Chemie en wijn

Ooit vroeg iemand me eens uit te zoeken wat er door wijnmakers aan wijn toegevoegd werd om de rode kleur vast te houden, of misschien zelfs in sommige gevallen wel iets 'op te halen' – lees donkerder te maken. Het heeft even geduurd voordat ik voldoende gegevens bij elkaar had om een antwoord op deze vraag te durven geven. Ik vroeg me toen namelijk af of er een wijnboer daar over zou willen praten. Inmiddels weet ik dat dat erg meevalt, en dat veel wijnboeren daar best open over zijn. Tijdens bezoeken aan diverse wijnproducenten de afgelopen jaren hebben ze me verteld dat er niet alleen voor het fixeren van de kleur, maar ook voor het op gang houden van de malolactische gisting, het corrigeren van luchtjes, het sturen van de gisting en nog een heleboel processen meer, allerlei stoffen bij most of wijn gevoegd worden. Enzymen kunnen een belangrijke rol spelen, bijvoorbeeld bij het vasthouden of opwerken van de rode kleur, maar ook voedingszouten, stoffen om te klaren, sulfiet om bacteriën tegen te gaan en ga zo maar door.

Chemie Magazine
Voor het Chemie Magazine maakte ik onlangs de tekst bij een fotoreportage rondom de chemie bij het wijnmaken. Druiven laten vergisten is natuurlijk sowieso een chemisch proces, maar het ging ook om de 'toegevoegde' chemie, de stoffen uit de organische dan wel anorganische scheikunde de gebruikt worden in het hele proces van druif tot wijn op tafel.

De fotograaf en ik togen naar Bentelo, naar het bedrijf van Roelof Visscher. Naast zijn eigen wijnen van Hof van Twente biedt Visscher met Neerlands Wijnmakerij sinds vorig jaar ook de faciliteiten om wijnen voor andere wijnbouwers in Nederland te maken. Dit bedrijf leek mij zeer geschikt om deze fotoreportage te gaan maken, en dat bleek ook zo.

Roelof Visscher legde mij en de fotograaf met veel geduld precies uit wat er wanneer bij de wijn gedaan KAN worden om in het proces in te grijpen. Niet dat dat ook altijd gebeurt: druivenras, oogstjaar, weersomstandigheden en het beoogde effect met de wijn spelen allemaal een rol. Niet altijd hoeft er op alle punten ingegrepen te worden. Maar een drink- en houdbare wijn op de markt brengen zonder enige toevoeging, dat is eigenlijk onmogelijk, aldus Visscher.

Sulfiet
En inderdaad, zelfs wijnproducenten die biologisch werken, gebruiken vaak sulfiet, omdat ze hun wijn anders niet lang goed zouden houden. Reizen over langere afstanden van de wijnflessen is zonder een beetje sulfiet zo goed als uitgesloten. Toch zijn er wijnmakers die stellen dat ze echt helemaal niets, maar dan ook niets aan de wijn toevoegen. Hoe dat precies zit, daar wil ik nu achter komen. Dat wordt dan mijn volgende zoektocht: luisteren naar zoveel mogelijk biologische wijnbouwers om te weten te komen wat zij nu anders doen dan anderen.

Lees het hele artikel uit het Chemie Magazine.

Of bekijk meer foto's uit de reportage van Casper Rila.

Kort bezoek aan Neerlands Wijnmakerij

De Nederlandse wijnbouwsector groeit, en een mooi bewijs daarvan zag ik afgelopen dagen in Bentelo. Op het erf van de Hof van Twente, het wijnbedrijf van Roelof en Ilse Visscher, is vorig jaar een enorme loods verrezen, met daarop de woorden Neerlands Wijnmakerij.

Naast zijn eigen wijnen maakt Roelof namelijk inmiddels de wijnen voor 15 andere Nederlandse wijngaardeniers. De wijnen van de Reestlandhoeve liggen er bijvoorbeeld te rusten in tanks, evenals die van de Librije. Voor dit samenwerkingsproject komen de druiven van wijngoed Gelders Laren en worden de wijnen in Bentelo gemaakt (met grote inbreng van Thérèse Boer). De wijnen worden verkocht in Zwolle, bij De Librije, in opvallende gedrongen flessen onder de naam Kus van Thèrese.

Alles in huis
In Neerlands Wijnmakerij is alle apparatuur aanwezig die een wijnmaker nodig heeft, maar die vaak zeer kostbaar is om aan te schaffen: een ontsteler, een pers, fermentatie- en opslagtanks, filtreerapparatuur, een bottellijn etc… Zelfs houten vaten van andere wijnmakers lagen in het keldertje onder de boerderij te rusten.

Roelof wordt jaarlijkse geassisteerd door Duitse wijnmakers, zoals ook tijdens mijn bezoek. Lucas Pospiszyl is dit seizoen verantwoordelijk voor het dagelijkse werk in de wijnmakerij. Als zijn werk er straks voor dit seizoen opzit, gaat hij in Nieuw Zeeland aan de slag.

Inmiddels zijn de eerste witte wijnen van diverse van de 15 wijnboeren al gebotteld, en komende maand zullen de meeste andere wijnen ook volgen. Dagelijks wordt er nu gecontroleerd, gemeten en geproefd om de ontwikkeling van de wijnen te bewaken. Daarna raken de rijen glimmende tanks weer leeg, en wordt alles in gereedheid gemaakt voor de oogst van 2011.

Winkel
Naast deze moderne wijnmaakfaciliteit, die ten dienste staat aan alle serieuze wijngaardeniers die Roelof’s expertise én faciliteiten willen inhuren, is er op het terrein ook een winkel waar werkelijk alles wat een (hobby)wijnmaker maar nodig heeft, gekocht kan worden. Enzymen, gisten, vaatjes, meetgerei, kurken, capsules, ja zelfs eikenchips zijn verkrijgbaar. En allerhande machines zijn ook te koop, zij het niet uit voorraad. En heb je geen tijd naar Twente af te reizen, is er ook een postorderbedrijf.

De investering is fors geweest, aldus Roelof Visscher, en er is nog genoeg ruimte voor meer dan de huidige 15 gebruikers. Die kunnen via de website van Neerlands Wijnmakerij alle contactgegevens en nadere informatie vinden.

Stage bij een Duitse wijnproducent

Het Duits Wijninstituut heeft een fantastisch nieuw project op poten gezet: een internationaal stageproject bij één van de wijnproducenten van Generation Riesling.

Geen boek of proeverij, seminar of lezing kan een ervaring uit de eerste hand in een wijnregio vervangen. Precies om deze reden introduceert het Duitse Wijninstituut het programma 'Wine Xperience'. Het programma is bedoeld om jonge buitenlandse wijnprofessionals die werkzaam zijn in de wijnhandel of de gastronomie een kans te bieden ervaring uit de eerste hand op te doen op een Duits wijndomein. De stage kan één of meerdere weken duren.

Het Duitse Wijninstituut heeft leden van de Generation Riesling gevraagd of ze in staat zijn en bereid om stagiaires uit het buitenland te ontvangen. Meer dan 40 wijndomeinen hebben aangegeven dat ze met veel plezier jonge buitenlandse professionals zullen ontvangen. Generation Riesling (www.generation-riesling.de) is de naam voor een groep jonge, ambitieuze wijnmakers in Duitsland, goed opgeleid en internationaal georiënteerd.

Wat zijn de regels voor de stagiaires:

• Je bent werkzaam in de wijnhandel of de gastronomie.

• Je schrijft een sollicitatiebrief en cv aan michael.schemmel@deutscheweine.de of aan info@duitsewijn.nl. Beide moeten in het Duits of het Engels opgesteld zijn. Je geeft zelf aan wanneer en hoelang je in Duitsland wilt verblijven (minimaal twee weken).

• Je bent bereid je ervaringen te delen via Twitter, Facebook etc...

• Het Duitse Wijninstituut geeft je gegevens door aan de deelnemers van Generatie Riesling.

• De producenten geven je huisvesting en eten, maar je ontvangt verder geen enkele beloning; noch voor je verblijf, noch voor je reiskosten of je werk.

• De taak van het Duitse Wijninstituut is stagiaires en wijnbedrijven met elkaar in contact te brengen. Verdere details en invulling van de stage worden besproken tussen stagiair en producent.

De chemie van wijnmaken

Wijnliefhebbers weten: suikers in druivenmost worden omgezet in alcohol, en dat maakt wijn tot wijn. Maar is het wel zo simpel?
Volgens de meeste boeken die op de middelbare school worden gebruikt bij het vak scheikunde, is vergisting van suiker tot alcohol simpel:
C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ + 113 kJ
Oftewel: één molecuul suiker wordt door de gist omgezet in alcohol, koolzuurgas en energie (warmte). Het lijkt heel simpel, maar de werkelijkheid blijkt veel ingewikkelder.
Gist is immers een eencellig plantje, dat zelf ook voedingsstoffen nodig heeft om te overleven! Je geeft toch ook je tuin- en kamerplanten voeding (koemestkorrels bijvoorbeeld)? Welke voedingsstoffen heeft de wijngist dan nodig?

Toen wij in oktober 2010 enkele dagen op bezoek waren bij een wijnmaker in de Pfalz hebben we een ochtend meegelopen bij de dagelijkse controles van de wijnen-in-aanmaak. Een van de dingen die we daar leerden, was dat een gistende wijn een zwavelachtige lucht kan vertonen, afkomstig van H₂S (waterstofsulfide, dat naar rotte eieren ruikt). Als dat optreedt, moet de wijnmaker handelen.
Om zijn werk goed te doen – en dus de suikers zoveel mogelijk te laten vergisten – heeft gist namelijk stikstof nodig, bij voorkeur in de vorm van ammonium-ionen (NH₄⁺) en bepaalde aminozuren (bouwstenen van eiwitten). De vakterm hiervoor is YAN: yeast-assimilable nitrogen (gist-assimileerbare stikstof). Deze stoffen komen van nature voor in het druivensap. Een te laag YAN-gehalte van de most leidt ertoe dat de gist de benodigde stikstof ergens anders vandaan haalt. De gist gaat andere stoffen in de most afbreken, waarbij een overmaat aan H₂S kan vrijkomen, wat bij de dagelijkse controle (ruiken) snel opvalt.

De behoefte aan stikstof varieert per type gist, maar het algemene principe is: als de gist voeding (stikstof) tekort komt, kan dat gevolgen hebben voor de wijn die het resultaat is van de gisting.

Als tijdens de alcoholische gisting geen of weinig H₂S is gevormd, wil dat overigens niet zeggen dat de gisting optimaal is verlopen vanuit het standpunt van geur en smaak van de wijn. Het is namelijk ook mogelijk dat er andere zwavelverbindingen zijn gevormd, die de wijn allerlei gewenste of ongewenste aroma's kunnen geven. In een recent artikel in Perswijn (november 2010) schrijft Lars Daniëls MW dat zwavel zeer goed aan de basis zou kunnen staan van allerlei aroma's die men als mineraliteit benoemt. Ook andere bekende aroma's in wijn zouden dus het gevolg kunnen zijn van 'ondervoede' gisten.

Natuurlijk hebben wijnmakers oplossingen voor het probleem van stikstoftekort. Eén simpele oplossing is het toevoegen van een stofje dat diammoniumfosfaat heet; een leek zou dat gewoon voedingszout noemen. In de EU-landen is gebruik hiervan toegestaan tot 30 gram/hl, in de VS tot 96 g/hl en in Australië tot 40 g/hl. Je voegt het zout toe, de gist kan weer verder met het omzetten van suikers in alcohol, en gered is je wijn.

Wat wij ons afvragen: hoe komt de druif aan de juiste hoeveelheid stikstof? Is de verzorging van de bodem van invloed op het stikstofgehalte in de most? Ligt hierin misschien een verklaring voor het succes van biodynamie? Voor de liefhebbers twee verwijzingen naar achtergrondartikelen:

• Wine yeast nutrients 101
  
• Yeast nutrient management in winemaking
  

2010 Scheurebe Trockenbeerenauslese

Vanuit Herxheim am Berg in de Pfalz kreeg ik gisteren een enthousiast mailtje: op Weingut Gabel waren de laatste druiven geplukt!

"Hallo Mariëlla,
Dinsdag 2 en woensdag 3 november hebben we weer druiven geplukt. Na enkele weken pauze hebben we een 2010er Scheurebe Trockenbeerenauslese geoogst. Zuren zijn 21 g/l, het mostgewicht is 219 graad Oechsle. Op die dagen was het ongewoon warm voor november, soms bijna 15º C. Zoals je kunt zien hebben we in twee emmers geoogst. De groenere druiven voor een Scheurebe Auslese, de kompleet ingedroogde druiven voor de Scheurebe Trockenbeerenauslese. Het zal een bijzondere dessertwijn worden."


De Scheurebe is een vrij nieuw druivenras in Duitsland. George Scheu kruiste Riesling met Silvaner, en vanaf 1915 werd het resultaat gepropageerd. Of Scheu ook echt Silvaner gebruikte, wordt tegenwoordig wel betwijfeld. Mogelijk was het eerder een voorouder van Silvaner...


In ieder geval levert Scheurebe verrukkelijke zoete wijnen, vooral uit de Pfalz. Ik proefde ze al bij Gabel en vorige jaar bij Weingut Weegmüller. Rianne Gabel heeft bij de Scheurebe Trockenbeerenauslese een recept van kwarktaart, dat ik binnenkort ga uitproberen! Wordt vervolgd dus.

In Oostenrijk is Scheurebe overigens bekend als Sämmling. En zoete wijnen kunnen ze daar ook héél goed maken!


Foto's: Weingut Gabel

Spätburgunder oogsten

Het viel ons best mee, dat oogsten van druiven. Maar we hadden dan ook het weer en de hulp van ervaren Poolse arbeiders mee :-) Druiven plukken deden we in Herxheim am Berg in de Pfalz, bij Weingut Gabel. Dit wijngoed bezit 20 ha. wijngaard, verspreid over diverse hellingen in verschillende dorpen in de omgeving.


Afgelopen vrijdagmiddag plukten Nico en ik Spätburgunder, de laatste die nog hingen: een tikje onrijp en hier en daar met een enkele aangetaste bes ertussen. Eerder al waren de supergezonde druiven geoogst. Wat wij gingen plukken was bestemd voor de Spätburgunder Sekt Brut Rosé.


Rij voor rij werkten we af. De druiven gingen in een emmer, de emmers werden geleegd in kleine kratjes die op een tractor gestapeld waren. De harde werkers lieten mij als enige vrouw niet snel zelf een emmer legen....

We werkten gestaag door. Gelukkig hingen de druiven ter hoogte van onze middel, dus erg veel bukken was er niet bij. Het was eigenlijk wel heerlijk zo, buiten te lopen en de rijen af te werken.


Na enkele uren waren de druiven op, en spoelden we onze plakkerige scharen en handen af onder een kraantje van een jerrycan in één van de personenbusjes. Terug op het weingut hielp Nico de kelderhulpen met afstapelen. Ondertussen namen de Poolse werkers, al twintig jaar ieder jaar bij Gabel te vinden rond de druivenoogst, al weer een volgende wijngaard onder handen.


De kistjes werden geleegd in de pers, die helemaal schoon stond te wachten. Toen alle druiven in de pers zaten, werd deze gestart, en stroomde het sap in de bak onder de pers. Vervolgens werd de most met slangen weggeleid naar een gereedstaande metalen tank, waar de gisting kon beginnen. En die zal inmiddels wel stevig onderweg zijn!

Beeldverhaal De Colonjes

Zo hingen de pinotin-druiven er op 26 september in Groesbeek bij, in de wijngaard van De Colonjes, éen van Nederland's bekendste wijngaarden.

Inmiddels wordt er druk geoogst vermoed ik, waarbij onder andere de onderstaande sleetjes gebruikt worden, om de kistjes de voor Nederlandse begrippen tamelijk steile helling af te sturen.

En dan wordt er wijn van gemaakt. Ze hebben diverse soorten bij De Colonjes, varierend van droog tot zoet en van stil tot bruisend. Vooral de Secco Rosé, een rosé met lichte bubbels, beviel ons goed.

Oogst in Nederland en Duitsland

Echt heel goed gaat het niet in de noordelijke wijngaarden. Afgelopen donderdag bezocht ik kort twee Brabantse wijngaarden, waar men niet erg vrolijk was over de verwachte resultaten van de komende oogst. Rot in de druiven, bijvoorbeeld in de solaris, treedt al op, te wijten aan de vele natte en vochtige dagen van de afgelopen weken. Ook in Balkbrug, bij de Reestlandhoeve, wordt met argusogen naar het weer gekeken. Op Twitter kon ik al zo hier en daar diepe zuchten vernemen...


Gelukkig voorspelde Erwin gisterenavond wat beter en droger weer de komende week. Hopelijk gaat dat weer ook doordringen in Duitsland. Uit de Pfalz, van Weingut Gabel in Herxheim, kreeg ik mail dat ze ook daar problemen niet uitsluiten. Gisteren was het er prachtig, en werd muskateller geoogst. Rianne Gabel: "We hopen dat het weer nu mooi blijft, zodat we mooie gezonde druiven kunnen plukken, maar dit jaar kan eventueel problematisch worden."

De oogst is daar in de Pfalz en ook in Frankrijk al wel begonnen. Bij Gabel zijn wat vroeger rijpende druiven als morio-muskat en müller-thurgau vorige week maandag en dinsdag al geoogst; gisteren werd de muskateller dus binnengehaald en vandaag is de dornfelder aan de beurt.
In Nederland wordt nog nauwelijks geoogst, daar wordt alleen het rotte fruit tussen de goede trossen weggehaald. Bij Wijngoed Dassemus in Chaam wordt volgend weekend gestart, bij Domaine Heerstaayen in Strijbeek zal de oogst ook niet lang meer op zich laten wachten.

In het weekend van 8, 9 en 10 oktober reis ik zelf naar de Pfalz af, om druiven te oogsten. Ik ben heel benieuwd welke dat zullen zijn! Een verslag volgt uiteraard.



Foto's: Oogsten van muskateller-druiven in Herxheim, Weingut Gabel.
.

Planeta maakt 'Almanac of the Harvest'

Het Siciliaanse wijnbedrijf Planeta plaatst sinds 16 augustus dagelijks een foto van de oogst op Facebook, vergezeld van een kort commentaar.
De foto's geven een kijkje achter de schermen en worden gemaakt door Chiara, Francesca en Alessio Planeta en oenologe Patricia Toth. Het wordt een verhaal van mensen aan het werk, van druiven, most en landschappen. De oogst zal duren tot eind oktober: in beeld komen de wijngaarden in Sambuca di Sicilia, Menfi, Noto, Vittoria en op de hellingen van de Etna. Inmiddels staan er al prachtige foto's. Bovenstaande is van 21 augustus en toont de oogst in Ulmo.

Bezoek aan Domaine de la Monette

Roelof heeft op Wijnkronieken al diverse malen verslag gedaan van het werk in wijngaard en kelder op zijn Domaine de la Monette in de Bourgogne. Inmiddels hebben Roelof en Marlon het métier zo goed onder de knie, dat ze het aandurven hun wijnen aan experts en liefhebbers te laten proeven. En die zijn heel tevreden, heb ik begrepen. Dankzij de ondersteuning van een goede oenoloog zijn ze er in zeer korte tijd in geslaagd veelbelovende wijnen te maken, die op 21 november a.s. bij Tastevin Dehue in Amsterdam te proeven zullen zijn.

Nico en ik bezochten mijn oud-studiegenoot Roelof eind juli, op Domaine de la Monette in Chamirey, een gehuchtje dat tot Mercurey hoort. We bezochten de wijngaarden en de kelders en proefden de wijnen. En ook wij waren onder de indruk. Wat een werk is daar al verricht, en wat moet je toch een boel doen voordat je een drinkbaar product op de markt kunt zetten. Alleen al de rondgang door de wijngaarden leverde zoveel stof tot nadenken. Als vinoloog heb je wel het een en ander geleerd, maar zo veel ook weer niet. Roelof en Marlon volgden een wijnbouwopleiding in Beaune, en doen al het werk in de wijngaard (nog) zelf. Dagelijks lopen ze hun rondjes, controleren op ziektes, rot, insecten, rijpheid, wieden onkruid etc... Roelof wees ons op de gevolgen van meeldauw, toonde bij de buurman vierkante meters aangetast door de vorst, vond scheuten die gesnoeid moesten worden etc... etc... etc... Zelfs de beide pubers waren onder de indruk van het vele werk dat in zo'n wijngaard moet gebeuren.


Maar het resultaat mocht er zijn. In de vatenkelder stelde Roelof uit diverse vaatjes een assemblage samen van de wijnen zoals zij waarschijnlijk over een maandje of wat gebotteld gaat worden. Het bleken diepdonkerrode, krachtige pinot noirs, met veel potentieel. Nog straf aan de tannines, maar met heel veel fruit. Wijnen die ik me over een jaar of twee zeker zie drinken, bij een hertenbout of een stevige coq au vin.

In het milde avondzonnetje achter het huis genoten we tot slot van ons bezoek van een glas Crémant de Bourgogne en kaassoesjes van de plaatselijke bakker. Toen voelde ik me wel even god in Frankrijk. Maar al dat werk dat daarvoor moet geschieden, nee, daar moet je toch een bijzonder soort doorzettingsvermogen voor hebben en een droom voor ogen hebben. Petje af voor Roelof en Marlon en al die andere Nederlanders die in den vreemde hun wijndromen waarmaken. Overigens verschijnt daar later dit jaar een boek over, van journalist Ger Bouten: Nederlanders in het buitenland met een wijndomein. Domaine de la Monette zal er in voorkomen!

Foto's van boven naar beneden:

- Assemblage van jaargang 2009
- Vorstschade aan de druivenstokken

Vin jaune

Een specialiteit van de Jura is vin jaune, gele wijn. Vin jaune hoort vooral thuis in het plaatsje Château-Chalon, maar wordt ook elders in de Jura geproduceerd. Bij Baud Père & Fils, een wijndomein dat erg zijn best doet zijn wijnen onder aandacht van toeristen te brengen, maakten we voor het eerst kennis met vin jaune. In de folders van de camping maakt het domein reclame en in het campingwinkeltje kon je de wijnen van Baud kopen. De aangeschafte Crémant de Jura was veelbelovend, dus togen we op een ochtend naar Le Vernois, een paar kilometer van Château-Chalon, om de overige wijnen van Baud te proeven. Dankzij de handige WineTravelGuide wisten we ook dat we er Château-Chalon met 'gewone' vin jaune konden vergelijken.

Zes jaar in het vat
Wat is dat nu, vin jaune? Voor vin jaune worden uitsluitend de witte savagnin-druiven gebruikt. Deze druiven rijpen laat en worden pas in oktober geoogst. Bij Baud vindt de alcoholische en malolactische gisting plaats in roestvrijstalen tanks met temperatuurcontrole. Daarna gaat de wijn in gebruikte Bourgondische vaten van 228 liter. Bij Baud staan de vaten op een zolder, met veel luchtcirculatie, waardoor het weer een forse invloed op de wijnen heeft. De vaten blijven minimaal 6 jaar en 3 maanden afgesloten en worden niet bijgevuld. Er verdampt dus een fors deel, ongeveer een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid. Tijdens die 6 jaar ontwikkelt zich bovendien een gistdekentje op de wijn, dat de vloeistof beschermt tegen bederf én verantwoordelijk is voor zeer bijzondere aroma's. Vin jaune wordt gebotteld in flessen van 62 cl, de zogenaamde clavelin. De naam betekent iets als 'het deel van de engelen'... 62 cl. is de hoeveelheid wijn die na die 6 jaar ongeveer overblijft van 1 liter 'basiswijn'.

Vier herkomstbenamingen
Vin jaune kan voorkomen onder vier herkomstbenamingen: Château-Chalon, Arbois, L'Etoile en Côtes du Jura. Een Château-Chalon is per definitie een vin jaune, er mogen rond dit stadje geen andere wijnen worden gemaakt. Deze appellation omvat dan ook maar 50 ha. De wijngaarden liggen rondom een grote rotsformatie waarop het stadje ligt.
In de overige genoemde appellations komen ook andere wijnstijlen voor.


Château-Chalon vs Côtes du Jura
Bij Baud konden we een Château-Chalon 2002 vergelijken met een Vin Jaune 2000 Côtes du Jura. Baud bezit wijngaarden in beide appellations.
Vin jaune is altijd absoluut droog, geen spoortje zoet in te ontdekken. Geur en smaak doen aan fino sherry denken, maar toch ook weer niet. De oorzaak daarvan is het gistdekentje dat ik net noemde. De Château-Chalon van Baud rook heel subtiel naar noten, was fijn en delicaat. Bij Baud noemen ze het een vrouwelijke wijn, terwijl een vin jaune Côtes du Jura meer een mannelijke wijn is. Daar konden we wel in meegaan: ikzelf vond de Château-Chalon lekkerder, Nico de vin jaune Côtes du Jura. Deze laatste geurde naar geroosterde koffieboontjes, uiteraard ook noten, maggi en was aardser, steviger.
Gevraagd naar de oorzaak van het verschil tussen de twee wijnen: terroir natuurlijk. Tot op dit moment heb ik een goede verklaring nog niet kunnen vinden.

Bressekip met morieljes
Hét gerecht bij vin jaune is kip (uit de nabijgelegen Bresse natuurlijk) in een saus van vin jaune en morieltjes (een soort paddestoelen). We probeerden dit gerecht bij Maison Eusebia in Château-Chalon: inderdaad een geweldige combinatie! Andere gerechten die goed combineren bij vin jaune zijn gerookte forel, vis in roomsauzen, kreeft etc.. En een glas vin jaune als apéritief, met wat gepelde walnoten of een stukje Comtékaas is ook niet te versmaden.


De overige wijnen van Baud zijn ook zeer de moeite waard: van de zoete vin de paille (wijn van ingedroogde druiven), tot de subtiele L'Etoile Chardonnay en de rijke en volle Trousseau 2008 (rood). En niet te vergeten de heerlijke Crémant, waarvan we een flesje bij onze bestelling cadeau kregen.
In Nederland zijn goede Jurawijnen te krijgen via www.jurawijnen.nl.

Foto's: eigen camera en Nico Poppelier

Vakantiebericht uit Mercurey - 4

Uit Mercurey, waar Roelof en Marlon met keihard werken bezig zijn van Domaine de la Monette een succes te maken, kreeg ik onderstaande mail. Lees, en leer weer veel over het werk in de wijngaard! Over een paar dagen zal ik verslag doen van ons bliksembezoek aan Roelof en Marlon, en de wijn die we er proefden.



Nou, de vakantie is bijna voorbij, hoor ik u denken. Niet voor een wijnboer in Bourgogne! Na een intensief voorjaar en ditto zomer, breekt voor ons een periode aan van nagelbijtend (vrijwel) nietsdoen. En wel tot aan de oogst, die dit jaar bij ons vanaf 20 september verwacht wordt. Het nagelbijten heeft een nuttige functie: het kalmeert de zenuwen, die nu bij menig Bourgondisch wijnboer door de keel gieren. Waarom? Nou gewoon, omdat het een kl... zomer is. De uitleg (die aansluit bij het einde-winterbericht):

Débourrement
Begin april zijn de druiven uitgelopen, wat aan de late kant was na een lange en koude winter. Wat direct opviel was dat er grote verschillen waren tussen percelen, maar vooral ook – en dat is veel hinderlijker – binnen één perceel. Soms trof je middenin een perceel ineens een handvol rijen aan die gewoon een week achterliepen; of het ene eind groeide wel, en het andere niet. Allemaal heel lastig voor de volgende activiteit:

Relevage
In Bourgogne worden de druiven overeind en in keurige rijtjes gehouden met een systeem van paaltjes en geleidedraden. Als de druiven een centimeter of 30 zijn uitgelopen, worden de geleidedraden aan weerszijden op de grond gelegd. Een week of twee later is zo'n tak tussen de 50 en 75 centimeter, en begint-ie scheef te hangen. Hèt moment om de geleidedraden weer op te tillen, op de daarvoor bestemde spijkers te hangen en alle takken ertussen te klemmen. Een weekje later loop je er nog een keer langs, en prop je alles wat eerder nog te klein was alsnog tussen de draden. En daar begonnen de problemen van 2010: omdat alles onregelmatig groeide, moest je 3 of 4 keer de ronde maken om alles vast te zetten. De opeenvolging van héél warme en droge periodes, gevolgd door extreem koud en nat bevorderde in elk geval niet een uniforme groei.


Rognage
Vastgezet en al blijft zo'n druif groeien, op een gegeven moment is zo'n leut 2 meter hoog en begint-ie om te kieperen. Dat is het moment om de 'rogneuse' uit het vet te halen, een levensgevaarlijk snoeiapparaat waarmee je van die keurige nette rijtjes maakt. Of de hond van de buren tot tartaartjes verwerkt.

Deze actie (van die rijtjes, de hond probeer je te ontwijken) stel je zo lang mogelijk uit, uit luiheid en lijfsbehoud. Zodra je de eerste keer 'rogneert' hak je alle topjes van de takken af; biologisch gevolg (bekend bij degenen die tomaten in hun volkstuin hebben) is dat alle onderliggende okselknopjes uitlopen, hetgeen een grote bos groen loof geeft en even later heel veel 'verjus' (op zijtakken geformeerde trosjes, die nooit op tijd rijp worden). Dus moet je weer rogneren. Enzovoorts. Zo lang mogelijk uitstellen is dus het devies.

Bloei
In tegenstelling tot wat veel mensen denken, bloeit een druif wel degelijk. Toegegeven, veel stellen de 'bloemen' niet voor, maar het ruikt wel lekker, een beetje citroen-achtig. Helaas viel de bloei dit jaar in een periode van extreem koud en nat weer, wat twee gevolgen had: slechte vruchtzetting (dus straks een kleinere oogst), en de 'pourriture grise' (schimmelziekte) die zich direct installeert. De pourriture komen we later nog tegen onder het thema 'nagelbijten'. Een slechte bloei resulteert in 'coulure' – het afvallen van niet bevruchte bloemetjes, dus minder oogstvolume. En ook in 'millerandage' – de vorming van hele kleine besjes als gevolg van een incomplete bevruchting. Uiteraard geeft dat ook minder volume, maar kwalitatief is het interessant: de 'millerands' worden altijd super-zoet, en geven héél veel smaak.

Spuiten
De twee belangrijkste schimmelziektes in het zomerseizoen zijn de 'mildiou' (NL: valse meeldauw) en de 'oïdium' (NL: echte meeldauw). Door de genoemde opeenvolging van nat en koud, gevolgd door heet en droog, et cetera, kwamen beide aandoeningen ruimschoots aan hun trekken. Elke week spuiten was derhalve nodig. Verassing: ook biologische boeren spuiten hun druiven. Als we dat niet zouden doen, dan hoefden we wegens gebrek aan rijpe druiven namelijk ook geen oogstploeg in te huren. De gebruikte middelen zijn uiterst zachtaardig voor mens en milieu, maar helaas ook voor die … schimmels. Vaak spuiten was dus onontbeerlijk.


Onkruidbestrijding
Nou, daar was dus tot begin augustus geen tijd voor. Heel de maand juli kende een eenvoudig ritme: rognage, spuiten, plensbui. En direct na een plensbui moet je twee dagen wachten voor je weer de wijngaard in kan met je machine, anders verandert-ie heel snel in een grote kluit modder. Dus meteen daarna weer rogneren, want met al dat water groeit zo'n druif snel. Inmiddels, begin augustus, is de schade een beetje ingehaald en het meeste onkruid onder bedwang na diverse maai- en schoffelacties.

Nagelbijten
En nou dus dat nagelbijten. Het werk zit erop, de laatste keer spuiten is gedaan. Hooguit nog even de maaimachine door de rijen om de oogstploeg van een comfortabel grasmatje te voorzien. Maar …. het wordt een late oogst dit jaar, ruim later dan het 10-jaars gemiddelde, dus met meer kans op slecht weer. De druiven beginnen te kleuren, maar dat gaat heel langzaam. De 'pourriture grise', is overal latent aanwezig; zodra er wat meer suiker in de druiven zit en het weer vochtig blijft, zullen we een explosie van deze schimmelziekte zien. Alle wijnboeren van Mercurey zitten op hun nagels te bijten: als het droog blijft, kan het een kleine maar heel goede oogst worden. Als de rest van augustus middelmatig blijft ( 'août fait le mout' - augustus maakt de most), dan zal het afhangen van september. Gelukkig is het najaar hier vaak prachtig, met in september en oktober veel zonnige dagen met temperaturen rond de 20 graden en een noordenwindje – exact de condities die de oogst van 2007 en 2008 gered hebben. En misschien dus ook die van 2010.

Wij gaan alvast alle nieuwe cuves schoonmaken. En dan een paar dagen op vakantie!

Roelof Ligtmans, Domaine de la Monette

Dit is deel 4 in de serie over Domaine de la Monette, in Mercurey. Eerdere delen verschenen op 27 februari 2009, 17 september 2009 en 9 april 2010.

Foto's, van boven naar beneden:

• Domaine de la Monette, aan de voet van Château de Chamirey
• Levering nieuwe cuves
• Coulure en millerandage op chardonnay
• Begin van de véraison op pinot noir

Bezoek aan De Reestlandhoeve

Op een mooie maandagmiddag op het zonnige erf van De Reestlandhoeve genieten van wijn, kaas en worst: er zijn vervelender dingen in de wereld. Afgelopen maandag organiseerden John en Wilma Huisman van wijngaard De Reestlandhoeve in Balkbrug een proeverij voor horeca en mijzelf. Al sinds mijn kennismaking met Wilma op Bubbles on the Beach stond een bezoek op mijn wensenlijstje, en dankzij de uitnodiging om me voor deze gelegenheid bij de horecamensen te voegen kwam het er eindelijk van. Naast de wijnen van de Reestlandhoeve waren bovendien landbouwproducten uit het Vechtdal te proeven: prachtige kazen, worst en vleeswaren, brood, bier en groente e.d.

Op het Overijsselse, biologische wijngoed De Reestlandhoeve wordt sinds 2004 wijn gemaakt; de eerste stokken gingen de grond in in 2003. Deze deden het zo goed dat er een jaar later al geoogst kon worden. Normaal breng je pas drie, vier jaar na het planten van de stokken de eerste wijn op de markt, maar bij De Reestlandhoeve deden ze gewoon eens gek. En John en Wilma wonnen met deze oogst in 2005 nog twee bronzen medailles bij de Nationale Wijnkeuring ook!

Lastige solaris
Dit succesverhaal betekent niet dat het allemaal van een leien dakje gaat daar in het noorden. Oorspronkelijk werd naast regent, voor rode wijn, ook solaris, voor wit aangeplant. Deze stokken leveren ieder jaar echter grote problemen; John is ze inmiddels liever kwijt dan rijk, maar gebruikt ze nog wel in een assemblage met in 2004 aangeplante johanniter. En met succes. Ik mocht maandag de Johanitter 2009 proeven, een mix van 90% van de genoemde druif en 10% solaris. Dat werd mijn favoriete wijn van de dag: zeer frisse, groen grassige geur, met een tikje zwoelheid, alsof er een warmer windje langs kwam waaien. In de smaak was de wijn ook heel fris, met mooie zuren, een beetje kruisbessen en een bittertje in de afdronk. Ik zie deze wijn wel zitten bij mijn asperges, of als apéritief, lekker in de tuin. (De Johanniter 2008 kreeg een gouden medaille op de Berliner Weintrophy dit jaar!)

Duitse oenoloog
In de wijngaard bepalen John en Wilma zelf wat ze met hun stokken doen: hoe er gesnoeid wordt, wanneer er geoogst wordt, wanneer en hoeveel er wordt ontbladerd etc... Voor het wijnmaken gaan de druiven echter naar Bentelo, naar de Hof van Twente, waar een Duitse oenoloog in overleg met Roelof Visscher (Hof van Twente) en John en Wilma de wijnen maakt. Investeringen in wijnmaakapparatuur zijn duur; zelf tanks en persen aanschaffen wordt pas lonend als een wijngoed een vaste productie en afzet van 50.000 liter heeft. En daar zijn ze nog niet aan toe in Balkbrug.


Maar aan de kwaliteit van de wijnen zal dat niet liggen. Naast de voortreffelijke witte proefde ik maandag de goed geslaagde rosé, de verrassend soepele en aangename rode (beide van regent), de mousserende Reestlander Parel en het snoepje van de dag, de Reestlander Muscat Blue.

Mousserend, droog en zoet
Vooral de mousserende Reestlander Parel beviel me (opnieuw) goed: aan de basisrosé is bij een sektkellerei koolzuurgas toegevoegd, op een heel subtiele wijze. De Parel is echt een goede mousserende wijn geworden, die ik gasten graag zal voorzetten.
Van de tafeldruif Muscat Blue werd als experiment een zoete wijn gemaakt, waar voor wat extra frisheid eveneens koolzuurgas aan is toegevoegd. Dit leverde een uiterst verrassende en smakelijke wijn, waarin geur en smaak van rode grapefruit was te herkennen. Een glaasje bij een dessert met ijs en fruit is een absolute aanrader.

Voor de rode Regent op barrique geldt: het is (nog) niet mijn wijn, maar dit was wel de beste en soepelste Regent die ik tot nu toe van Nederlandse bodem dronk! Hij rook kruidig en mild, met rood en zwart fruit zowel in de geur als in de smaak. In de afdronk was hij iets kort, terwijl het hout iets te veel bleef hangen, naar mijn smaak. Maar al met al zeker geen onaangenaam glas. Deze wijn kreeg dan ook een zilveren medaille op de Berliner Weintrophy dit jaar.

Grappa
Tot slot was er nog een glaasje grappa, gestookt van de schilletjes van de Muscat Blue. Samen met een handgemaakte chocoladebonbon waarin grappa was verwerkt was dit een subliem slot voor deze kleine maar fijne proeverij. Ik hoop van harte dat de aanwezige horecamensen net zo overtuigd waren als ik, en dat diverse nieuwe restaurants binnenkort allemaal Reestlandhoeve op de kaart hebben staan. Gelukkig gingen diverse tophoreca-gelegenheden al voor: bij onder andere De Librije en Kaatje van de Sluis staan de wijnen van John en Wilma op de kaart!

Prosecco in de wijngaard

Bij Kassa wilden ze wel eens prosecco's testen, en dat deden we vandaag. Tien stuks, in de wijngaard van de prachtig gelegen Wijnboerderij Vlaardingen. Na het statige Slot Zuylen, waar ik in december champagne en andere bruisende wijnen proefde, was nu een landelijke pittoreske boerderij aan de beurt als locatie voor het consumentenprogramma.

Op deze Wijnboerderij tussen Maassluis en Vlaardingen maken Joke en Louise al sinds 1986 wijn, eerst van rabarber, later ook van druiven. In een verstild natuurgebiedje, waarin de drukte van de nagelegen havens en wereldstad helemaal wegvalt, staan zo'n 150 zeer verschillende druivenstokken, van chardonnay tot rayon d'or en van huxelrebe tot leon millot. Tussen die druivenstokken mochten vijf wijnschrijvers – Nicolaas Klei, Harold Hamersma, Fred Nijhuis, Janna Rijpma en ondergetekende - vandaag plaatsnemen aan oud Vlaams kroegmeubilair. Buiten filmen heeft zijn voordelen, maar wij vonden het wel erg koud af en toe....
Gelukkig was het droog en kwam de zon net vaak genoeg tussen de wolken door om ons te verwarmen...


Voor de uitslag moet je zaterdag even naar Kassa kijken, om 18.55 uur. Daarna zal ik ook wat meer over de prosecco's die we proefden vertellen.

Winterbericht uit Mercurey - 3

Roelof en Marlon boeren al weer sinds 2007 in Mercurey, Bourgogne, op hun eigen Domaine de la Monette. Eind juli gaan Nico en ik er op bezoek, om de eerste wijnen die op de markt komen te proeven. Deze week kreeg ik een overzicht van wat ze zoal deze winter hebben gedaan, en dat liegt er niet om! Ik laat Roelof hieronder dan ook gewoon zelf aan het woord.

Wat doet een wijnboer in de winter?
- Uitbreiden.
- Snoeien, sarmenteren, repareren en pliëren.
- Feestvieren!

Uitbreiden
Het winterseizoen is traditioneel de tijd van het jaar waarin wijngaarden van eigenaar veranderen. Aardig om te weten: 11 november (Sint Maarten) is de datum waarop alle agrarische pachtcontracten in heel Frankrijk verjaren dan wel, aan het eind van hun 9- of 18-jarige looptijd, aflopen. Wij hebben dit jaar fors uitgebreid van 1,6 naar 4,5 hectare, vooral om zo snel mogelijk ons wijnbedrijf rendabel te kunnen maken. Een handje geholpen door de crisis hebben we bijna alles kunnen vinden wat we zochten. We hebben vooral wijngaarden met witte druiven gekocht: een hele oude bourgogne aligoté-wijngaard en een mooi stukje voor Mercurey blanc. Daarnaast kochten we meer goede 'Mercurey rouge'-wijngaarden (Les Bourguignons), wat extra 'gewone' wijngaarden voor AOC Bourgogne en een klein stukje hele oude gamay-stokken. Van dat alles gaan we in 2010 in totaal elf verschillende wijnen maken!

Snoeien
Snoeien is niet zo simpel als het lijkt, en vraagt om uitleg van wat vakjargon. Alle druivenstokken worden in de winter (ruwweg tussen 15 november en 15 maart) gesnoeid. Waarom we dat eigenlijk doen? Stel je voor dat we niet zouden snoeien: elke druivenstok zou dan al snel veranderen in een grote kluwen lange dunne takken, 10 tot 20 meter in het rond, met weinig en onrijpe vruchten. We snoeien dus vooral om de plant vorm te geven, de groei te beteugelen en de rijpheid van het fruit te bevorderen.

In Bourgogne is de meest gebruikte snoeitechniek de guyot simple, genoemd naar de uitvinder/beschrijver dr. Guyot. Het basisprincipe is dat je elk jaar een vruchtdragende tak (de baguette) overhoudt met daarop een handvol uitlopers waar de trossen aan hangen, plus een klein stompje (de courson) om de vruchtdragende tak voor het volgend jaar op te laten groeien. Tijdens elk snoeiseizoen wordt de baguette van het afgelopen jaar afgeknipt, en een nieuwe gekozen. Klinkt ingewikkeld? Is het ook! Goed leren snoeien is een belangrijk onderdeel van de wijnbouwopleiding, met veel praktijkles en een heus examen. Als je de guyot simple onder de knie hebt, kun je je uitleven op nog complexere vormen als de guyot poussard. In onze wijngaarden is circa 65% gesnoeid in een vorm van guyot.

Andere in Bourgogne veel gebruikte snoeiwijzen zijn de cordon de royat (met een vruchtdragende 'arm' die een groot aantal jaren blijft zitten) en eventail, waarbij de druivenstok uitgroeit tot 2 à 3 stammetjes die in de lijn van de rij staan, en waarop elk jaar 1 à 2 kleine stompjes overblijven. Deze alternatieve snoeiwijzen gebruiken we op ongeveer 1,5 hectare.



Sarmenteren
Takken van de druivenplant heten in het Frans sarments. Na de snoei moet al het snoeihout losgetrokken worden, en daarna hetzij verbrand (met zo'n rokend kruiwagentje, de brouette) of gehakseld. Deze activiteit wordt sarmenteren genoemd, is weinig geliefd en wordt graag uitbesteed. Wij hebben het grootste deel van de sarments (laten) verhakselen, dat geeft een extra dosis organische materie aan de grond, die daardoor ruller en beter watervasthoudend wordt. Op percelen waar dit om diverse redenen niet uitvoerbaar is, hebben we 'ouderwets' de takken verbrand.

Repareren
Hier in Bourgogne worden de druiven geteeld als vignes basses. dat wil zeggen tot een hoogte van ongeveer 1,30 meter, in rijtjes ondersteund door een systeem van palen en ijzerdraden. De rijen staan 1 meter uit elkaar, de planten in de rij ook, dus er staan er 10.000 per hectare! De ondersteunende palissage, dus de paaltjes en de draden, is onderhevig aan het weer (roest, rot) en het gemechaniseerde werk – zoals botsingen met de tractor. Elk jaar is er een hoop versleten of beschadigd, en dat moet gerepareerd. Dit jaar hebben wij ruim 60 paaltjes vervangen alsook ongeveer 3,5 kilometer draad. Klinkt absurd? Toch niet: elke hectare bestaat uit 100 rijen van 100 meter, dus 10 kilometer als je ze achter elkaar zet. Elke rij heeft 4 ijzerdraden, dus een hectare telt 40 kilometer ijzerdraad. Onze 3,5 kilometer is dus nauwelijks 2% van al onze draden (4,5 hectare * 40 kilometer = 180 kilometer draad!). De oplettende lezer heeft inmiddels ook in de gaten dat een eenvoudige inspectie van een en ander een wandelingetje van 45 kilometer is.



Pliëren (of buigen)
Net als je denkt dat je rug de winter aardig overleefd heeft, komt de zwaarste beproeving (in rond Frans: chiant): het ombuigen en vastbinden van de baguettes (10.000 keer per hectare!). Je moet wachten tot er voldoende sap in de takken zit (te vroeg, te koud = te droog, de takken zijn weerbarstig en breken makkelijk af). Het 'ideaal' (zo voelt het niet!) is om te pliëren (buigen) terwijl het regent, dan zijn de takken soepeler. Voor het vastbinden bestaan minstens vijf verschillende systemen; wij doen het handmatig met een ijzerdraadje en een tangetje. Eenmaal begonnen moet je je haasten, want het moet natuurlijk wel af voordat de druiven uitlopen.

Feestvieren
Een niet weg te denken onderdeel van het winterseizoen, en broodnodig om de spirit hoog te houden: het feestvieren. Dat wordt hier zeer professioneel aangepakt. Na een opwarmer, het wijnconcours van de Côte Chalonnaise begin januari, is het hoogtepunt voor Mercurey de jaarlijkse viering van Saint Vincent, beschermheilige der wijnboeren, een traditie die inmiddels meer dan 50 jaar terug gaat. Organisator is de Confrérie de Saint Vincent et des Disciples de la Chanteflûte, een organisatie die zijn wortels heeft als 'onderlinge waarborgmaatschappij' in geval van ziekte of invaliditeit. Het principe is eenvoudig: een houten beeldje van Sint Vincent verhuist elk jaar naar een nieuw domein, om daar het volgende jaar door te brengen (en zijn werk te doen als beschermheilige). Naar goed Frans gebruik wordt zo'n verhuizing degelijk gepland. Het begint om 9:30 op het domein waar het beeld dat jaar gestaan heeft, met uiteraard een goed glas wijn en wat hapjes. Vervolgens in optocht naar de kleine, stokoude kerk van Touches, één van de gehuchten waaruit Mercurey bestaat, waar de pastoor een feestmis opdraagt aan Sint Vincent. Daarna weer in optocht (fanfare voorop, gevolgd door vaandel, beeldje op de schouders en de feestgangers) dwars door Mercurey naar het ontvangende domein. Alwaar speeches, intronisaties (inwijding van nieuwe discipelen van de confrérie) en uiteraard een glaasje wijn wachten. Rond 14:00 uur is het dan toch echt tijd om zich naar de lokale feestzaal te spoeden, om omstreeks 14:30 met de lunch te beginnen. De lunch duurt tot ongeveer 17:30, en is uiteraard goed voorzien van prima Mercurey-wijn. Dan een korte pauze (tijd voor een dansje, minder geharde feestgangers taaien nu vermoeid af) om te prepareren voor het vervolg: omstreeks 20:30 heb je weer trek, dus is er weer een buffet met, vanzelfsprekend, een glaasje Mercurey. Na 24:00 is de gendarmerie toch wel vertrokken, dus worden de glazen wijn helemaal niet meer geteld.

Foto's en tekst: Roelof Ligtmans, Domaine de la Monette

Dit is deel 3 in de serie over Domaine de la Monette, in Mercurey. Eerdere delen verschenen op 27 februari 2009 en 17 september 2009.

Wijnstokpachter

Dat het een ieders droom is, zal ik niet durven beweren. Maar een wijngaard(je) bezitten, dat moet toch veel wijnliefhebbers aanspreken. Sinds een dag of wat is Nico de trotse bezitter van een echte – wijndruiven dragende – vitis vinifera. Nee, hij staat niet in onze tuin, bij de boskoop en de riesling, maar in de Pfalz, op de Gästeweinberg van Weingut Gabel, in Herxheim. Het is een Grauburgunder (Pinot Gris), en hij heeft een prachtig uitzicht over de Rijnvallei (zie foto onder). Onze stok is voor drie jaar gepacht van Wolfgang Gabel en familie, en zal ook door hen verzorgd worden. We hopen onze stok op een pachterdag te gaan bezoeken, dit jaar of volgend jaar. En ieder jaar in de herfst krijgen we drie flesjes wijn van Weingut Gabel. We dromen dan natuurlijk dat die wijn van onze stok komt.....
Meer weten over een druivenstok pachten in de Pfalz: kijk op de website van Weingut Gabel.

Glad en gepolijst: de wijnen van de Nieuwe Wereld

Het is opvallend hoe dingen soms samenkomen. De afgelopen weken las ik het boek van Alice Feiring, The Battle for Wine and Love. In dit boek schrijft Feiring, onder andere wijnschrijfster voor The New York Times en de San Francisco Chonicle, over haar zoektocht naar ‘authentieke’, traditionele wijnen. 'I want my wines to tell a good story. I want them natural and most of all, like my dear friends, I want them to speak the truth even if we argue'.

Feiring zet zich daarmee af tegen wijnen die steeds meer op elkaar gaan lijken, die gedreven worden door overrijp fruit, moderne technologie, toegevoegde gisten en enzymen. Ook moet ze niets hebben van de drang om Parkerpunten te verzamelen. De ondertitel van haar boek luidt dan ook: How I Saved the World from Parkerization. Zelf is ze ervan overtuigd dat het wijncriticus Robert Parker jr. is die verantwoordelijk is voor het verdwijnen van de ‘traditionele’ wijnen: wijnen die je met plezier drinkt, waar je niet van op je kop gaat staan en die niet vervelen. Of dat ook echt zo is, is een discussie die ik (nog) niet wil aangaan. Waar het me hier om gaat, is iets anders.

Nieuwe Wereld
Zelf heb ik natuurlijk ook dat verschil wel opgemerkt tussen wijnen van een ambachtelijke, biologische werkende wijnboer in Duitsland of Frankrijk en de fruit-, alcohol- en/of tanninebommen van andere werelddelen dan Europa. We noemen die andere werelddelen meestal de Nieuwe Wereld, hoewel ze in Chili en Argentinië al in 1550 wijn produceerden en in Zuid-Afrika in 1652 de eerste stokken de grond in gingen.

Recent heb ik dat verschil opnieuw ervaren in een proeverij waar een twintigtal wijnen uit de Nieuwe Wereld op tafel stonden: uit Zuid-Afrika, Californië, Australië, Chili, Argentinië en Nieuw-Zeeland. Het waren niet de kleinste namen die we proefden: Banrock Station, Villa Maria, De Rothschild, Bernardus, Vergelegen...

Geen extra glas
Nadat we alles geproefd hadden, keken we (Nico, een bevriende vinologe en ik) elkaar aan en constateerden dat we nou niets écht geweldig vonden. Van geen enkele wijn hadden we de neiging er nog eens lekker een glas van in te schenken. We hadden wel onze voorkeuren: de Mapu Reserva 2007 van De Rothschild en de twee wijnen van Jean Bousquet, Chardonnay en Cabernet Sauvignon. Maar dat waren nu net de meest Franse van al die wijnen! Beide huizen zijn in Zuid-Amerika opgericht door Franse moederbedrijven, en maken wijnen die veel Europeser zijn dan veel andere Nieuw-wereldse wijnen.

Alle andere wijnen waren of te zoet (Lorendona, Californië), hadden te veel hout (Bernardus, Californië), waren te alcoholisch of te overrijp. Vrijwel geen van de wijnen bood spanning, elegantie (met uitzondering van de genoemde drie), geen wijn nodigde uit tot nog een glas. Er hing een soort ‘sameness’ over al die wijnen, er miste een bepaald fris karakter dat ik nauwelijks in woorden kan vatten. Ik denk aan de geproefde wijnen als glad en gepolijst, zonder uitdagingen. Dit in tegenstelling tot wijnen met verborgen kantjes, kleine hoekjes, smaken waarover je iets meer wilt nadenken, die tot nadenken aanzetten. Niet dat de geproefde wijnen slecht waren, integendeel. Het waren allemaal keurig gemaakte wijnen. Maar misschien was dat het wel: ze waren soms te perfect, te glad….

Niet spannend
Het lijkt me dat Nieuw-wereldse wijnen dus echt een ander karakter hebben dan veel Europese wijnen. Een karakter bovendien dat mij niet tegenstaat, maar dat ook niet speciaal aantrekkelijk is. De wijnen zijn voor mij niet spannend genoeg: ze missen iets.
Of dat komt door alle bewerkingen die Alice Feiring aan dergelijke wijnen toeschrijft? Het toevoegen van zuurstof tijdens de rijping, het bewerken met enzymen en gemodificeerde gisten en het de-alcoholiseren? Ik denk het wel, maar ondanks mijn net verworven vinologenschap weet ik het niet zeker. Hoe meer je leert, hoe meer je beseft hoe weinig je toch eigenlijk weet....

Overigens een echte aanrader, dat boek van Feiring: The Battle for Wine and Love or How I saved the World from Parkerization, Boston – New York 2008.

Winter, snoeien en Saint Vincent

Hij weet van geen wijken, die winter.... Waren we de sneeuw net kwijt, viel er afgelopen woensdag weer zo'n pak dat dagen blijft liggen.... Het zal best mooi zijn in de wijngaarden, maar ik heb er schoon genoeg van.

Door al die kou ben ik bijvoorbeeld nog helemaal niet toegekomen aan de snoei van onze Boskoop-druivenstok. En daar moet ik toch wel eens aan gaan beginnen, volgens mij.
Traditioneel wordt er gesnoeid na Saint Vincent, 22 januari. Op die dag worden processies in heel Frankrijk gehouden ter ere van de beschermheilige van de wijnbouwers. Fotograaf Aurélien Ibanez maakte er een prachtige reportage van in Chassagne Montrachet, te zien op zijn blog. Neem even een kijkje, om al die sneeuw hier tijdelijk achter je te laten.

Foto: Aurélien Ibanez

Lekkere Beaujolais Nouveau

Beaujolais Nouveau kan wel lekker zijn! Harold Hamersma was er ook al achter, las ik onlangs, en dit weekend ervoer ik het zelf weer eens. Twee proefflessen, afkomstig van importeur VinBeau, stonden op tafel en vroegen om kennismaking. Het toeval wil dat Onno Kleyn nét een salade Beaujolaise had aangeraden bij de Nouveau, een salade die wij thuis kennen in een variant van Jamie Oliver en waar we dol op zijn. In het verleden dronken we er lekker wit als Welschriesling uit Oostenrijk bij, maar Beaujolais leek ons ook een prima combinatie. Even ter verduidelijking: in de salade gaan een frisse slasoort, uitgebakken spek of bacon, gepocheerd of zachtgekookt ei en in olijfolie gebakken brood. Voeg daar een zure dressing en wat geraspte parmezaanse kaas aan toe, en je hebt een lastig recept voor bij de wijn.

Meras en Jambon
Maar ons beide Beaujolaisjes deden het prima. Uiteraard hadden we de flessen gekoeld door ze een uurtje of wat in de schuur te zetten.
De beste combinatie was met de wijn van Gilbert Meras, Beaujolais-Villages Nouveau 2009. De kleur was prachtig Beaujolais-paars, met een intense donkere kern. De geur fris en zurig, de smaak sappig en vol, met veel aardbei, frisse zuren en een tikje tannine, waarschijnlijk steeltjes en pitjes die meegeperst zijn (zie verderop). Uiteraard waren de bekende geurtjes van lijm en peerdrops te ontdekken, maar niet storend. (Ik moet toch eens echte peerdrops gaan kopen, om te vergelijken…)
De tweede wijn, van Marc Jambon, eveneens een Beaujolais-Villages Nouveau 2009, was wat roder van kleur, rook wat voller, meer naar pruimen en iets naar bananenschuim. Ook hier was de smaak sappig fris zuur, maar met een net iets voller mondgevoel. Bij de salade leek deze wijn ietsje vlakker te worden, maar niet heel veel.

Beide flessen Beaujolais Nouveau bevielen al met al uitstekend, en hebben mijn waardering van dit type wijn weer een stuk opgekrikt. Als alle producenten van Nouveau dit niveau halen, zou er veel minder te klagen zijn. Maar waarschijnlijk is de wijn dit jaar ook wel geholpen door de uitstekende weersomstandigheden, die heel mooi rijp fruit hebben opgeleverd.

Maceration carbonique
Voor Beaujolais Nouveau weken de hele trossen, met steeltjes en al, ongeveer vier dagen in een grote gesloten cuve. Door het gewicht van de massa druiven ontstaat in de druiven een gisting, waarbij allerlei stoffen vrijkomen én ongeveer 2% alcohol gevormd wordt. Het zijn vooral die stoffen die vrijkomen ín de hele druif die voor de typische geurtjes van een Beaujolais Nouveau verantwoordelijk zijn. (Alhoewel ook toegevoegde gisten in slechte Nouveau een rol kunnen spelen.)
Tevens komt koolzuurgas vrij, dat boven de massa een deken vormt en de bovenste lagen druiven beschermd tegen oxidatie en verzuring. Al snel ook barsten de onderste druiven door het gewicht van de massa open, en begint het sap daarvan te gisten. Na ongeveer vier dagen wordt dit gistende sap afgetapt, de massa geperst en wordt het sap dat daarbij vrijkomt bij de reeds ontstane wijn gevoegd. Vervolgens wordt de alcoholische gisting afgemaakt, onmiddellijk gevolgd door de malolactische gisting. Na een week of zes in de cuve wordt de wijn vervolgens gebotteld. Deze vinificatiemethode wordt ‘maceration carbonique’ genoemd: inweking onder koolzuurgas. Eén advies: ga niet op internet zoeken naar verdere uitleg, daar wordt een boel onzin vertelt, zelfs op Wikipedia. Ik haalde mijn informatie uit The Art and Science of Wine, van Hugh Johnson en James Halliday. En net zoals dat met alles gaat: op bovenstaande basisbeschrijving bestaan veel uitzonderingen, verfijningen etc….

Beide Beaujolais Nouveau zijn voor € 6,45 te bestellen bij VinBeau.

Activiteiten in de wijngaard

Wandelen rondom Forst betekent uiteraard wandelen in de wijngaarden. En niet de minste: tussen de bergen en het dorpje liggen bekende ‘Lagen’ als Kirchenstück, Ungeheuer en Musenhang. In de wijngaarden was de oogst al voorbij, maar gelukkig was er nog volop interessants te zien. Allereerst natuurlijk de bladeren van de druivenstokken: helemaal dor en verdroogd vlak tegen het dorp, nog groen en verkleurend naar geel hogerop de hellingen. Dat dorre was te wijten aan recente nachtvorst; hogerop de hellingen is het warmer, daar had de nachtvorst geen invloed gehad. Die paar graden verschil merk je dus onmiddellijk. Overigens heeft de Pfalz een zeer mild klimaat: er groeien overal vijgen- en amandelbomen.


Helaas kleurt riesling niet mooi rood; daar had ik een beetje op gehoopt. Gelukkig hebben we later wel meer kleur gezien, onder andere bij rijen dornfelder of tempranillo (niet echt een druif die hier thuishoort, maar goed…..).

Net als in het dorp rook het ook in de wijngaarden zurig en ‘wijnig’. Sommige boeren hadden de pitten, schillen en takjes al over de bodem uitgestrooid, als meststof. Het biologisch-dynamisch werkende huis Dr. Bürklin-Wolf wacht daar nog even mee, aldus verkoopleider Tom Benns. Zij laten de schilletjes en pitjes eerst composteren, om het daarna pas te gebruiken.

Er werd ook gewerkt in de wijngaarden. Een snoeimachine in de beroemde wijngaard Ungeheuer deed alvast wat voorwerk, waarna Poolse arbeiders de takken opruimden. Verdere snoei gebeurt dan met de hand, in januari. Elders werden oude stokken gerooid, om plaats te maken voor nieuwe aanplant.
Rondom Ungstein werd al ‘Begrünung’ ondergeploegd. ‘Begrünung’ is het ‘onkruid’ dat als ondergroei rondom de stokken de grond en het leefklimaat van de stokken gezond houdt.

Aan sommige stokken was verder goed te zien dat er machinaal geoogst was: de steeltjes zaten er nog aan, maar de bessen waren verdwenen! Een oogstmachine rist namelijk alleen de bessen.


De oogstmachines missen ook wel eens een tros, gelukkig. Zodoende konden wij proeven hoe heerlijk zoet een rijpe riesling- of grauburgunderdruif smaakt. En hoe groengrijs respectievelijk bijna bruin die gezonde druiven zijn!

Tot slot is nog een andere boeiend aspect van de Pfalz in en om de wijngaarden te zien: de bodem! Diverse wijngaarden hebben een basaltbodem, van vulkanische oorsprong. Een oude basaltgroeve is vlak achter de laatste wijngaarden (Musenhang) nog te zien. (Wel even een poosje steil omhoog wandelen ;-)). Een ‘Lage’ als Ungeheuer wordt bijvoorbeeld door dat basalt bepaald.
De Portugieser Gimmeldinger Meerspinne, die we bij Weingut Steigelmann te proeven kregen, kwam van de roodgekleurde ‘Buntsandstein’, een verweringsbodem die veel warmte vasthoudt en ’s nachts weer afgeeft.
Op de Weilberg in Ungstein, waar de Romeinen al een wijnbouwbedrijf hadden, is de bodem rood, van de terra rossa, of rode klei. De wijnen die Weingut Pfeffingen van deze wijnberg maakt, zijn dan ook vol en rond.
Daarnaast komen ook kalksteen (Hohemorgen in Wachenheim bijvoorbeeld of Herrenletten in Haardt, waar Weingut Weegmüller fraaie Scheurebes maakt) en löss in de bodem voor.