Antipakjesavond en de Smaak van Nederland

Morgen is het antipakjesavond, ingesteld door culinair journaliste Karin Luiten. Karin deed eerder deze week een oproep om op 4 december, te koken zonder kant-en-klaar pakje of zakje. Geen soep uit een pakje, geen diepvriespizza, geen potje tomatensaus voor over de pasta. Zo'n initiatief steun ik  natuurlijk, ook al ben ik geen foodblogger. De eerlijkheid gebiedt me te zeggen dat er hier in huis ook wel eens spaghetti gemaakt wordt met een pot saus, waarin dan wel vers gebraden gehakt, zelf gehakte wortel en bleekselderij gaan. Een kant-en-klaar maaltijd komt er hier niet in (al sta ik niet in voor de capriolen van mijn pubers als we zelf van huis zijn...).

Smaakvervlakking

Wat is er dan tegen op kant-en-klaar? Ten eerste weten veel mensen vanwege al die gemaksverpakkingen niet meer hoe ze een stamppot moeten maken, om maar eens wat te noemen. In plaats van verse aardappelen te schillen, te koken en te stampen, wordt een pakje aardappelpoeder gebruikt. Langzaam verdwijnt daarmee ook het besef, vooral bij de jongere generatie, hoe je een aardappel kunt klaarmaken. En dat is toch zonde? Daarbij zit er in die pakjes ook nog eens vele E-nummers, smaakstoffen, kleurstoffen etc... Allemaal niet goed voor het lijf. Én, waar ik naar toe wil, de smaak vervlakt! De inhoud van pakjes of zakjes kan nooit de geweldige smaak vervangen van een vers bereid product. Geen soep lekkerder dan zelfgemaakte, met soepvlees, schenkel, groente en, vooruit, een klein bouillonblokje. Geen tomatensaus smakelijker dan die die je zelf hebt gemaakt, van verse tomaten.

Finale Smaak van Nederland

Bij de smaak aangekomen, kan ik vervolgens mooi aanhaken bij een evenement waar ik eerder deze week was, de finale van de Smaak van Nederland. Negen finalisten mochten er hun bijzondere, unieke, Nederland-veroverende eetbare product aanprijzen, waarbij ambachtelijk, duurzaam, biologisch, gezond etc... natuurlijk toverwoorden waren. Maar het allerbelangrijkste van die producten is de smaak! De smaak van verrukkelijke schapenkaas van Texel (Kaasboerderij Wezenspyk), naar een recept dat vier eeuwen oud is (één van mijn favorieten). De smaak van honingtomaten, opgekweekt uit een vergeten soort zaad; van zoetzure paprikajam, heerlijk op een blokje kaas, of van het subtiele seizoensbier van Brouwerij de Fontein. Ik proefde ook de roomzachte terrine van rundertong, van boerderij Erve Elferman; die lijkt me heerlijk als voorgerecht met Kerst. Komt nog bij dat ze op deze boerderij werkelijk alles van de koe gebruiken, niets wordt nodeloos weggegooid. En dan de Hottie sambals van Sita Danser. Ik ben geen sambal-eter, maar mmm, deze wil ik wel in huis halen.

Kleinschaligheid

In al deze producten komt smaak op de eerste plaats, en daar zijn ze op beoordeeld. Daarnaast spelen duurzame teelt en bereidingswijzen een rol, plus een instelling van de producent om dat smaakvolle product ook zó te blijven maken. Kleinschaligheid is geen vereiste, maar zoals juryleden Felix Wilbrink en Dick Veerman in hun slotwoorden aanhaalden: boeren of voedselproducenten kunnen niet allemaal gaan voor schaalvergroting. Groot, groter, groots is niet voor iedereen een optie, en zeker niet voor de landbouw op als geheel. Veel beter is het een kwalitatief goed product op de markt te brengen, en daar dan met passie en inzet voor te blijven werken. Als je van je afzet goed kunt leven, wat wil je dan nog meer?

Oh, en dan de winnaars van de Smaak van Nederland, die moet ik natuurlijk ook even melden: de Hottie Sambals van Sita Danser ontvingen de juryprijs, de honingtomaten mochten de publieksprijs in ontvangst nemen. Meer informatie over deze derde editie van de Smaak van Nederland tref je hier.

Dus: morgenavond pakjes inpakken na een smakelijke kom soep zonder pakjes, of een ovenschotel met verse ingrediënten. In onze Herberg De Ketel en de Kurk gaf de kok voor AntiPakjesAvond een heerlijk soeprecept met pastinaak. En daar schenk ik dan een lekker glas witte wijn bij, bijvoorbeeld de Collesanti van Mario Carpineti, verkrijgbaar bij Vinoblesse en vermeld in de WijnWebWinkelgids. Lang leve de smaak!

Vakantieboodschappen

Edith organiseert deze maand het foodblogevent, met als thema de vakantieboodschappen: wat nemen we mee naar huis vanuit onze vakantieadresjes. Even in het kort over het foodblogevent: iedere maand kiest een foodblogger een thema, waarover iedereen gevraagd wordt te schrijven op zijn of haar blog, of op Twitter soms ook. Aan het eind van de maand verzamelt de organisator van die maand alle bijdragen en maakt er een mooie samenvatting van. Dan wordt het stokje doorgegeven.

Kaas en worst
Wel, onze vakantieboodschappen zijn altijd heel divers. Ter plekke kopen we jam, honing, worst en kaas waarvan de restjes weer mee naar huis gaan. Bijvoorbeeld van die overheerlijke Comtékaas die ze in de Jura hebben, en die thuis zo lekker smaakt op een zout toastje. Comtéfabrieken zie je in de Jura werkelijk overal, en ook in de supermarkten kunnen je die enorme wielen van 30 tot 50 kilo bewonderen. De leeftijd van de kaas varieert van jong tot oud. Zelf ben ik dol op de wat oudere versies, vanaf 18 maanden rijping.

Wat er ook vaak mee terug gaat, is olijfolie. Dit jaar kochten we drie liter, in Les Vans in de Ardèche, bij een winkel gespecialiseerd in olijfolieproducten, van een lokale olijfoliemolen. Is 36 euro voor 3 liter veel? Ik weet het eigenlijk niet, maar het gaat ook om het idee, toch?

Kastanjejam
Dit jaar heb ik me tevens laten verleiden tot een potje kastanjejam, uit de Ardèche. Kastanjes waren zo ongeveer het brood van deze streek; vroeger werd er van alles van gemaakt, tot meel aan toe. Ik proefde de jam ter plekke al, en vond het helemaal niets op mijn brood. Ariane, de kok van de Herberg, was in ons gehuurde huis in de Ardèche op bezoek en nam de pot mee naar huis. Zij gaat er nu iets lekkers mee maken, en zal dat in de Herberg de Ketel en de Kurk presenteren (jawel, hij is weer open, na maanden dicht te zijn geweest. Gisteren maakten we al kruisbessenijs.)

Verder ging dit jaar Volvic mee, het water met een smaakje. Ik was andere jaren dol op de citroen, maar proefde vorig jaar in Zweden nog lekkerder bronwater met een smaakt: Ramlösa. Helaas nergens te krijgen in Nederland. Dit jaar viel Volvic iets tegen, te zoet geworden, leek het wel.


Wijn, wijn, wijn
Maar onze echte vakantieboodschappen, dat zijn natuurlijk al die flessen wijn. Wat we daarmee doen? Eerst naar huis zien te krijgen (wat altijd veel van mijn inpakkunsten vergt), dan uitpakken, netjes opstellen en fotograferen. Dat doen we al jaren en jaren. Dan inschrijven in onze wijndatabase en vervolgens lekker opdrinken. We kopen ook altijd zoete dessertwijnen, en daarvan ligt de onderste plank van onze wijnkast nu goed vol. We hebben de neiging ze pas jaren later open te maken.

Dit jaar kochten we vin jaune, vin de paille en macvin, de bekende Jura-specialiteiten, samen met een aantal andere Jurawijnen. We bezochten twee producenten in de Jura, en daarna nog twee producenten in de Ardèche, waar we ook weer lekker insloegen. Vakantieboodschappen: wat mij betreft een van de leukste aspecten van op vakantie gaan!

Wijnproeverij in de Herberg

Die kruisbessenstruiken in mijn tuin hebben heel wat op hun geweten! Want wat ik nooit had gedacht is geschied: ik heb zelf wijn gemaakt, en hij is nog geweldig lekker ook. Maar dan moet ik er onmiddellijk en wel heel snel aan toevoegen dat ik de wijn niet alleen heb gemaakt, en zelfs niet voor 50%. Aan Ariane alle eer. Van een portie kruisbessen en pruimen uit eigen tuin, aangevuld met pruimen van de buurman van de Herberg, maakten we begin 2008 van fruit uit 2007 een pruimen-kruisbessenwijn. Ik heb geholpen met het kleinmaken van het fruit en het eerste opstarten van de gisting. Daarna is alle werk door Ariane gedaan. We hadden als opzet een dessertwijn te maken. En ik kan wel stellen dat we de Sauternes onder de fruitwijnen ontdekt hebben. Wauw, wat was die goed geslaagd zeg. Vorige week zondag dronken we onze kruisbessenpruimen-dessertwijn in de tuin van Herberg de Ketel en de Kurk. Wat een verrassing: goede zuren, goede balans, mooi zoet, met duidelijk de aroma's van rijpe kruisbessen en zoete pruimen. Heerlijk bij de verse kruisbessencrumble!

Deze topper onder de fruitwijnen besloot een zeer verrassend middagje wijn proeven. Zelfs Nico, die echt een 'druiven'wijn-man is ;-), ging voor sommige wijnen helemaal door de knieën.
Wat stond er allemaal op tafel?
- Perzikenwijn, gemaakt van perzik uit blik, met aroma's die aan Viognier deden denken. Niet te versmaden met een stukje roodschimmelkaas.
- Ananaswijn, van verse ananas. Een hele pure, schone wijn, die alleen net een tikje zuur mistte. Verder mooi droog met zelfs een aangenaam bittertje.
- Rijstwijn, met een overduidelijke geur van deeg. Het kwam op mij over als een licht mousserende versie van saké; hij smaakte uitstekend bij de zelfgemaakte sushi.
- Aardbeien-rababerwijn, die in de geur wat van een Aligoté weghad. Ik herkende de lucht van natte zwembroekjes, die zo kenmerkend is voor deze Franse wijn. De aardbeien-rabarberwijn was verrassend droog en heel fruitig.
Verder waren er nog een prima honingwijn, goed bij blauwschimmelkaas en een vlierbloesemwijn die wel iets van een sauvignon blanc weghad, al ontbraken er wat zuren.

Wil je meer weten over zelf maken of de wijnen van Ariane? Kijk dan even op Herberg de Ketel en de Kurk. Er komen dit jaar nog heel bijzondere wijnen aan....

Tijd voor Glühwein en een goed artikel

Nu de kou en de Sint weer definitief in het land zijn, krijg ik ook weer trek in een glaasje Glühwein. Op de een of andere manier blijft het kruiden van wijn mij erg fascineren. Misschien omdat het zo'n oude en lange geschiedenis heeft. Zelfs de oude Romeinen kruidden hun wijn, voornamelijk vanwege de noodzaak smaak en houdbaarheid te verbeteren.
Van de schrijver Apicius (rond 30 voor Chr.) is een wijnrecept bekend waarin een fikse portie honing samen met kaneel, laurier, steranijs, koriander en tijm gebruikt wordt. In Herberg De Ketel en de Kurk hebben Ariane en ik al eens uitgebreid over Glühwein geschreven.

Een andere vorm van het op smaak maken van wijn is het maken van vin d'orange, een gebruik uit onder andere de Provence. Vorige week heb ik hier weer een hoeveelheid van gemaakt. In tweëeneenhalve liter rosé meng ik een halve liter mispelblom brandewijn, een halve vanillepeul, een halve citroen, een grapefruit en anderhalve sinaasappel. (Al het fruit uiteraard wel in stukken gesneden, met de schil er nog aan). Daarbij gaat 400 gram suiker en dat laat ik enige weken staan. Af en toe omschudden komt de smaak ten goede. Na een week of vijf zeef ik alle vaste onderdelen eruit en schenk de vin d'orange in een mooie karaf. Koel geserveerd is het heerlijk verfrissend na een lange werkdag of een stevige wandeling. Het oorspronkelijke recept las ik ooit bij Lucette Faber, die ook een mooi boekje over wijn bij de Romeinen schreef.

Wie meer wil lezen over wijn in de middeleeuwen en het kruiden van wijnen, kan ik mijn pas verschenen artikel De route van de wijn aanraden. Daarin doe ik uit de doeken hoe wijn in de middeleeuwen naar de stad Utrecht kwam en wat er allemaal bij kwam kijken voor je als consument een kan wijn op tafel had staan. Als je geïnteresseerd bent, mail me even. Het artikel is verschenen in het Jaarboek 2007 van de Vereniging Oud-Utrecht; het Jaarboek is te bestellen via de SPOU voor € 12,50.

Meiwijn

De herinnering kan je danig parten spelen. Nou was ik ervan overtuigd dat ik op Wijnkronieken ooit iets over meiwijn had geschreven. Het prachtige verslag op het Ministerie van Eten en Drinken richtte mijn aandacht weer op deze drank. Maar vreemd, niets te vinden op Wijnkronieken...

Een jaar of wat geleden heb ik me grondig verdiept in meiwijn, mensen geschreven, internet afgestruind, boeken doorgespit. Wat was het precies en wanneer dronk je het: naar dat soort dingen was ik op zoek. Wat het was heb ik wel gevonden, maar wie het dronken en wanneer, bij welke gelegenheden, dat was lastiger.

Wat ik tot nu toe weet is het volgende: als sinds de Middeleeuwen wordt meiwijn gemaakt en gedronken. Meestal gaat het om een witte wijn met toevoeging van de blaadjes van de plant Asperula odorata, maar ook witte wijn met andere groene kruiden wordt soms als meiwijn omschreven (bijvoorbeeld het blad van zwarte bessen). Men zegt dat de Benedictijnen in hun kloosters de werking van Asperula odorata goed kenden en er wijn en andere versterkende dranken mee bereidden. Bovendien maakt het kruid, beter bekend als Lievevrouwebedstro, onderdeel uit van de kruidenmix in de likeur Benedictine.
Asperula odorata werd gebruikt om zijn bloedzuiverende werking, tegen scheurbuik en tegen trombose, om maar eens wat zaken te noemen. Thee van Lievevrouwebedstro zou helpen tegen maagpijn, slapeloosheid en stress. En bovendien weert het de boze geesten. Een prima middeltje uit de kruidengeneeskunde dus.

In de Utrechtse middeleeuwse rekeningen ben ik sporadisch meiwijn tegengekomen. In de stadsrekeningen komt het zo in mei, juni wel eens voor. Ook uit middeleeuwse bronnen van andere steden is de term bekend, Gent en Arnhem bijvoorbeeld. Bij mijn onderzoek naar de geschiedenis van Van Wageningen en de Lange kwam ik het drankje opnieuw tegen. Nu echter kant-en-klaar in de fles, in de prijscourant Binnenlandsch en Buitenlandsch Gedistilleerd uit circa 1939. Meiwijn staat dan tussen de boerenjongens en de bisschopswijn en kost 60 cent per fles, tegen 75 cent voor een fles bisschopswijn. De goedkoopste Rijnwijn kostte 1 gulden 20 cent in dat jaar; het was een Klingenmunsterer Kirchberg 1936 uit de Pfalz (blümig)....

Van het Ministerie weet ik inmiddels dat meiwijn, of maytrank, zoals het ook wel genoemd wordt, in de Ardennen en Luxemburg nog ieder voorjaar vers gemaakt wordt in de cafés én bovendien commercieel, in kant-en-klare flessen, aangeboden wordt.
Wat mij blijft intrigeren is het volgende: ook in ons land was meiwijn een bekende drank in het voorjaar. Zowel in de Middeleeuwen als vlak voor de Tweede Wereldoorlog werd het hier gedronken. Bovendien geven veel oude kookboeken recepten voor meiwijn. Van prof. Marietje van Winter (onder andere bekend van het middeleeuwse koken) kreeg ik eens een kopietje uit het kookboek van haar overgrootmoeder, met daarin de prachtigste recepten voor meiwijn. De eerste druk van dat kookboek was uit 1848. (Meer informatie hierover a.s. vrijdag in Herberg De Ketel en de Kurk).
Blijkbaar was meiwijn een drank die de vrouw des huizes goed zelf kon maken en ook maakte. Maar waarom verdwijnt dan zo'n traditie? Waarom vind je voor de oorlog nog meiwijn in het aanbod van een gerenommeerde wijnhandel in Utrecht, maar kom je het daarna niet meer tegen? Waarom weet bijna niemand meer wat het is en waar het vandaan komt? Is dat de invloed van andere makkelijke verkrijgbare, kant-en-klare koele dranken, coca cola voorop? Het zou me eigenlijk niets verbazen....

Voor meiwijnrecepten en de resultaten van twee eigen brouwsels kun je vrijdag terecht in Herberg de Ketel en de Kurk. En wil je nu onmiddellijk zelf aan te slag: Google maar op Lievevrouwebedstro, woodruff of waldmeister: je zult tientallen recepten vinden. In de moestuin van de Herberg bloeit het plantje al, en volgens sommige recepten ben ik daarom al te laat met de bereiding. Maar ik heb de bloemetjes er gewoon maar afgehaald en ga zo de flessen witte wijn kopen.

Gesignaleerd: wijngelei

Tussen de stapels leesvoer zat dit weekend het magazine van de Bijenkorf. In de rubriek Taste trof ik daar een bijzonder product: wijngelei van De Librije. Jonnie en Thèrese Boer verkopen in hun winkel drie geleisoorten gemaakt van wijn: Traminer Beerenauslese-, Zweigelt- en Eisweingelei. Wat er niet bijstond, maar wel uit de afbeelding is af te leiden, is dat de wijngelei afkomstig is van de beroemde Weense firma Staud, al sinds de dagen van het Oostenrijks-Hongaarse rijk in bedrijf. Staud maakt jam's, marmelades, gelei en vruchtensiropen.De wijngelei's zijn gemaakt in samenwerking met een van Oostenrijk's bekendste wijnmakers, ook internationaal, Aloïs Kracher. Kracher maakt wijn langs de Neusiedlersee, een groot ondiep meer op de grens met Hongarije. Uit dit gebied komen de meest fantastische zoete wijnen en samen met zijn familielid Willi Opitz staat Kracher aan de top van producenten die zoete wijnen maken: Beerenauslese, Ausbruch, Eiswein, Strohwein (wijnen waarvan de druiven gedroogd zijn op matten van stro) en vele andere specialiteiten.

Eigenlijk ben ik wel heel benieuwd naar de smaak van deze gelei's; zou je daar nu ook echt de diverse druivensoorten uithalen? Traminer is een witte druif, Zweigelt een specifiek rode Oostenrijkse soort. Waar de Eisweingelei van gemaakt is, heb ik niet kunnen achterhalen. Hij moet in ieder geval erg zoet zijn. De gelei's worden vaak geserveerd bij vleesgerechten, bij foie gras of bij een kaasplankje. Ook over het ijs schijnt het lekker te zijn.
In Herberg De Ketel en de Kurk tref je een recept aan om wijngelei te maken, plus nog wat meer tips waarbij je de gelei kunt serveren.

Kracher werkt niet alleen samen met Staud op het gebied van gelei; ook met een kaasmaker, een azijnbereider en een chocolatier worden heerlijke wijngerelateerde producten gemaakt. Wat zijn er toch een lekkere dingen op de wereld.....

Herberg De Ketel en de Kurk geopend

Wijn-spijscombinaties: een vreselijk woord, maar uiteindelijk gaat het daar toch om bij wijndrinken. 'Bij welk eten drink ik welke wijn' is een hele goede en legitieme vraag. Op Perswijn en Winelog wordt er nu over gediscussieerd, een vrij onzinnige bezigheid. Want het is in mijn ogen heel simpel: een wijn hoort het eten aan te vullen, het eten hoort de kwaliteiten van de wijn naar boven te halen. Bij een bord boerenkool met worst kun je heel veel wijnen serveren, maar niet alle wijnen smaken er even goed bij. Bij de lunch drink je geen zware Bordeaux van 14% alcohol, maar een lichte Pinot Blanc (of Weissburgunder). En zo kan ik nog wel even doorgaan.

Op Wijnkronieken is er de afgelopen jaren uiteraard aandacht geweest voor het combineren van eten met wijn, maar het was niet het belangrijkste aandachtspunt. Inmiddels kent Nederland heel veel verschillende foodblogs, maar ook daar is er relatief weinig aandacht voor de wijnen die je bij de gerechten zou kunnen serveren. Hier en daar tref je een wijn-spijsdatabase aan, af en toe lees je een wijnsuggestie, maar een site waar je altijd, bij ieder gerecht, een suggestie voor een begeleidende drank aantreft, die heb ik nog niet kunnen vinden.

Maar er is nu goed nieuws voor al die dorstige reizigers: Herberg De Ketel en de Kurk is open! In deze landelijke pleisterplaats ergens in Nederland (met een vleugje Middle Earth) zwaaien Ariane en ik de scepter. Ariane zet je op gezette tijden een lekkere maaltijd voor, ik zal er altijd een betaalbare en goede wijn bij suggereren. Hoewel: het kan ook zijn dat ik kies voor een kopje lekkere darjeeling (thee), een kom koffie of een glas eigengemaakte kweeperencognac. Maar dat lees je dan wel.

Na een voorbereidingstijd die jullie hebben kunnen volgen op Wijnkronieken, zijn onze deuren definitief geopend. Niet alles is nog spik en span, hier en daar is nog een likje verf nodig en timmervrouw Elisabeth is nog bezig met het uithangbord, maar voor een goed glas bij een goed gesprek en een stevige maaltijd is een ieder vanaf nu van harte welkom. Voor de officiële opening hopen we te zijner tijd die eenzame doler Strider te strikken, hoewel zijn taken aan het hof van Gondor daar waarschijnlijk weinig ruimte toe laten. Zodra Aragorn heeft toegezegd, zullen we een grootse opening organiseren. Tot die tijd beginnen we gewoon....

Misschien moet ik de twee waardinnen dan ook maar kort even introduceren. De vriendschap tussen Ariane en mij gaat ver terug.. Hoe onze levens en die van onze echtgenoten met elkaar verweven zijn, ach, voor dat verhaal moet je maar eens een borrel komen drinken. Feit is dat we in al die jaren graag bij elkaar zijn gekomen om samen te koken, te eten en te drinken. Ariane heeft een fantastisch geheugen voor recepten en leest om in slaap te vallen graag een kookboek in bed. Ze is niet bang iets te maken uit de losse pols, terwijl ikzelf altijd een recept met de exacte verhoudingen nodig heb...
Bij haar gerechten zoek ik graag een lekkere wijn uit, en zo is onze herberg geboren. Daar komt nog bij dat we allebei graag werken met kruiden, groenten en fruit uit eigen tuin of uit de natuur. In de Herberg worden in het seizoen dan ook lekkernijen als zelfgemaakt bramenijs, perenchutney, pruimenjam en kruidenbrood geserveerd. Gisteren hebben we zelfs kruisbessenwijn opgestart! Gelukkig worden we in al die activiteiten gesteund door onze gezinnen: zonder de mannen geen abrikozenwijn of bramenijs bijvoorbeeld.

Genoeg gekletst over onze Herberg: vanaf heden is hij open, dus kom maar langs. Je bent van harte welkom!

Pizza met aardappelen

In januari hebben alle kookrubrieken en tijdschriften het over afvallen, betaalbare winterkost, doe maar gewoon. Soms kan dat even teveel worden, juist in de maand die even donker is als december, maar veel saaier, omdat er geen feesten meer zijn. Misschien heb je dan juist behoefte aan iets leuks en inspirerends! Hoe kun je nu van eenvoudig eten toch een feestje maken, zonder jezelf op kosten te jagen of uren in de keuken te staan? In Herberg de Ketel en de Kurk geven we in deze grauwe donkere maand een paar recepten voor leuk eten van gewone ingrediënten. En uiteraard serveren we daar ook een lekker glas wijn bij.

Kook van te voren een paar lekkere vastkokende aardappelen ca. 10 minuten. Laat ze afkoelen.
Maak een pizzadeegje door 500 gr. witmeel, gebuild tarwemeel of Italiaanse bloem te mengen met 275 ml water, 7 gr. gedroogde gist (= de inhoud van zo'n zakje kant-en-klaar gist), 10 gr. zout, 3 eetlepels olijfolie. (Uiteraard kun je ook je eigen bekende pizzadeegrecept gebruiken.) Roer dit goed door, en laat het rijzen tot het in volume verdubbeld is; dat zal na 40 tot 60 minuten het geval zijn.
(Of gebruik een broodmix en volg de aanwijzingen op de verpakking, maar het is januari, en waarom zou je duur doen? Broodmix is niet veel meer dan gewoon meel, en vergelijk de prijs maar eens met een gewoon pak meel. Schaf dan voor datzelfde geld echt goede Italiaanse bloem aan en maak het zelf. Kost je geen extra tijd.)

Na het rijzen zet je de oven aan op 220 graden. Dan druk of rol je het deeg plat zodat het op een bakplaat past. Snijd de aardappels in dunne plakken, voeg in dunne plakjes gesnede knoflook, rozemarijn, tijm, salie, peterselie, Italiaanse gemengde kruiden of iets anders waar je zin in hebt toe. Besprenkel de pizza met goede olijfolie, grof zeezout en bak hem in 30 minuten gaar.
Met goede mozzarella tussen de plakjes aardappel smaakt hij ook heerlijk, en natuurlijk kun je allerlei andere dingen bedenken, maar probeer eerst eens deze geweldige eenvoudige versie.

Ariane

In de Herberg serveren we bij deze pizza een lekker, niet te moeilijk glas rode wijn (hoewel een frisse witte ook best zal smaken, zeker als je er kaas en tomaten op doet!) De pizza is Italiaans geïnspireerd, dus een wijn uit dat land ligt voor de hand. Twee tips: een goede betaalbare Chianti Classico (druivensoort sangiovese) of een wijn van de primitivo, bijvoorbeeld Virtuoso Primitivo van Casa Girelli. Voor een een goede fles van een van beide moet je rond de tien euro rekenen. Het zijn feestelijke wijnen, die een simpel gerecht als deze aardappelpizza nog wat opvrolijken.
Kun je geen van beide vinden, kies dat in ieder geval een wijn die fruitig is. Bij de aardappel wil je iets wat niet al te zwaar en te tanninerijk is.

Pizza en wijn zijn overigens uitstekend geschikt voor de vrijdagavond, als de werkweek erop zit en het weekend begint! Tijdens het wachten op het deeg kun je mooi bijkletsen met je gezinsleden, of alvast een die fles wijn openmaken natuurlijk.

Mocht er iemand gaan experimenteren met de pizza en een lekker feestelijk glas rood of wit, laat het ons vooral even weten!.

Mariëlla

Eten

Als waardinnen van Herberg De Ketel en de Kurk gaan Ariane en ik natuurlijk ook af en toe inspiratie opdoen. Onlangs bezochten we de tentoonstelling Eten, tradities, taboes en delicatessen in het Museum voor Volkenkunde te Leiden. We hadden ons er veel van voorgesteld, maar waren uiteindelijk toch niet helemaal tevreden. Het persbericht schotelt de hongerige bezoeker namelijk nogal wat voor. Een citaat uit dat persbericht: 'Hieron

Voorwerpen uit de hele wereld verbeelden verschillende culturen, kooktradities en hun achtergronden; film- en geluidsfragmenten plaatsen die tradities in de wereld van vandaag de dag en via teksten en citaten worden de verbanden en verschillen tussen de culturen zichtbaar.' Voorwerpen uit de hele wereld hebben we inderdaad gezien, maar op zo'n manier gepresenteerd dat er nauwelijks achtergrond bij werd verteld. In hoge getraliede 'depotkasten' lag een ratjetoe van voorwerpen uit de hele wereld, met alleen een eenregelige beschrijving, zonder verder verhaal erbij. Daarnaast was een zaaltje met prachtige picknicksets uit Japan, de zogenaamde bento. Prachtige voorwerpen van lakwerk, maar wat zou het leuk geweest zijn om daarnaast een collectie lunchboxen uit Europa of de VS te plaatsen, zoals ik ooit zag in het National Museum of American History in Washington D.C.

Her en der waren ook schitterende foto's te zien, onder andere van een bord spaghetti met insecten. Maar van een consistent verhaal over taboes in de ene cultuur en delicatessen in de andere was nauwelijks sprake. In ieder geval, wij konden het niet ontdekken.

Heel fraai was de wand met foto's uit het boek Hungry Planet van de Amerikaanse fotograaf Peter Menzel en zijn partner Faith d'Aluisio. Daar hebben we wel een tijdje naar staan kijken: fascinerend wat een Brits gezin bijvoorbeeld wegwerkt aan snoep, of een Duits gezin aan bier en wijn. En dat is dan geplaatst naast een gezin uit Bhutan of een Afrikaans land. Opvallend waren ook de bijbehorende, zeer verschillende posturen van de eters, duidelijk een gevolg van hun dieet. Dat is nu een boek wat ik graag eens op de stamtafel van onze herberg zou leggen, om een goed gesprek op gang te brengen!

Een ander citaat uit het persbericht: 'Als introductie op de tentoonstelling vertellen wereldburgers in Nederland over hun favoriete gerecht. In interviews vertellen de geportretteerden over de samenstelling ervan en over de bijzondere betekenis. Ook vertellen ze waarom samen eten voor hen juist met dit gerecht belangrijk is. De tafel nodigt uit tot discussie tussen de bezoekers onderling.'

Het ging hier om een knap bedachte installatie die er zeer aantrekkelijk uitzag, alsof je aan tafel genodigd werd, maar het was er te druk om te praten, laat staan om op je beurt te wachten totdat je een interview kon horen. Sommige interviews waren bovendien niet te horen omdat de apparatuur het niet deed. Daar kwam nog eens bij dat wij meer kijktypes dan luistertypes zijn, maar dat is natuurlijk ons probleem. Hoewel, het merendeel van de mensen in onze cultuur is meer visueel dan auditief ingesteld.

Al met al best een aardige tentoonstelling, maar wat mij betreft teveel los zand om een 'goed' te zijn. Er miste een rode draad, een stevig verhaal. Misschien dat het boek dat in maart zal verschijnen, Eten op aarde van conservator Linda Roodenburg, wat meer die rode draad zal bieden. Het museum stelt echter dat het geen catalogus is, maar een zelfstandige publicatie die voortkomt uit research voor deze tentoonstelling.

Voor de herberg heeft de tentoonstelling wel een en ander opgeleverd, gelukkig. We hebben in de winkel een prachtige kookpot gezien, die waarschijnlijk wel voor de keuken van de herberg aangeschaft gaat worden. En de achterliggende gedachte van de tentoonstelling, zoals verwoord in het onderstaande citaat uit het persbericht, sluit geheel en al aan bij de ideeën die wij hebben bij de oprichting van Herberg De Ketel en de Kurk.

'Samen eten en koken is cruciaal in een mensenleven. Niet alleen om in leven te blijven, maar ook om het leven te vieren, de zintuigen te prikkelen, vriendschappen te sluiten, familiebanden aan te halen en herinneringen te smeden. Bij samen eten horen speciale gerechten, regels en tradities. Die verschillen per cultuur en geven mensen het gevoel dat ze bij elkaar horen. Ook al liggen alle supermarkten in de wereld straks misschien vol met precies dezelfde producten en ook al eet men van Amsterdam tot Tokyo pizza, hamburger en noedelsoep; de behoefte aan het samen eten van bijzondere gerechten en het in stand houden van tradities zal altijd blijven bestaan en nieuwe vormen vinden. '

Een mooiere missiestatement zullen we waarschijnlijk niet kunnen bedenken.

Chocolade-kardemomtaart met madera

De waardinnen van Herberg De Ketel en de Kurk zijn hard aan het werk! Planningen worden gemaakt, kookpotten worden aangeschaft, de pr wordt aangezwengeld. Mocht je binnenkort een basiscursus testen (van software) gaan volgen, en je komt een case tegen waarin onze herberg wordt genoemd: dat is één van onze nieuwe pr-mensen aan het werk.

Na de feestdagen is er ongetwijfeld het een en ander aan flessen drank over. Twee flessen madera - 10 year old Bual van Henriques & Henriques - zijn bij mij thuis zelfs ongeopend gebleven.
Maar die komen dan weer goed van pas in onze herberg! Bovendien, madera is eeuwig houdbaar. Er schijnen in de zuidelijke Verenigde Staten diverse oude huizen te bestaan waar in de kelders nog de madera's van rond de Burgeroorlog liggen. Madera beleefde vanaf de zeventiende eeuw dan ook een ongekende populariteit: Russische edelen dronken het in de 19e eeuw zo graag dat Rusland de grootste markt was. Van één groothertog is bekend dat hij 76.000 vaten per jaar insloeg. Ik mag hopen dat hij dat niet allemaal alleen op heeft.

Over madera en chocoladetaart schreef ik al eerder. Collega waardin Ariane suggereerde echter een variant op de eerder vermelde taart: chocolade-kardemomtaart. Het zoete en het speciale zuur van de Bual (bual staat voor de druivensoort die gebruikt is) combineren uitstekend met chocolade. De kardemom geeft aan de taart een heel rijk en tegelijk subtiele smaak.

Daarom als eerste combinatie op onze menukaart: chocolade-kardemomtaart met een glaasje 10 year old Bual. Serveer de Bual wel gekoeld. Geniet ervan!

Chocolade-kardemom taart

Nodig:

• een blindgebakken zandtaartbodem
• 3 dl. slagroom
• 250 gr. pure chocolade (liefst minimaal 65 %)
• 8 tot 10 kardemompeulen of 2 flinke theelepels gemalen kardemom
• evt. 100 gr. suiker, afhankelijk van hoe zoet je de vulling wilt hebben
• cacaopoeder en kardemompeulen voor decoratie

Laat de room met de kardemompeulen een half uur trekken in een steelpannetje op een laag vuur. Bij gebruik van kardemompoeder hoeft de room niet zo lang te trekken, 10 minuten is dan voldoende. Laat de kardemomroom even aan de kook komen, zet het vuur heel zacht en voeg dan de in brokjes gebroken chocolade toe. Roer de chocolade door tot het een homogene massa is en draai het vuur uit.
Laat de vulling iets afkoelen en giet hem in de klaarstaande blindgebakken taartbodem.
De taart heeft een paar uur nodig om goed te stollen.
Decoreer hem met wat cacaopoeder en een paar kardemompeulen.

Warme wijn

Herberg De Ketel en de Kurk is ook met Kerst helaas nog gesloten. Soms komt er echter een eenzame verkleumde reiziger langs, en die kunnen we, zeker met Kerst, natuurlijk niet de deur wijzen. We schenken die reizigers met liefde een lekker glas kweeperencognac, bisschopswijn of andere kruidendrank. En er staat ook een kan verfrissende vin d'orange klaar!

Collega Ariane, die de receptuur van de Herberg aan het aanleggen is, had gelukkig zo vlak voor Kerst nog even tijd een eerste bijdrage te leveren. Zij dook eens in de receptuur van warme wijnen:

Al eerder schonken we warme wijn als medicijn tegen koude dagen in Herberg De Ketel en de Kurk. Nu heb ik de gewoonte om op koude dagen heerlijk recepten te lezen. Dan ontstaat al snel de neiging om recepten met elkaar te vergelijken. Datzelfde overkwam mij met het verschijnsel warme wijn, glühwein, glögg, of bisschopswijn.

Zoals Mariëlla al schreef, er bestaan werkelijk honderden recepten. Toch hebben ze allemaal (door heel Europa) dezelfde basis. De basis is meestal rode wijn. Vaak wordt een eenvoudige, stevige Franse wijn aangeraden, maar neem geen wijn die op eikenhout heeft gelegen. Ik vond bovendien ook een recept met witte wijn, waarin citroen, kaneel en gember gebruikt worden.

Opvallend is het dat er altijd specerijen in gestopt worden, waarvan de meeste sinds de Gouden Eeuw vanuit de Oost ingevoerd werden. En dan bedoel ik kaneel, kruidnagel, kardemom, gember, peper, anijs, nootmuskaat en foelie. Dezelfde kruiden die sinds Middeleeuwen (en in toenemende mate sinds de 17e eeuw) gebruikt worden in allerlei soorten feestgebak zoals kruidkoek, speculaas, gingerbread en peperkoek. Andere smaakmakers die ik heb aangetroffen zijn vanille, karwij, laurier, geelwortel en zelfs saffraan!

Soms wordt er (uit zuinigheid?) water toegevoegd aan de wijn. Soms juist wat extra pit in de vorm van een glas brandewijn. Dit kan dan cognac zijn, of jenever, of sinaasappellikeur, rum of wodka.
Ingrediënten die meer uit zuidelijke streken komen zijn de citrusvruchten. Zowel sinaasappel als mandarijn, citroen en grapefruit worden genoemd. Soms verdwijnen ze heel in de wijn, soms in stukken en soms alleen de schil. Ook de noten en zuidvruchten worden niet vergeten. In de Scandinavische glögg worden op de bodem van het glas wat rozijnen en gehakte amandelen gelegd. De Engelsen prefereren een 'candy cane' (rood/wit kerstzuurstokje) in het glas.

Een interessant ingrediënt is bergamot. Dit is in de vorm van olie te koop in Frankrijk. Nigella Lawson lost de moeilijke verkrijgbaarheid van dit ingrediënt op door Earl Grey thee te gebruiken, een theesoort die met bergamotolie is gearomatiseerd. Thee wordt trouwens ook gebruikt in sommige recepten voor een andere wijndrank: Sangria. Maar daarover komende zomer meer.

Bijna altijd wordt de warme wijn gezoet. Dit kan ook weer met verschillende soorten zoetmiddelen. Meestal is het gewoon suiker, maar ook bruine suiker, honing of stroop worden genoemd.
Over hoeveelheden en verhoudingen kan ik alleen maar zeggen dat hier heel veel variatie in is: ik heb recepten gevonden met vier tot wel twintig kruidnageltjes. In het middeleeuwse recept voor hypocras dat Mariëlla al eerder publiceerde worden hele onzen van bepaalde specerijen verwerkt. Overigens worden ook bier, cider, mede en port warm geserveerd in diverse varianten.

Samenvattend bestaat de grootste gemene deler uit:

• een fles wijn
• diverse specerijen
• citrusfruit
• suiker/stroop/honing
• water, thee en/of sterke drank
• noten en zuidvruchten.

Zoals een Engelse site het zegt: ”Your mulled drink is limited only by your own imagination!”

Ariane

(De foto toont kruiken van het VOC-schip de Duyfken. De foto is afkomstig van een Nederlandse weblogger in Australië.)

Geneesmiddel voor een koude dag

Vandaag dronk ik op de wijk-Kerstmarkt een glaasje Glühwein, geschonken door de leden van het Utrechts Wijnmakers- en Wijngaardeniersgilde. Zij hadden kant-en-klare flessen gekocht, in twee varianten, met en zonder alcohol. Ik probeerde de alcoholvrije variant, die met een schijfje citroen erin toch lekker verwarmend was op deze koude en soms natte zondag.
Twee weken eerder dronken we in Lille al een bekertje vin chaud, gekocht bij een van de vele verkopers die in deze tijd overal in noordelijk Europa op Kerstmarkten staan. Samen met de houten huisjes, de Kerstmuziek uit de luidspekers en de glanzend blauwe souvenirmokken is het vaak een kitscherig geheel, maar wel gezellig.
Voor ons zijn dergelijke warme dranken dan ook vooral feestdranken, gedronken in koude maanden bij speciale gelegenheden als Sinterklaas of Kerstmis.

Voor warme wijn, bisschopswijn, Gluhwein, mulled wine of Glögg bestaan honderden recepten. Elders op Wijnkronieken gaf ik er al eens eentje. Al bladerend in een receptenboek met oude huisdranken vond ik gisteren weer een andere, die ik hieronder zal weergeven. De schrijfster van het boek, Nelly Engels-Geurts, meldt bij het hoofdstukje over warme dranken dat het oorspronkelijk geen feestdranken waren, maar geneesmiddelen, goed tegen de hoest, verkoudheid, griep en dergelijke. Dat zal voor veel van deze dranken zeker gegolden hebben, aangezien wijn in de middeleeuwen vaak ook als geneesmiddel werd beschouwd.

Voor een koude natte dag in de Adventstijd daarom nog eens een verwarmend warme-wijnrecept, ook te bestellen in Herberg De Ketel en de Kurk.

Bisschopswijn

1 fles rode Bordeaux-wijn
1 sinaasappel of mandarijn
10 kruidnagels
1 hele nootmuskaat of enige blaadjes foelie
circa 80 gram suiker

Giet de wijn in een emaille pan (geen aluminium), waar een goed sluitende deksel op past. Doe er een fles water bij (wat mij betreft optioneel). Steek de kruidnagelen in de gewassen sinaasappel of mandarijn. Leg deze met de andere kruiden in de pan en laat enige uren trekken op een heel laag pitje trekken, bijvoorbeeld op een theelichtje zetten, of op het sudderplaatje. De kruiden uit de drank halen, suiker toevoegen en voorzichtig in de glazen uitgieten. Als je een lepeltje in het glas zet, is er minder kans dat de glazen springen door de warmte.

Uit: Meiwijn, Saliemelk, Gemberbier - Oude huisdranken, door Nelly Engels-Geurts, Maasbree 1981

Herberg De Ketel en de Kurk

Al een tijdje lopen we rond met samenwerkingsplannen, Ariane en ik. We zagen eerst mogelijkheden voor samenwerking op Wijnkronieken. Totdat we onlangs bedachten: we openen een herberg. Geen gewone herberg, maar een virtuele, maar wel met dezelfde sfeer en gezelligheid van een echte.

Een gelagkamer met stevige houten tafels en banken. Een tap met bier, een gevulde wijnkast en allerhande drankjes op de schappen achter de bar. Je kunt er binnenvallen voor een glaasje wijn of een zelfgemaakt drankje. Of voor een bord stevige kost, een stoofpot bijvoorbeeld, met zelfgebakken brood. Je zult er geen haute cuisine aantreffen, noch wijnen die door Parker aangeraden worden. Wel gerechten waarin kruiden en groenten uit eigen tuin zijn verwerkt en wijnen die gewoon lekker zijn, soms zelf geïmporteerd uit een vakantiewijnland.

De voorbereidingen voor die herberg, die we De Ketel en de Kurk hebben gedoopt, zijn inmiddels in volle gang. Er komt een logo, de naam is geregistreerd, het terrein wordt bouwrijp gemaakt. De recepten worden verzameld en de drankenvoorraad aangelegd. Een openingsdatum hebben we nog niet, maar via Wijnkronieken houden we onze toekomstige stamgasten alvast op de hoogte.

Eigenlijk hebben we vandaag met deze aankondiging het bouwterrein omheind, in afwachting van de heimachine en de bouwploeg. Om dat te vieren geven we jullie alvast één van onze recent uitgeteste recepten, kweeperencognac.

Oorspronkelijk is het een recept van Nigella Lawson, waarbij kweeperen gebruikt worden. Aangezien ik bij mij in de straat echter een haag van Japanse kwee (Chaenomeles) heb staan, heb ik de vruchtjes hiervan gebruikt. Deze zijn wel erg zuur: proef daarom regelmatig, in ieder geval om de paar dagen, of de cognac niet te zuur wordt. Voeg er anders wat honing of zelfgemaakte (Japanse) kweeperengelei bij. En haal het fruit eruit zodra het drankje te zuur dreigt te worden. Van het uit de cognac geschepte fruit kun je overheerlijke gelei koken, die je uiteraard ook weer kunt gebruiken om het drankje te zoeten.

Dus als je het onderstaande recept gaat maken: neem 'gewone' kweeperen voor een gegarandeerd resultaat. Wil je avontuurlijk doen en kun je ze nog vinden, pluk dan de allerlaatste Japanse kweetjes. (Ze zijn rijp vanaf september, maar blijven vaak lang hangen omdat niemand er wat mee doet!) Maar laat ze niet langer dan een paar dagen trekken zonder te proeven en haal het fruit eruit voordat de neut te zuur wordt. Proost.

Kweeperencognac

4-6 kweeperen
4 liter goedkope cognac of vieux
2-4 kaneelstokjes
4 stuks steranijs
weckfles van minimaal 5 liter

Was de peren en snij ze doormidden (niet schillen, klokhuizen laten zitten). Leg ze in de weckfles, giet er de cognac of vieux over, voeg de kaneelstokjes en steranijs erbij en laat op een rustige donkere plaats minimaal zes weken trekken. Serveer in kleine borrelglaasjes.

Uiteraard kun je de hoeveelheden aanpassen. Zelf nam ik drie flessen cognac (= 2.25 liter) en stopte er zoveel Japanse kweepeertjes in totdat ze net onder stonden.