenemen? Ze willen namelijk deze zomer een reis maken langs diverse natuurparken in de westelijke staten van de VS. Wij hebben ons destijds – niet verrassend natuurlijk – beperkt tot één natuurpark en diverse wijnmakers ten noorden van San Francisco. Al bladerend langs de vele foto's van wijngaarden kwamen we op het idee de volgende dag een fles te openen die we destijds met veel zorg hadden meegenomen: Ridge Geyserville 2004.

Ridge is een grote naam in Californië en hoofd-wijnmaker Paul Draper is een van de hoofdrolspelers in de recente geschiedenis van de Californische wijnindustrie, niet in het minst vanwege zijn werk om klassewijnen te maken van de ooit als obscuur beschouwde zinfandeldruif. De Geyserville-wijngaard ligt in de Alexander Valley, een wijde open (dus iets warmere) vallei waar de Russian River door stroomt, net boven de stad Healdsburg in het Sonoma-gebied.

Normaal ben ik niet zo onder de indruk van Californische zinfandel-wijnen, omdat de meeste te jammy zijn. Deze wijn, een blend van 75% zinfandel, 18% carignan en 7% petite syrah, was een uitzondering: geweldig rijk, prachtig fruit (braam, framboos), totaal niet jammy en een fraaie begeleider van mooie ribeye-steaks die we de dag ervoor bij onze (biologische) slager hadden gekocht. Het alcoholgehalte is met 14.9% nogal hoog voor mijn begrippen, maar deze wijn heeft zoveel te bieden aan smaak en rijkdom dat het hoge alcoholpercentage in het begin niet opvalt. Natuurlijk wordt het snel merkbaar als je aan het tweede glas begint!

Zinfandel is een bewerkelijke druif in de wijngaard en de betere zinfandel-wijnen zijn dus niet goedkoop, hoewel deze fles destijds voor $ 33 over de toonbank ging, wat met de gunstige dollarkoers meeviel. En ik heb al één wijnhandelaar in Nederland gevonden die latere jaargangen van de Ridge Geyserville in het assortiment heeft voor rond de 30 euro, dus wie weet ...

Elf Silvaners op een rij

Er zijn er meer van in Europa dit jaar: Silvanerproeverijen. Recent nog werden door de Italiaanse journalist Gian Luca Mazzella 26 legendarische Silvaners bijeengebracht in een grootse proeverij, met bekende journalisten en wijnschrijvers. Allemaal om de 350ste verjaardag van het druivenras te vieren. Natuurlijk kon Wijnkronieken niet achterblijven. Op initiatief van een gerenommeerde importeur van Duitse wijnen organiseerde ik recent een huiselijke proeverij met elf Duitse Silvaners. Oorspronkelijk zou ook Ed van Wijnerij aanwezig zijn, maar dat heeft helaas niet meer zo mogen zijn. Ed zou niet teleurgesteld geweest zijn, vermoed ik: er zaten heel mooie exemplaren tussen.
Aanwezig waren zeven wijnliefhebbers, deels vinoloog, deels bijna vinoloog en één echte liefhebber. Daaronder ook drie importeurs van wijn en een medewerkster van een wijnhandel.

Eigenlijk zijn er maar twee wijngebieden waar de Silvaner het goed doet: Franken en Rheinhessen, beide in Duitsland. Daarnaast is er nog wat aanplant in de Elzas, waar ook uitstekende producenten gevonden kunnen worden. Vertegenwoordigd op de proeverij waren de huizen Winter en Wagner Stempel uit Rheinhessen en Am Stein uit Franken. Eén van de genodigden verraste ons nog met een fles van producent Horst Sauer, ook uit Franken. Sauer wordt door Oz Clarke in zijn Grapes and Wines als een van de beste Silvanerproducenten genoemd. En dat zal blijken.....

De wijnen konden gegroepeerd worden in sets van drie: Gutsweine, wijnen met kwaliteit Kabinett en wijnen met kwaliteit Spätlese. De resterende twee waren respectievelijk een Winzersekt Silvaner Brut, waar we mee openden, en een afsluitende edelzoete Silvaner Auslese.

Tijdens de proeverij zochten we naar overeenkomsten of verschillen, karakteristieken. Ik ga daarom ook niet zozeer individuele proefnotities geven voor iedere wijn afzonderlijk, maar meer een algemeen beeld. Want hoe smaakt dat nu, Silvaner? En waar drink je het bij? Wanneer drink je het? Wat kost het?

Over de basiswijnen (Gutsweine) kunnen we kort zijn: geef ons maar de Kabinetten! Als je beide series naast elkaar gaat proeven, ging de voorkeur van alle aanwezigen uit naar de serie Kabinetten. Niet dat er bij de basiswijnen van de wijnhuizen slechte wijnen zaten, maar ze waren gewoon veel minder spannend. Voor de Gutsweine moet gemiddeld 8-10 euro betaald worden.

Met de Kabinetten kwamen we pas goed op gang. Tussen producenten kunnen we niet echt kiezen: de één gaf de voorkeur aan de Dittelsheimer Leckerberg van Winter (en nam de restjes van zowel deze als van de Silvaner Trocken van Winter mee naar huis), zelf ben ik een grote fan geworden van de Würzburger Stein Kabinett Trocken van Am Stein. Maar voor een flesje Eschendorfer Lump Kabinett Trocken van Sauer bij de asperges ben ik ook wel in.... De Silvaner van Sauer heeft ook een prettig prijsje: € 9,95 tegen prijzen rond de 11-12 euro voor de andere twee.

Al snel waren we het er over eens dat de Gutsweine en de Kabinetten als geheel frisser waren dan de Spätleses. Die laatste hoorden alledrie - uiteraard, zou ik bijna zeggen - tot een meer rijpere stijl. De Kabinett van Horst Sauer zat er een beetje tussenin: rijp en vol, maar toch heel erg fris.

Ook tussen producenten is die scheidslijn te trekken: Am Stein en Sauer maken in onze ogen frissere, vrolijkere Silvaners, met meer fruitige zuren, dan Wagner Stempel en Winter. Niet toevallig speelt daar het onderscheid Rheinhessen - Franken een rol, en daaraan gekoppeld het verschil in bodem. Am Stein van Ludwig Knoll is gelegen in de beroemde Würzburger Stein, dé wijngaard voor Silvaner, zo wordt gezegd. De bodem bestaat er uit dikke lagen mosselkalk. Denk voor het effect van kalkbodems op witte wijn aan Champagne en de Chablis, bijvoorbeeld! Sauer, ook in Franken, bezit eveneens een beroemde wijngaard op mosselkalk: de Eschendorfer Lump, waar de druiven voor onze Kabinett Trocken vandaag kwamen.
Wagner Stempel heeft in Siefersheim vooral bodems van zand op porfier, een hard gesteente. De Dittelsheimer Leckerberg is weer tamelijk kalksteenrijk, waardoor de wijnen van Winter inderdaad net iets frisser zijn dan die van Wagner Stempel, maar nog altijd minder fris dan die van Am Stein en Sauer.

Komen we aan de Spätleses: allemaal prachtige wijnen, maar wel om bij te eten! De Spätleses zijn rijker en voller dan de Kabinetten, maar om ze nu ook beter te noemen... De aanwezigen zagen voor deze wijn vooral gastronomische toepassingen. Mijn favoriet was de Vinz Stettener Stein alte Reben van Am Stein, maar Nico koos voor de Siefersheimer Silvaner van Wagner Stempel. De prijs van deze serie ligt rond de 15-17 euro.

De Auslese tenslotte had weinig succes; we misten de zuren van een goede Riesling dessertwijn! Maar, zo verzekerden twee aanwezige kenners mij, dat maakt deze Silvaner Auslese nu juist zo geschikt om bij een dessert te combineren, dat gebrek aan zuren. En inderdaad, bij wat ijs met aardbeien later die avond mocht de Silvaner Auslese inderdaad blijven.

Ben ik al honderden woorden verder en heb ik nog geen enkele smaakindicatie gegeven. Eerlijk gezegd kwamen we daar ook moeilijk uit. Oz Clarke benoemt het karakter en de smaak van Silvaners als aards, maar zegt ook: 'Silvaner seems to have more of a style than an actual flavour'. Die stijlen, daar zijn we het volledig mee eens. In de frisse stijlen, zeg maar de Gutsweine en de Kabinetten, is vaak wat groene appel, of ook wel citrus te ontdekken. Maar soms duikt daar dan ook weer banaan in op.
In de rijpe, volle stijlen duikt de banaan regelmatig op (voor mij dan, anderen konden het niet in een woord vangen). Die 'flavour' zouden wij uiteindelijk, na nogmaals uitgebreid proeven, omschreven als 'wee fruit'; denk opnieuw aan bananen, maar ook aan ingeblikte lychees of ananas bijvoorbeeld. Waarschijnlijk is dit hetzelfde als het aardse van Oz Clarke. Onze Silvaners waren nauwelijks aromatisch en hadden milde zuren.

We kunnen ook geen van allen zeggen: 'Silvaners zijn mijn wijnen'. Silvaners als groep zijn wat ongrijpbaar, maar ieder van ons vond wel een of meerdere Silvaners zeer de moeite waard. Dat deed ons afvragen: is er wel genoeg reden om Silvaners naar Nederland te halen? Ter plekke, op een terras in Rheinhessen na een mooie wandeltocht: prima, doe mij maar een frisse Kabinett. In een restaurant in Würzburg: heerlijk, geef mij maar een Spätlese bij de vis of zelfs bij de kreeft. Maar exporteren? Pfoe, een lastige .... Een tweetal aanwezigen, zelf importeurs van Duitse wijn, meende dat Silvaners juist door die wat milde zuren en ingehouden fruitige tonen goed kon vallen bij het publiek. Maar de fles van Horst Sauer die een vinologe in opleiding meebracht, kwam van het schap van de winkel waar zij al enige tijd werkt. Hij was haar nooit eerder opgevallen........

En toch: maandag en dinsdag hebben Nico en ik nog wat nageproefd van de restjes. Maandag bij een komatsunataart met pijnboompitten en geraspte kaas, vergezeld van een komkommer-fetasalade; dinsdag bij een andijviemaaltijdsalade met in kerrie gebakken stukjes kip, ananas en bleekselderij. De combinatie met welke Silvaner we ook maar naproefden, was uitstekend! We konden ons bij beide gerechten geen andere wijn bedenken die het zo goed zou doen als de Silvaners. De milde zuren konden op tegen komatsuna en feta, maar ook tegen bittere andijvie en kerrie. We probeerden de salade al eerder met heel wat wijnen, van Riesling tot Sauvignon Blanc, van Bianca di Custoza tot Zuidfrans wit, maar Silvaner is pas DE combinatie! Toch een markt, dus?

Tot slot: een groot deel van de flessen, zelfs de Bocksbeutels van Am Stein, waren afgesloten met schroefdoppen. Wat een genot! Makkelijk openen, makkelijk weer wegzetten in de ijskast, makkelijk neerleggen. Verdient absoluut navolging.

En dan nu: de line-up

1 Franken 2006 Winzersekt Silvaner brut Am Stein
Veel mousse, gist en bananenschuim in de neus, vrolijk en fruitig in de mond, helaas geen afdronk; spat als een zeepbel uit elkaar, aldus een van de aanwezigen.

Gutsweine
2 Franken 2008 K-Silvaner Trocken Am Stein
3 Rheinhessen 2008 Silvaner trocken Wagner Stempel
4 Rheinhessen 2007 Silvaner trocken Winter
Als groep noch als individu vielen de Gutsweine erg in de smaak. Naar onze smaak soms te weinig zuren en te veel wee fruit. Weinig spannend, maar verder correct. Ondanks dat volgens de kenners veel potentieel op de terrasmarkt: milde zuren!

Kabinetten
5 Rheinhessen 2006 Dittelsheimer Leckerberg Silvaner Trocken Winter
6 Franken 2008 Würzburger Stein Kabinett Trocken Am Stein
7 Franken 2006 Eschendorfer Lump Kabinett Trocken Horst Sauer
De groep die het beste beviel. Oordelen als: spritzig en fris (Am Stein); prikkelend en fruitig, mineraliteit (Winter), subtiel en vol (Sauer). Mijn toppers: Am Stein en Sauer. De laatste heeft ook nog eens een goede prijs-kwaliteit verhouding.

Spätleses
8 Rheinhessen 2008 Siefersheimer Silvaner Trocken Wagner Stempel
9 Franken 2007 Würzburger Stein Silvaner Spätlese Trocken Am Stein
10 Franken 2008 VINZ- Silvaner, Stettener Stein alte Reben Am Stein
Allemaal rijp en vol, wee fruit dat meer naar voren komt dan in de Kabinetten; voorkeuren lopen sterk uiteen, oordelen ook. Vooral gastronomisch inzetbaar.

11 Franken 2006 Würzburger Stein Silvaner Auslese Am Stein
Mist de frisse zuren van een grote zoete Riesling, maar zal het bij desserts daarom goed doen. Als aperitief minder geschikt, naar mijn oordeel.

Met veel dank aan Weingut Am Stein Ludwig Knoll en Weingut Wagner Stempel. Zij worden in Nederland vertegenwoordigd door Riesling Partners. Veel dank ook aan Noordwest Wijn, voor de wijnen van Weingut Winter. De Silvaner van Horst Sauer is verkrijgbaar bij Henri Bloem Wijnkoperijen.

Perswijn 2.0

Het heeft even geduurd, maar ons aller wijnblad is helemaal Web 2.0 aan het worden. LinkedIn groep, blog, digitale Nieuwsbrief, het kan niet op. En nu zijn er zelfs foto's van Ontdek de Nieuwe Wereld op Flickr. Alle foto's - net als deze die ik even geleend heb - zijn van Reinder Weidijk.

U treft er zelfs uw Wijnkronieken-correspondent, hard aan het werk tijdens een masterclass, waar ook sommige andere aanwezigen de woorden van Philip Laffer wel heel erg serieus namen....

Een procentje meer of minder.....

Als je je al wat langer bezighoudt met wijn, vergeet je wel eens de simpelste dingen, en dus schrijf je er niet over. Maar wat ik nu ga schrijven, kan zeker geen kwaad regelmatig te herhalen.
Onlangs vertelde een collega mij het volgende: op zoek naar een niet al te dure wijn voor een gezelschap vrienden op Koninginnedag ging zij naar haar vaste wijnadresje. Normaal gesproken koopt ze daar een Sauvignon Blanc, uit Quincy. Een Loirewijn dus, en een verrassend originele keus, vond ik zelf. Wel eentje waar ik het van harte mee eens kan zijn. Vorig jaar heeft Quincy ook op mij een grote indruk gemaakt.
Voor dat Koninginnedagfeestje, op een boot, vond zij die Quincy echter wat te duur, en liet zich een goedkopere Sauvignon Blanc aanraden. Het werd een Chileen.

Mijn collega was wel nieuwsgierig en probeerde de fles samen met een vriend alvast uit, om even te kijken of hij lekker was. Lekker wel, maar oef, wat viel die wijn 'zwaar'. Ze kregen de fles samen niet op en snapten er eerlijk gezegd niets van. Na overleg met een andere collega, goed thuis in de wijnwereld, bleek het volgende: de Chileen had een alcoholpercentage van 14%, de Quincy waaraan ze gewend was maar 12%! En dat tikte aan. Op de Koninginnedagboot zijn de Chilenen er grif doorgegaan, maar mijn collega koopt die flessen niet meer....

Let dus inderdaad op het alcoholpercentage als je een nieuwe wijn gaat uitproberen! Als je normaal gesproken wijnen van 12-13% gewend bent, kan een fles met 14-14.5% hard aankomen. Het lijkt niet veel, die 1 à 2%, maar als je het niet gewend bent, is het precies te veel.

Masterclass Shiraz

Ik bezocht Ontdek de Nieuwe Wereld vorige week zondag vooral vanwege de masterclasses door diverse wijnmakers. Voor mij waren deze masterclasses bedoeld om eens rustig een aantal nieuwwereldse wijnen door te kunnen proeven, iets wat staande aan een tafeltje met om je heen tientallen andere belangstellenden nooit goed lukt.
Philip Laffer, sinds 1995 chief wine maker van Jacob's Creek (Australië), hield een masterclass over shiraz - hoewel een presentatie over 'new varietals' werd aangekondigd. (Die komen binnenkort op een andere manier nog aan de buurt hier op Wijnkronieken).

Tijdens de masterclass werden vijf wijnen doorgenomen - na een aangenaam bubbelend indrinkertje. De vijf wijnen waren:
- Cabernet - Shiraz 2007
- Shiraz 2007
- Shiraz Reserve 2006
- Cabernet Sauvignon Reserve 200?
- Johann Shiraz Cabernet 2002

In Australië is shiraz het meest aangeplante druivenras; ongeveer 40% van alle rode druiven die jaarlijks in Australië geperst worden is shiraz!
Australische Shiraz wordt in verschillende stijlen gemaakt. Aan de ene kant van het spectrum zijn dat zachte, makkelijk drinkbare wijnen waarbij de nadruk ligt op het fruitkarakter. Aan de andere kant zijn er de stevige, volle, rijke, tanninerijke wijnen, gemaakt van stokken met lage opbrengst en de mogelijkheid ze lang te laten ouderen.

In Australië heeft veel shiraz de neiging weinig zuren te ontwikkelen, naast een beperkte hoeveelheid tannine en een hoog fruitbom gehalte; wat we meestal 'jammy' noemen. Om toch elegante, gebalanceerdere wijnen te krijgen, wordt vaak cabernet sauvignon bijgemengd. Bovendien - en misschien wel als belangrijkste reden - wordt de Shiraz zo makkelijker te combineren met eten.


De vijf wijnen die we proefden, illustreerden het gelijk van deze uitleg. De beste twee waren voor mij inderdaad de simpele Cabernet Shiraz 2007 en de Johann Shiraz Cabernet 2002, die ik ook al bij de lunch had gedronken. De pure Shirazwijnen hadden veel smaak en fruit, maar weinig zuur, tannine of elegantie. Daarbij was de Shiraz Reserve 2006 echt het soort Shiraz dat we uit Australië kennen: dieppaars, vol, met duidelijke houtrijping (15-18 maanden), veel zwart fruit als cassis, kruidigheid die vooral ook van het hout leek te komen. De pure Cabernet, uit Coonawarra, had herkenbaar de zure bessigheid en de elegantie die je verwacht.
Op het moment dat deze twee elementen samengevoegd werden in de Johann 2002, ontstaat een zeer complexe, krachtige en interessante wijn. Johann wordt gemaakt van circa 65% shiraz en 35% cabernet, variërend al naar gelang het jaar. En nu maar hopen dat ik geen fouten meer maak in het blind beoordelen van Australische Shiraz....

Naast deze verhelderende les in Australische shiraz viel me in de presentatie van Laffer ook de enorme aandacht voor terroir op: er is down under zeer veel aandacht voor de beste percelen, de invloed van het klimaat en de geografie op de wijngaarden, voor de juiste druivenrassen op de juiste plaats én uiteraard voor de beschikbaarheid van water. Maar dat is weer een heel ander verhaal.....

Wijnmakerslunch

Montana, Etchart en Jacob's Creek kennen we van de schappen in de supermarkt. Alledrie de wijnmerken zijn er goed vertegenwoordigd. Alledrie maken ze deel uit van drankenmultinational Pernod-Ricard. Maar weinig wijnliefhebbers in Nederland weten dat die firma's ook topwijnen voortbrengen. Want die zijn helaas niet voor de gewone consument te koop, en ook niet voor prijsjes tussen de 5 en 10 euro. Alleen bij de groothandel (Hanos bijvoorbeeld) zijn ze te krijgen.

Afgelopen zondag mocht ik tijdens een lunch met drie wijnmakers kennismaken met die topwijnen. Philip Laffer van Jacob's Creek (Australië), Jeff Clarke van Montana (Nieuw-Zeeland) en Victor Marcantoni van Etchart en ook Graffigna (Argentinië) lichtten tijdens de lunch in het Amsterdamse Mövenpick Hotel hun beste wijnen toe. Daarnaast vertelden de heren aan hun respectievelijke tafels veel over hun werkzaamheden, wijngaarden en wijnen. De lunch was georganiseerd in het kader van Perswijn's evenement Ontdek de Nieuwe Wereld en trok zo'n 30 belangstellenden.

De koks van het Silk Road Restaurant hadden een fraaie lunch bereid; bij de meeste gangen kwamen de wijnen dan ook uitstekend tot hun recht. Wat dacht je bijvoorbeeld van risotto met langoustines en vergeten groenten, geserveerd met Montana Letter T Terraces Pinot Noir 2007 én Jacob's Creek Heritage Reevespoint Chardonnay 2005? Zowel de rode als de witte wijn deed het uitstekend bij de romige risotto. De zuren van de zeer mooie Nieuw-Zeelandse Pinot Noir waren precies genoeg voor de langoustines en risotto, maar de wijn paste nog beter bij de consommé van langoustine.
Pinot Noir in Nieuw-Zeeland houdt niet zo van de vlakten, en met het oog daarop heeft Montana een perceel in de heuvels van de Brancott Valley ( Marlborough) uitgehouwen, waar inmiddels de pinot noir voor deze topwijn groeit. Voor de rijping wordt 40% nieuw houten vaten gebruikt, de rest bestaat uit vaten van diverse leeftijden.

Twee andere toppers waren de Graffigna Centenario Pinot Grigio 2008 en de Montana Letter B Brancott Sauvignon Blanc 2008, geserveerd bij de eerste gang van sashimi, panna cotta van asperges en een dressing van gember en chili.
Pinot Grigio in Argentinië is een zeldzaamheid: slechts 220 ha. staan aangeplant, waarvan 25% in handen is van het huis Graffigna. De wijn wordt gemaakt om uiterst fris en jong te drinken, en was erg geslaagd. Zelden rook ik een aromatischer Pinot Grigio, al was hij wat erg overdadig in de mond. Geen wijn om samen een flesje te delen!

Na een hoofdgerecht van springbok gecombineerd met Argentijnse Malbec en een zeer fraaie Jacob's Creek Heritage Johann Shiraz - waarin ook een percentage cabernet sauvignon was verwerkt - werd de lunch afgesloten met bavarois in verschillende vormen en tropische smaken. Daarbij werden twee Argentijnse 'stickies' geschonken: Graffigna Grenacio Tardio (late harvest) Malbec 2008 en idem een Viognier 2007. Beide interessant om eens te drinken, en gelukkig 'slechts' 12.5% alcohol, maar niet heel spannend.

Een leuk initiatief, deze lunch met wijnmakers. Jammer dat ik - meen ik - de enige 'pers' was, en jammer dat niet iemand van Perswijn zelf mee aanzat. Maar de aanwezigen hebben genoten. Voor degenen onder de aanwezigen die vandaag of binnenkort examen voor het Wijnbrevet doen: veel succes!

Foto 1: uiterst links Philip Laffer van Jacob's Creek; foto 2: Jeff Clarke van Montana.