Wijn en eten: het blijft lastig.....
Van alle kanten komen op het moment vragen op mij af over wijn en eten; daarnaast heb ik onlangs met mijn proefgroepje een zeer interessante avond hieromheen georganiseerd. Verder ging een van mijn lezers gisteren in op verwante kwesties als wijn en eten en verschillen in smaakvoorkeuren en vandaag kwam ik er in mijn Herberg niet helemaal goed uit met mijn wijnadvies. Daarom vandaag wat overpeinzingen over combinaties van wijn en eten en hoe moeilijk dat wel is. Zelf moet ik er nog veel over leren; helaas wordt er op de vinologenopleiding te weinig aandacht aan besteed.
Eerlijk gezegd geloof ik ook niet dat er kant-en-klare oplossingen zijn voor de vraag welke wijn bij welk gerecht past. Als je veel kennis hebt van de smaak van diverse wijnen, leer je op een gegeven moment een aantal basisvaardigheden en basisuitgangspunten. Dan praat ik over zaken als: combineer een zwaar, machtig gerecht niet met een lichte wijn, een zout gerecht niet met een tanninerijke wijn en een chocoladetaart niet met een droge champagne. Dat zijn dingen die je uit boeken kunt halen (kijk ook eens in Harold McGee's Over eten en koken, bijvoorbeeld), maar ook door heel veel proberen en regelmatig de mist in gaan kunt uitvinden. Hoewel er boeken vol zijn geschreven over wat we noemen wijn-spijscombinaties en er hele theorieën over zijn ontwikkeld, zelfs op wetenschappelijke basis (Peter Klosse), gaat het toch nog regelmatig fout. Het blijft behelpen, aanvoelen, of niet.....
Zo werd ik onlangs bij een landelijke bekende wijnhandelketen totaal verkeerd geadviseerd: ik wilde met Kerst een zelfgemaakte kippenleverpaté serveren waarin ook spek en room was verwerkt, en kwam naar de winkel op de Utrechtse Adr. van Ostadelaan om een fles goede Duitse Auslese te halen. De verkoper adviseerde me echter een droge Pacherenc de Vic Bilh te proberen, dat moest dé combinatie zijn. Altijd in voor een experiment kocht ik een fles en serveerde die inderdaad bij de paté. Het is maar een geluk dat dat deel van de familie niet zo'n wijnkennis heeft en heel weinig drinkt, anders was ik mooi afgegaan. Het bleek totaal géén combinatie! Later bleek een glaasje Sauternes bij deze paté, en ook bij kippenlevercrostini, dé begeleider. Die Auslese was vast ook niet gek geweest!
Waar ging dit nu mis? Ik hou zeker niet alleen van zoete wijnen, en de Pacherenc (van Alain Brumont notabene) was een heerlijke wijn, goed gemaakt, alleen niet de wijn bij het gerecht. Met smaak had dit niets te maken, bij een andere gelegenheid zou ik misschien wel kiezen voor de Pacherenc.
Tijdens de wijn-spijs proefavond kwamen we vergelijkbare dilemma's en problemen tegen. De meeste combinaties waren uitstekend, maar waarschijnlijk niet exclusief.
Na een glas Chinese champagne om de smaak te zuiveren, volgden de voorafjes: mijn kippenlevercrostini met een Montbazillac (Tour Belingard, Gall&Gall), een pissaladière met ui, olijf en ansjovis gecombineerd met een overheerlijke rosé van Domaine La Maurette (via A2Vins, maar de producent stopt met het maken van wijn van zijn rode druiven, snif....) en een canapé van roggebrood met zure room, blauwschimmelkaas, tomaat en tuinkers, waar zowel de rosé als de Montbazillac goed mee combineerde.
Het serieuze werk behelsde diverse klassieke combinaties: spaghetti bolognese met Chianti (Castelli di Farnetella, Colli Sinesi 2005, weer Gall&Gall) gevolgd door wild zwijn uit de Drôme (zelf geschoten door Paul's buurman) weggespoeld met diverse glazen wijn. Allereerst probeerden we een 1999 Savigny les Beaune, Fery-Meunier. Het zwijn vond het prima. Daarna kwam echter het mooiste glas van de avond (voor mij in ieder geval): een Barolo 2001 Vigne dei Fantini van Silvano Bolmida (eigen import van een van ons). Deze fruitige, moderne Barolo was de perfecte combinatie met het zwijn: het beestje werd er nog sappiger van dan íe al was. Hoewel de Savigny les Beaune een uitstekende wijn bleef, had het zwijn zijn keus gemaakt!
Hoe ga je zoiets verklaren? Dan zou ik een verhandeling moeten gaan houden over zuren, tannines, sauzen, smaak van wild etc..... en dat ga ik nu niet doen. Bovendien ben ik er nog niet goed genoeg in thuis. Ik wil slechts aangeven dat ook hier smaak geen rol speelde: de Barolo was gewoon de beste wijn bij het vlees. Punt.
Tot slot volgde een chocolade-profiterolletaart van banketbakker Marco Ostee uit Houten met Pedro Ximenez Dulce van Gonzalez Byass (heerlijk) en warme peren gestoofd in water met suiker, kruidnagel en laurier, overgoten met hete chocoladesaus. Dat laatste gerecht bleek weer een lastige: een Banyuls Hors d'Age (o.a. Les Genereux) deed het niet goed, evenmin als mijn Montbazillac. Een overgeschoten Prosek van de cursus werd opengerukt, maar ook die combineerde niet. Uiteindelijk hield alleen de Pedro Ximenez het uit bij de peren, maar ook niet echt overtuigend.... Met zijn allen kwamen we er niet uit waar dit nu aan lag.
Ons diner werd afgesloten met een overheerlijk kaasplateau, dat ik echter niet meer heb meegemaakt. Ik ging wat vroeger naar huis om de volgende dag fit te zijn.... Later heb ik de diverse kazen en de gekozen wijnen nog wel geproefd, ik zal er binnenkort op terugkomen.
Wat ik hiermee wil aangeven: wijn en spijs, wijn bij het eten, het blijft een gok! Je kunt nog zo thuis zijn in wijn, in gerechten, in de combinaties: er komt een moment dat het toch mis gaat. Wijn en eten combineren blijft mensenwerk, over het algemeen niet smaakgebonden maar wel afhankelijk van bereidingswijze van het eten en wijnmaakstijl van de drank. Alleen als je voor de volle 100% weet wat je in het glas schenkt en op het bord serveert, kun je met enige zekerheid de uitkomst voorspelen. Dat kun je alleen maar als je de specifieke fles en het betreffende gerecht kort van te voren alvast geproefd hebt. En wie is dat nu gegeven?........
