Het Chatus-dilemma

Dat was een goed begin van de werkdag: op mijn bureau stonden dinsdag zomaar twee flessen wijn! Ik had ze besteld, bij Mireille onze stoelmasseuse, die familie in Frankrijk heeft en ook zelf wijn maakt, maar toch, ik had ze nog niet verwacht.
En dan lag er ook nog een briefje bij: ‘nog 5 tot 10 jaar wegleggen en 24 uur van tevoren opmaken’. Als dat niet nieuwsgierig maakt, weet ik het ook niet meer. Stonden daar eindelijk twee flessen Chatus uit de goede zomer 2005, moet ik nog vijf jaar wachten!

Inmiddels heb ik de flessen voorlopig wat rust gegeven in de wijnkast en onderzoek op internet en in de boeken gedaan. Want hoewel ik eerder van Chatus had gehoord (uit Perswijn onder andere), ken ik de wijn totaal niet. Dat was ook de reden dat ik ze besteld had bij Mireille, toen ik hoorde dat zij regelmatig naar de Ardèche ging en er wijn hielp maken. Het moet een krachtige, tanninerijke rode wijn zijn die echt jaren rijping nodig heeft om tot zijn recht te komen. Zelf wist ik dat het een druivenras is dat vóór de grote phylloxeraramp veel aangeplant stond in de Ardèche en de Cevennen en nu door een handjevol producenten weer nieuw leven wordt ingeblazen. Een heel enkele keer kom je het tegen bij een specialistische importeur, zoals Wijnkoperij L’Ardèche of Heimelijk Genoegen. Overigens importeren deze wijn van een andere producent. Hans Melissen besprak een fles Chatus op Wijnsuggestie. Maar echte informatie krijg je op al deze sites niet over de druif. Alle teksten zijn overgeschreven van Franse bronnen, die elkaar ook allemaal lijken over te schrijven.
Nog wat verder surfen bracht me bij de blog van Luc, die erg te spreken was over de wijn. Maar uiteindelijk bood het internet geen uitgebreide informatie. Dan maar de boeken in, dacht ik. In de Wijnencyclopedie van Tom Stevenson: niets. Bij Nicolaas Klei: niets. In de Wijnatlas van Hugh Johnson: niets. Zelfs de onvolprezen Jancis Robinson, recent nog door Wijnerij geroemd voor haar boek over druivenrassen, noemt de chatus in dat boek niet. Helaas beschik ik niet over de Oxford Companion to Wine, die overigens op dit moment in het Nederlands vertaald wordt. Zou daar wel iets in staan over deze bijzondere druif uit de Cevennen?

Wat de Franse bronnen en Luc te melden hadden is het volgende: chatus komt in de Ardèche en de Drôme voor onder diverse lokale benamingen als houron, charos, corbel, cor-besse, vert chenu en gros chanu. Het is een kwetsbare druif, die gevoelig is voor vorst, valse en echte meeldauw en diverse andere plantenziekten. Bemesting met kalium en magnesium is wenselijk. Grijze rot weerstaat hij wel vrij goed.

De druif geeft een wijn die rijk van kleur en tannines is, maar met weinig zuren. De structuur is stevig en hard, en wint bij enige jaren oudering. Na twee jaar begint hij op dronk te komen, maar volledige ontwikkeling komt pas na vijf tot tien jaar. In de neus zijn aroma's van kaneel, eau de vie van pruimen, moerbei, kweeperen, witte peper en vanille te ontdekken. Hij smaakt uitstekend bij vlees in saus en geitenkaas, maar ook bij de Provencaalse keuken, met aubergine, olijven, konijn etc... Samen met donkere chocolade is het bovendien een verrassende ontdekking.

Daar is dus mijn dilemma: mijn flessen Chatus zijn drie jaar oud, uit 2005. In theorie kan ik er dus een van proberen. Zal ik toch, om mijn nieuwsgierigheid te bevredigen, dat ene flesje binnenkort openmaken?

Chatus 2005, Vin de Pays de Coteaux de l'Ardèche, vinifié et élévé par les Vignerons de la Cave de Payzac, verkocht door Vignerons Ardèchois.

Naschrift 21 juni: volgens welingelichte kringen die mij vandaag mailden, is chatus dezelfde druif als nebbiolo, DE druif in het gebied aan andere kant van de Alpen, Piemonte. Een intrigerende mogelijkheid. Dat wordt Chatus naast Barolo of Barbaresco proeven...

Geproefd: Chatus en Chatus

Vlak voor Kerst was het eindelijk zover: de fles Chatus waar ik zo benieuwd naar was, ging open, bij een lekkere rollade van wild zwijn van de Hoge Veluwe. Inmiddels had ik naast de fles die Mireille voor mij had meegenomen, ook nog een fles van importeur L'Ardèche ontvangen.

Naast elkaar stonden die zondag dus:
1. Chatus 2005, Vin de Pays de Coteaux de l'Ardèche, Vignerons de la Cave de Payzac, zelf geïmporteerd; verder te noemen 'de Payzac'.
2. Chatus 2005, Vin de Pays de Coteaux de l'Ardèche, Cave Lablachère, geïmporteerd door Wijnkoperij L'Ardèche, verder te noemen 'de Lablachère'.

Beide wijnen waren mooi van kleur, maar lichter dan ik had verwacht. Alcoholpercentages waren gelijk, beide 13%.
De Payzac had in de neus gronderige tonen, soms met een hint van iets 'groens'. In de mond was hij rijk en vol, maar ook met een groen kantje. Wel veel fruit, maar helaas met een vaag chemisch luchtje, bijna iets van stopverf. Volgens mijn boeken zou dit kunnen duiden op te lange schilweking, een te hoge omgevingstemperatuur tijdens de gisting of een onzorgvuldige eerste klaring (débourbage). Bij deze eerste klaring wordt de most van de schillen en pitten gescheiden. De cave in Payzac is nog maar enkele jaren bezig Chatus apart te vinifiëren en op de markt te brengen. Het zou daarom mogelijk zijn dat deze wijn inderdaad wat minder zorgvuldig is gemaakt en daarom wat onzuivere aroma's vertoond.

De Lablachère was een heel mooie wijn, zonder enige onzuiverheid. Aardse tonen en rood fruit in de neus, verrassend fris en stevig in de mond, met indrukken van onder andere viooltjes. De makers in Lablachère zijn al even bezig met de productie van Chatus, zij hebben het maken van deze wijn duidelijk beter onder de knie dan de makers in Payzac. Bij het wild was het een uitstekende combinatie

Van Chatus wordt her en der gezegd dat hij stevig en hard is, en pas na lang rijpen genuttigd kan worden. Eerlijk gezegd waren Nico en ik daar niet van overtuigd. De tannines waren aanwezig, maar niet overdreven stevig. De wijnen zijn juist soepel en mild, met kruidige tonen.
De Lablachère was qua leeftijd precies goed, en zal naar ons idee door oudering zeker niet nog beter worden. Ook de Payzac wint niets met oudering; de onaangename geurtjes zullen er waarschijnlijk niet minder door worden.

De Lablachère verdient wat ons betreft de erkenningen die hem her en der al ten deel zijn gevallen, de Payzac verdient een tweede kans. We hebben nog een fles liggen en zullen die later dit jaar openmaken. Misschien mist de tweede fles de nare luchtjes die we in de eerste waarnamen.

Prijs van de Lablachère ligt rond de 15 euro, de Payzac kost circa 8 euro. Lablachère 2005 is uitverkocht, de jaargang 2006 is nu op de markt.

Chatus Rosé: twee jaar oud en heerlijk!

Een rosé van twee jaar oud, die zou ik normaal gesproken mijden. Te oud, alle fruitigheid eruit etc... Maar dan zou je toch eens de Chatus Monnaie d'Or 2006 van de coöperatie La Cévenole in Rosières moeten proeven! Deze Chatus rosé is uniek in zijn soort; geen andere producent maakte nog een rosé van dit druivenras, dat sinds enige decennia in de Cevennen en de Ardèche weer gekoesterd wordt.
We proefden en dronken deze fraaie wijn gisteren bij een pastasalade met tomaat, paprika, bleekselderij, ei en chorizo. En het moet gezegd: wijn en gerecht gaven de grauwe dag dan toch nog een zonnig tintje!

Hoe het nu komt dat deze rosé, van het bijna uitgestorven druivenras Chatus, na twee jaar nog zo fris en fruitig smaakt? De wijnmaker geeft zijn geheimen niet prijs, dus ik moet ernaar raden. Ik vermoed dat goed rijp fruit samen met de stevigheid van de druif een rol moeten spelen. Daarnaast kan ook de vinificatiemethode belangrijk zijn; heel waarschijnlijk is deze rosé gemaakt door een deel van het sap af te tappen van de gistende massa schillen en most voor rode wijn, de zogenaamde saignée-methode. Het afgetapte sap heeft al wel wat kleur en tannines, maar niet de kracht en extractie van een rode wijn. De uiteindelijke rode wijn wordt er nog donkerder door, en de rosé is stevig en heeft karakteristieken van een rode wijn.

In de neus van deze Vin de Pays de Coteaux de l'Ardèche roken we lekker rijp rood fruit, in de mond proefden we frisse zuren en ook weer dat mooie rode fruit; denk aan frambozen, rode bessen en kersen. Heel licht waren ook tannines aanwezig, die de wijn een goede structuur (en houdbaarheid) geven. Met 13% alcohol een niet al te zware rosé, zeer geschikt voor winterse dagen waarop wat lichter wordt gegeten en wat zon in het glas gewenst is.
We kijken uit naar de rode Chatus, waarvan inmiddels twee verschillende flessen in huis zijn. Binnenkort, als het wild van de Veluwe weer binnen is, zullen we deze twee wijnen eens gaan vergelijken!

Met dank aan Wijnkoperij L'Ardèche. Prijs van de Chatus Monnaie d'Or 2006 Rosé ligt rond € 10,00 euro.

Geproefd... Bordeaux, Schloss Proschwitz en Chatus

Regelmatig komen er proefflessen binnen hier thuis. Niet altijd heb ik gelegenheid iedere fles een eigen blogje te geven. Vanaf nu zal ik regelmatig korte notities publiceren over wijnen die me de afgelopen tijd zijn opgevallen of die we hebben geproefd, soms ook met een suggestie wat erbij te eten.

La Haut Grace Dieu, Saint Emillion Grand Cru 2007 - Wijnbeurs
Prettige romige Bordeaux, met in geur en smaak veel rood fruit. Rond en zacht, met milde tannines. Combineerde uitstekend bij runderrollade die stevig aan de nootmuskaat en peper bleek...

Traminer 2006, Schloss Proschwitz Spätlese Trocken
Vorige maand stond de Prins zur Lippe nog in de WineLife. Hij deed de afgelopen jaren het oude familie Weingut herleven, in voormalig Oost-Duitsland, en maakt er wijn. Wat een verrassing toen de schoonvader van een proefgroeplid tijdens een proefavond een fles van Schloss Proschwitz op tafel zette! Een wijn uit Sachsen, die hadden we nog niet gedronken.
Volle, rijpe geuren van ananas, gele appel, honing en boenwas kwamen uit het glas. De wijn had redelijk wat zuren en geen hout. Wel een wijn uit een warmer gebied, noteerde ik. Maar wat het was? Ik dacht eerst aan Riesling (nee, te lage zuren), toen aan Viognier (nee, niet filmend genoeg, te veel zuren), toen aan Torrontès of Gewurztraminer (nee, te weinig rozen en lychee in de geur). Traminer blijkt een net iets minder aromatisch familielid van Gewurztraminer te zijn. Zat ik er toch niet ver vanaf... Goed gekoeld was het een prettig glas wijn, zeker ook bij wat (roodschimmel)kaas.

Chatus 2006 en 2007 – Bob Assie Wijnimport
Na onze Chatusavonturen in 2008 en 2009 stond de importeur enige tijd geleden weer op de stoep, nu met wat andere jaargangen.

Samen met mijn proefgroepleden proefden we Chatus 2006 van de cave La Cevenole, Monnaie d'Or, en Chatus 2007, van de cave in Lablachère. En iedereen was zeer enthousiast over deze wijnen uit de Ardèche. Eerst al omdat niemand de druif ooit eerder was tegengekomen, maar zeker ook omdat de wijnen uitstekend te drinken waren. Minimaal vijf jaar wegleggen, zoals wel is gesuggereerd, blijkt toch niet echt nodig, maar karaferen is wel aan te bevelen, vanwege de stevige tannines.

De Monnaie d'Or 2006 bleek de mooiste wijn: veel rood fruit, goede zuren, stevige (soms wat plakkende) tannines. Wel een wijn die eten nodig heeft om tot zijn recht te komen; een lekker zwijnekoteletje misschien....Een dag later bleek de wijn eigenlijk nog mooier: aroma's van viooltjes kwamen me nu uit het glas tegemoet, en nog steeds veel fruit. De tannines waren iets milder geworden, en opvallend genoeg was ook de kleur van de wijn veranderd. Kort na opening was hij helderder en roder dan de 2007. Een dag later was de 2006 donkerder geworden, en in kleur niet meer van de 2007 te onderscheiden.

Die 2007 had een wat onprettige neus: zwavelig en stallig. Ook in de mond was hij minder prettig, soms zelfs leken er wat groene tannines door te schemeren in de smaak. Maar ondanks dat eveneens een prettig drinkbare wijn, waarin een proefgroepgenoot ook de geurvan amarenekersen wist te ontdekken. Een dag later was de geur nog niet verdwenen, en leek hij minder ontwikkeling te hebben ondergaan dan de 2006. Het bleef een drinkbare wijn, maar minder elegant dan de 2006; eigenlijk gewoon een wat boerse wijn!

Wijn in de Ardèche

Tijdens een wandeling door de heuvels rond het dorp St. Pierre le Dechausselat in de zuidelijke Ardèche val je van de ene verbazing in de andere: overal wijnstokken, langs de kant van de weg, zowel in wijngaardjes als in hun eentje. Ze lijken voor het merendeel nog gesnoeid te zijn ook, en dragen volop fruit. De variëteit in bladvormen is groot, dus het zullen ongetwijfeld veel verschillende cépages (druivenrassen) zijn: alles is mogelijk, van Vitis Vinifera-rassen als chatus en merlot tot Amerikaanse hybriden als clinton, jacquez en cunagon. De wijnstokken worden deels nog gebruikt, deels zijn het monumenten van een tijd dat de heuvels nog bewoond werden door de Ardèchois zelf en niet door de tientallen Duitse, Engelse, Belgische en Nederlandse bezitters van tweede huizen.

Tegenwoordig maken ze in de Ardèche wijn van zeer verschillende druivenrassen: viognier, grenache, syrah, mourvèdre, cinsault en carignan naast merlot, cabernet sauvignon en chardonnay. Zelfs sauvignon blanc troffen we aan, bij Domaine Peyre Brune in Beaulieu. Een bijzonderheid is de chatus, door diverse samenwerkende boeren aan de vergetelheid ontrukt. Wijn werd en wordt in de Ardèche voor eigen consumptie gemaakt, nog altijd. Het huis dat wij hadden gehuurd bezit een kelder met daarin twee betonnen cuves, zo te gebruiken. De Nederlandse eigenaren gebruiken ze niet, maar helpen vaak met het wijnmaken bij de Franse achterburen; ik schreef er al eerder over.

Daarnaast is er natuurlijk productie voor de handel en de horeca. Er zijn diverse coöperaties en een aantal kleinere bedrijven. Echt grote jongens vind je niet in de Ardèche. Je treft de wijnen wel uitgebreid in de supermarkten van de streek. Opvallend is ook de ruime aanwezigheid van Vin de Pays de Coteaux de l'Ardèche in de plaatselijke restaurants. Zowel in het chique Le Carmel in Les Vans, een voormalig klooster dat nu als hotel en restaurant is ingericht, als het ambachtelijk-moderne Bouche à l'Oreille in Joyeuse, waar alleen wordt gewerkt met locale producten, troffen we ze aan.


Bij Le Carmel dronken we door de hele maaltijd heen een zeer aangename en ingetogen Viognier van Château de la Selve; heerlijk bij zowel de eendeleverpaté als de vis in Thaise curry met kokos en citroengras begeleid door citroen-ei-risotto.
Bij de lunch in Bouche à la Oreille, bestaande uit een assiette marché (worst, kaas, salade, tomaten-basilicumijs, meloen, ham en brood) smaakte de rosé La Ciste van Domaine Peyre Brune verrukkelijk. Op de kaart van dit charmante eetcafé stonden bijna uitsluitend locale wijnen; de kaart gaf er veel uitleg over. Voor de liefhebbers was er wel een bescheiden hoeveelheid wijn 'van iets verder weg' (Rhône bijvoorbeeld) en een enkele bijzondere fles om iets te vieren (Champagne).

Uiteraard kun je in de Ardèche ook prima coöperaties en producenten bezoeken. Er zijn Routes des Vins, er is een website met veel informatie en de Franse wijngidsen als de Guide Hachette melden diverse domeinen die open zijn voor het publiek. Wij bezochten het proeflokaal van Peyre Brune, waar eigenaar Regis Quentin ons diverse stevige en uitstekende wijnen liet proeven. Viognier, Syrah gerijpt op barrique, een klassieke Zuid-Franse assemblage Les Chênes en een heerlijk zoete Grain de Soleil.


Een andere manier om met de locale wijnen kennis te maken, naast kopen in de supermarkt, bestellen in een restaurant of op bezoek gaan bij de producent, is het proeven en kopen op de markt. Op de woensdagmarkt van Joyeuse proefden we diverse prima wijnen van Domaine Chazalis, ook uit Beaulieu. Er werd goed verkocht aan de massaal toegestroomde toeristen!
Voor diegenen die hun vakantie nog tegoed hebben en naar de Ardèche gaan: sla de plaatselijke wijnen niet over en ga eens op ontdekkingsreis. Ver hoef je nooit te zoeken en met bovenstaande tips moet je een heel eind komen.

Verboden waar

Net als het vakantiehuis dat we huurden in de Ardèche, kent de Franse wijngaard zo zijn geheimen. En zo af en toe loop je heel toevallig tegen een van die geheimen aan, zoals wij deden in het plaatsje Les Vans, in de cave van Bernard Petit, op de Place de l'Eglise. Nietsvermoedend daalden we af in de sfeervolle ruimte van een oude olijfoliemolen, waar een ondergronds riviertje voor koelte zorgde. Flessen wijn sierden de ruw-stenen muren, en de overblijfselen van een olijfoliepers waren ook nog aanwezig.
Een uiterste vriendelijke jonge vrouw nodigde ons uit te komen proeven, maar ze vertelde er al snel bij dat dit geen gewone wijnen waren: Bernard Petit maakt namelijk verboden waar! Deze viticulteur récoltant van het Domaine des Accols in Les Salelles verbouwt de druiven die zijn grootvader Julien al verbouwde, en vóór hem zijn ouders en grootouders. Maar dat zijn druiven die verboden zijn in Frankrijk, niet alleen binnen de herkomstbenaming Vin de Pays de l'Ardèche, maar zelfs in alle Franse wijngaarden! Het wordt oogluikend toegestaan door de autoriteiten, zolang de eigen consumptie maar centraal staat, begrepen we van onze gastvrouw.

Ik besefte onmiddellijk om welke druiven het ging: Amerikaanse rassen die geplant zijn na de twee grote plagen die de Europese wijngaarden aan het eind van de 19e eeuw troffen. Na eerst veel te lijden te hebben gehad van meeldauw, zowel valse als echte, sloeg vervolgens de druifluis, Phylloxera vastatrix, toe. Al na de meeldauw-epidemie was men begonnen met het aanplanten van Amerikaanse rassen zoals isabella en concord. De druifluis bleek op deze Amerikaanse stokken geen vat te hebben en het was dus logisch dat de boeren in de Ardèche massaal en met steun van de wijnbouworganisaties in het gebied overgingen tot aanplant van nog meer Amerikaanse stokken. Het gebied was toch al zo getroffen, door nog meer plantenziektes die het bestaan aantastten: ziektes van de kastanjebomen (nodig voor hout en de kastanje zelf) en de moerbeibomen (zijderupsen) bijvoorbeeld.

Overproductie
De Amerikaanse stokken waren zeer productief en leverden al snel weer vele hectoliters wijn. De wijnen waren wat boers, maar ach, er was gelukkig weer wijn. In de jaren dertig van de 20ste eeuw nam met de komst van goedkope Algerijnse wijnen de overproductie aan wijn in Frankrijk echter zulke extreme vormen aan, dat nieuwe Franse wijnwetten (waaronder de eerste appellations), de Amerikaanse stokken gingen verbieden. Wijngaarden met Amerikaanse stokken moesten worden gerooid en er werd vastgesteld welke 'echte' druivenrassen in elk gebied verbouwd mochten worden. Grootvader Julien was erg gehecht aan zijn aangeplante rassen en besloot gewoon niet te rooien. Deze ongehoorzaamheid werd ongetwijfeld makkelijker gemaakt door de ligging van de wijngaardjes in de Ardèche: kleine veldjes omringd door de bossen, verstopt in de plooien van het bergachtige, ruige landschap. Tijdens ons verblijf in de buurt van Les Vans waren er vanaf het terras van ons huis diverse te zien, meer dan je vanaf de autoweg kon ontdekken!


Cunagon, herbemont, jacquez en clinton
En zo proefden wij in de proefruimte in Les Vans wijnen van cunagon, herbemont, jacquez en clinton, en ze vielen helemaal niet tegen. Oké, het zijn niet de verfijnde producten die een cabernet sauvignon of een viognier kunnen opleveren, maar in de handen van een goede wijnmaker is er als dagelijkse drank weinig mis mee. Vooral de cunagon intrigeerde ons. Van deze druif wordt zowel witte wijn als rosé gemaakt, in een droge zowel als een zoete stijl. De wijnen hebben aroma's van citrus en rode grapefruit, hebben een degelijke zuurstructuur en zijn prettig om te drinken.
Bernard Petit maakt zelfs een vendange tardive, van een assemblage van cunagon en chardonnay. Ook daar namen we een flesje van mee, om thuis nog eens rustig na te proeven, en te kijken of de wijn ook stand houdt als je hem weghaalt uit de sfeer van zon, vakantie, middeleeuwse keldertjes en ontspanning.

We eindigden de proeverij, na vijf witte en rosé wijnen, met vier rode. Daaronder zaten ook twee wijnen van toegestane druivenrassen: de in het zuiden van Frankrijk alomtegenwoordige grenache en de locale, uit de vergetelheid ontrukte chatus. Beide vond ik minder interessant dan de clinton en de jacquez. De Clinton bleek een soepele wijn met aroma's van rood fruit, wat kruidigheid en misschien een beetje wierook. De Jacquez was een meer serieuze wijn, met aroma's van viooltjes, bessen en de smaak van rood fruit en rozijntjes. Echt een wijn met karakter, eentje waarvan ik begrijp dat je je eraan kunt hechten.

Wijngeschiedenis
Van de meeste wijnen worden maar enkele honderden flessen gemaakt. Een groot deel gaat op aan eigen consumptie van vrienden en buren waarschijnlijk, en het overschot wordt verkocht. Met het proeven van deze wijnen heb ik eigenlijk in meer dan één opzicht een stukje geschiedenis beleefd: allereerst natuurlijk door de gebruikte druivenrassen van deze wijnen, die me terugvoerden naar rond 1900. Maar ook door de aard van de producent: een kleine familie-onderneming die zijn overschotten naar de markt brengt. Het is een uiting van een traditie die eeuwenlang stand heeft gehouden, en in landen als Italië, Spanje en Frankrijk nog steeds stand houdt. Als buitenlandse consument kom je echter maar zelden in aanraking met deze kleine overschotten, want normaal gesproken worden die in de nabije omgeving geconsumeerd. Dankzij het keldertje midden in Les Vans kon ik er echter dit keer ook mee kennismaken. En daar ben ik heel verguld mee!

Mireille's Merlot

Eeuwen geleden - in de middeleeuwen en vroegmoderne tijd - was dit de tijd dat de nieuwe wijnen weer beschikbaar kwamen. Na een zomer en herfst waarin de wijnen langzaam slechter en zuurder werden, kwam er eindelijk weer wat drinkbaars op de markt. Meestal werden die jonge wijnen vanaf Sint Maarten, 11 november, wekelijks aangevoerd door schippers en handelaren. Dat dat vanaf 11 november gebeurde, is niet toevallig: 11 november gold als de dag dat de wijnen uitgegist waren; de kou trad in, de gisting stopte en de wijnen golden als drinkbaar.

Gepaard met een gevoel van historische sensatie heb ik dan ook afgelopen week genoten van Mireille's Merlot. Mireille maakt sinds enige jaren wijn in de Ardèche, waar ze een huis heeft. Jaarlijks helpt ze de buurman in het dorp, wijnboer Roland, met de oogst, in ruil waarvoor ze ook mag meehelpen wijn maken én recht heeft op een deel van de wijn. Hoe dat in zijn werk gaat, schreef ze me onlangs.


"Het meeste van zijn oogst levert Roland Pansier aan de cave van Payzac. Maar één dag maakt hij, met een paar vrienden, zijn eigen wijn. Voor de eigen consumptie en dat van de vrienden. Dit jaar hebben we twee van die dagen aan de eigen wijn gewerkt. We hebben de druiven op een tamelijk frisse middag geplukt. De wijngaard met merlotstokken ligt op een helling van schiste (leisteen), op het oosten, tussen de pijnbomen. Het beste deel van het landje werd uitgezocht en de paar slechte druiven eruit geknipt. Op hetzelfde terrein staan nog een stuk of tien stokken grenache, er was een vergeten gamay en om het alcoholgehalte terug te dringen ging er ook nog veertig kilo niet-rijpe chatus doorheen. Bij elkaar hadden we ongeveer zo'n 700 kilo druiven.

De druiven zijn niet ontsteeld, maar direct door de fouloir gegaan om te kneuzen. Daarna gingen ze in een plastic cuve. Planken bovenop de drab zorgden ervoor dat de schilletjes altijd onder het sap bleven. Gist ging erbij, eerst geweld in een liter water van 40 °C. De meest betrouwbare thermometer leek Roland zijn tuinthermometer, die ook als windwijzer dienst doet. Verder is er geen temperatuurcontrole geweest. Ervaring leert dat deze hoeveelheid in deze cave het goed doet. Elke dag werden er van onderaf emmers sap afgetapt en bovenin weer bijgegoten. Na zo'n twee dagen begon het geheel te borrelen. Na een week hevelden we de wijn in de plastic vaten en glazen mandflessen. Het laatste deel werd natuurlijk nog uitgeperst.

Vóór Roland maakte zijn vader de wijn. Na zijn dood dronken wij nog drie jaar van zijn ‘heilige dropwater’. De plastic cuves en vaten van nu, en wat meer aandacht voor het hele proces maken dat de kwaliteit elk jaar weer beter wordt. Al zal de echte caviste misschien gruwen van onze traditionele aanpak."

Ik proefde deze vriendenmerlot na een transport op vat van Frankrijk naar Nederland en botteling in de eigen Utrechtse kelder. We ervoeren het als een uiterst jonge wijn (verrassing ;-)) met veel fruit; aroma's van moerbeien en bramen, in de mond wel tannines maar niet erg veel. De zuren waren in orde, de smaak was schoon, maar de wijn miste structuur. Het alcoholpercentage schatten we niet erg hoog in (11-12%), hoewel Mireille me verzekerde dat het sap bij aanvang van vergisting genoeg suikers had om 12.8% alcohol te bereiken. We vroegen ons af of een rijping op houten vat misschien nog wat structuur en tannines aan de wijn zou kunnen geven.

Het zijn dergelijke wijnen geweest die onze voorouders in de vijftiende en zestiende eeuw dronken. Niet slecht, niet heel spannend, drinkbaar en laag in alcohol. En anno 2008 maken ongetwijfeld nog vele wijnboeren op dezelfde manier als Mireille en Roland hun eigen huiswijn!