Bereiden en oversteken

Al weer enige tijd ben ik bezig met mijn artikel over de wijnhandel in vijftiende-eeuws Utrecht. Regelmatig stuit ik daarbij op termen in het Middelnederlands die zich maar lastig goed laten vertalen. Wat wordt precies bedoeld met 'wijn bereiden', met 'vaten strijken' of 'verwe houden' bijvoorbeeld?

Toevallig kreeg ik gisteren een vergeeld boekje uit 1944 in handen: Lodewijks Wijngids. Het is een naslagwerkje met wijntermen, gangbare wijnen en jaartabellen, uiteraard in gebruik in de jaren veertig. Tot mijn grote verrassing kwam ik daar een lemma in tegen dat een fors aantal termen uit de Middeleeuwen voor me verklaarde. De meeste termen passen precies in de contekst waarin ik ze in de oude bronnen lees....

Ik denk overigens dat niet veel hedendaagse wijnhandelaren nog iets van de termen begrijpen zonder de hier gegeven uitleg: het is echt een tekst over een stukje verloren gegane kennis uit een verloren gegane wereld. Maar wel heel leuk, en leerzaam!

Vaktermen. Gedurende een gezonde ontwikkeling van den wijn op fust ontstaan er min of meer normale troebelingen, die van verschillende omstandigheden afhankelijk en van uiteenlopend karakter zijn. Om deze troebelingen te verhelpen bezigt men diverse z.g. klaringsmiddelen - die den wijn klaren, helder maken -, en o.a. kunnen bestaan uit eiwit, vischlijm, Spaansche aarde, enz. Deze bewerking noemt men bereiden en zij geschiedt door het gebezigde materiaal met een gespleten rieten stok of een ander soort klopper krachtig met den wijn te vermengen. Kortslaan van den wijn noemt men het wanneer men dezen col - komt van collage - door den wijn klopt.
De col verbindt zich op die manier met de troebeling en zinkt geleidelijk naar den bodem van het fust, de troebeling met zich voerend.
De wijn is nu helder geworden of gestreken.
Het is nu zaak om den wijn van dezen col te bevrijden en over te brengen in een ander en schoon fust, men noemt dit oversteken van den wijn.
Dit oversteken van den wijn op schoon en gezwaveld fust geschiedt in een goed kelderbedrijf herhaaldelijk, om hem bij zijn ontwikkeling te helpen en van remmend-werkende troebelingen te ontdoen.
Het spreekt wel vanzelf dat een en ander met kennis van zaken moet geschieden en dat men maar niet ieder willekeurig klaringsmiddel kan gebruiken zonder den aard van de troebeling te kennen.
Ook mag men dit niet te dikwijls doen of forceeren want dan vermoeit men den wijn.

Morgen het tweede deel van dit prachtige verhaal.