Koken met wijn: tips van een expert

Over het koken met wijn lopen de meningen uiteen. De één zweert bij topwijn in het gerecht, om het beste resultaat te krijgen. De andere giet gewoon een restje plonk bij de kip of stoofschotel, het maakt toch niet uit... Zelf pakken wij altijd een huiswijntje van een bekende kruidenier; de geopende fles wordt in de ijskast bewaard.

Maar van Peter Klosse en Theus de Kok, van Hotel Restaurant De Echoput, leerde ik hoe het echt moet! Het is namelijk eeuwig zonde om die dure fles Chateau X Y Z in de pan te gooien en te laten verdampen. Daar betaal je toch niet al dat geld voor, om een kostbare Bordeaux of wat dan ook in te laten koken? Bij De Echoput kopen ze deze goedkope Merlot (zie foto hieronder), en gebruiken dat om de basis van een saus te maken: uitje fruiten, wijn en fond erbij en dan inkoken. Pas als de saus bijna gereed is, ja, dan mag er wel een scheutje van de goede wijn bij, voor de smaak. Maar die verdampt dan niet, die geeft alleen maar smaak. Laatst hebben we dit principe toegepast bij de kip in vin jaune (een bijzondere en kostbare wijn uit de Jura) en het resultaat was uitstekend!

Overigens is de afgebeelde Merlot weliswaar een goedkope bulkwijn, maar hij is wel met zorg uitgezocht. Klosse en zijn team hebben een hele rij goedkope wijnen uitgetest voor gebruik in sauzen. Daarna werd geproefd wat er van de wijnen aan concentraat overbleef; dat was in veel gevallen niet veel soeps, maar deze sprong eruit. Een idee dus voor hobbykoks: maak dezelfde saus eens met verschillende goedkope wijnen die je laat inkoken en bepaal wat de beste wijn is. Die schaf je dus voortaan aan als kookwijn!