Boekrecensie: De Chef en de Wijn

Na het eerdere Chef en Sommelier is er nu De Chef en de Wijn, opnieuw een schitterend boek van Peter Klosse met foto's van Jan Bartelsman. Alleen al voor die fantastische foto's moet iedere culi dit boek eigenlijk aanschaffen. Ik zou best zo'n foto ingelijst aan de muur willen hebben. Op een tentoonstelling over eten in de kunst zouden ze bovendien absolute eye catchers zijn.

Terug naar het boek: Klosse en Bartelsman bezochten opnieuw 26 restaurants in Nederland en Vlaanderen. Bij hun bezoek brachten ze telkens twee wijnen mee, waar chef en sommelier bij moesten koken. Die wijnen waren gemaakt van een van de vier druivenrassen Riesling, Chardonnay, Pinot Noir of Cabernet Sauvignon. Eigenlijk zijn die vier druivenrassen en de wijnen die daarvan gemaakt worden de hoofdrolspelers, want rondom hen wordt het hele boek gegroepeerd. De restaurants en hun personeel zijn slechts 'aangevers'.

Toegankelijk

Iedere match van wijn en gerecht wordt uitgebreid becommentarieerd, maar op zo'n manier dat ook een wijnleek inzicht krijgt in wat nu belangrijk is bij het combineren van wijn en eten. Klosse's taalgebruik is zeer helder en toegankelijk, zonder één moment saai te worden voor die lezers die wel beter thuis zijn in de wereld van wijn. Ik dacht bij het lezen van het boek regelmatig: o ja, zo zit het en niet anders. Knap als je zo kunt schrijven.

Naast de combinaties van wijn en gerecht is er aandacht voor informatie over de druivenrassen, de landen waar de wijnen vandaan komen, bijzondere producten die in de gerechten gebruikt zijn etc... Uiteraard ook aandacht voor de wijnen en hun makers: wat proberen de wijnmakers te bereiken, wat heeft bepaald dat de wijn zo smaakt als hij smaakt? En natuurlijk: wat voor invloed heeft dat op de manier waarop het perfect bijpassende gerecht bereid zou moeten worden?

Al deze boeiende onderwerpen worden in diezelfde toegankelijk stijl toegelicht. Vooral die schrijfstijl, de gelaagde informatie én de verbluffende fotografie maken dat dit boek een ereplaats in mijn wijnboekenkast krijgt.

Peter Klosse, met fotografie van Jan Bartelsman, De Chef en de Wijn, Lannoo, isbn 978-90-209-9541-1, prijs € 49,95

Kijk voor een van die fantastische foto's van Bartelsman op Flickr. 

Twitteradviezen bij de lamscurry

MaDiWoDo favorieten is de kop van de Allerhande deze week. En van madiwodo favorieten weten wij thuis alles. Wij hebben een map vol simpele recepten die regelmatig van stal worden gehaald, omdat we snel klaar willen zijn, omdat er bloemkool in de groentetas van Odin zit of omdat er een oude voorraad naan op moet. Ik noem zo maar wat redenen....

Eén zo'n favoriet is een supersimpel recept van lamsboutstukjes (zonder bot dus), bloemkoolroosjes, Indiase currypasta van Patak en koffieroom. Dat alles gaat een minuut of tien op vol vermogen in de magnetron (gezellig samen in een schaal), en daar eet je dan naan – Indiaas brood – bij. Rijst kan natuurlijk ook.

De uitdaging is natuurlijk om bij zo'n doordeweeks recept een leuke wijn te bedenken. Om het gerecht wat te verlevendigen, of om de dag wat op te vrolijken. Dit keer bedacht ik een Gewürztraminer, vanwege de bloemige zoete tonen daarin, en natuurlijk vanwege het feit dat iedereen altijd roept dat Gewürztraminer zo goed bij Oosters eten gaat. Nu heb je Oosters eten en Oosters eten... Ik zou Japans en Indiaas nou niet op één hoop willen gooien. Maar de scherpe curries van India, ja daar past meestal wel een Gewürztraminer bij, wordt gezegd.

Ondanks dat de Gewürztraminer al koud lag – 2009 Tramín červený van Mirkosvin Mikulov, een Tsjechische wijn geïmporteerd door Vinice Wijnen – heb ik op Twitter nog eens een visje uitgegooid. Wat zouden de verzamelde wijntweeps voor leuke suggesties doen? Zou het beter kunnen dan Gewürztraminer? Hieronder de antwoorden – de meeste van mensen die professioneel met wijn bezig zijn. Ze illustreren mooi hoeveel kanten je uitkunt met wijn én dat er meestal niet één algemeen advies te geven is, eigenlijk.

@VinidelMondo: Wat denk je van rood? Maar dan geen tanninerijke.

@ Kijkopwijn: Stevige rosé #mooiedag is misschien ook een idee? Een krachtige Tavel of iets uit de Provence, bijv. de AIX van Eric Kurver?

@Proefjewijn: probeer is een Gewurztraminer. Een ideale combinatie. Wij horen het wel.

@OdilleHemmen: Als die curry zacht/zoet is en niet te pittig zou je ook kunnen denken aan een Zinfandel.

@Mitchell_Mulder: iets spannends uit portugal! Of de montes alpha m;) die gaat overal bij haha.

@Gransjean: Ik denk dan aan grenache of shiraz, afhankelijk waar vandaan en in welke blend.

@ASchreud: dacht ook aan stevige rose!

@JeroenThijssen1: Biertje? Weihen Stephan.

@NatashaterHaar: een pino nero uit alto adige ? of een mooie costieres de nimes?

@SjoerdBoot: Poeh,lastige wijnspijs! Lam met curry. Al eens gedacht aan een stevige rosé?

@hadeja viognier of pinot noir uit de Elzas gekoeld.

@Vinissima: En n zwoele Roussillon?

@CruEsmee: Cola'tje?

@Rooieinwijn: mijn favoriet wijnmaker van het moment Uwe Kreuzer, auslese 2007, Mosel.

Stuk voor stuk boeiende suggesties, waarbij die van Jeroen Thijssen me nog het beste beviel ;-) Dat oerbier ga ik eens halen binnenkort.

Maar de wijnsuggesties mochten er ook zijn. Een koele, stevige rosé kan ik me goed voorstellen, als hij heel fruitig is. Om dezelfde reden zie ik een Grenache of Zinfandel ook wel zitten (wel gekoeld), of die viognier, of de zwoele wijn uit de Roussillon. En die Auslese van de Moezel (een Riesling neem ik aan) zou ik maar wat graag naast die Gewürztraminer hebben gezet. Maar een Pinot noir of Pinot nero? Of een Shiraz? Hmm, lastig. Daarvoor zou ik die lamscurry echt bij die wijnen moeten proeven. Er werd ook gesuggereerd om er een paar naast elkaar uit te proberen. Eigenlijk hadden we dat moeten doen, maar ja, het was wel een doordeweekse dag.

Overigens: onze Tsjechische Gewürztraminer paste prima. In de geur waren duidelijk de rozen aanwezig, in de mond was hij vol en zo goed als droog, met een tikje mineraliteit, veel tropisch fruit en een lange afdronk. Voor ons had de wijn wel nog wat meer zuren mogen hebben.

2009 Gewürztraminer (Tramín červený) van Mirkosvin Mikulov is voor € 11,25 te koop bij Vinice Wijnen.

Koken met wijn: tips van een expert

Over het koken met wijn lopen de meningen uiteen. De één zweert bij topwijn in het gerecht, om het beste resultaat te krijgen. De andere giet gewoon een restje plonk bij de kip of stoofschotel, het maakt toch niet uit... Zelf pakken wij altijd een huiswijntje van een bekende kruidenier; de geopende fles wordt in de ijskast bewaard.

Maar van Peter Klosse en Theus de Kok, van Hotel Restaurant De Echoput, leerde ik hoe het echt moet! Het is namelijk eeuwig zonde om die dure fles Chateau X Y Z in de pan te gooien en te laten verdampen. Daar betaal je toch niet al dat geld voor, om een kostbare Bordeaux of wat dan ook in te laten koken? Bij De Echoput kopen ze deze goedkope Merlot (zie foto hieronder), en gebruiken dat om de basis van een saus te maken: uitje fruiten, wijn en fond erbij en dan inkoken. Pas als de saus bijna gereed is, ja, dan mag er wel een scheutje van de goede wijn bij, voor de smaak. Maar die verdampt dan niet, die geeft alleen maar smaak. Laatst hebben we dit principe toegepast bij de kip in vin jaune (een bijzondere en kostbare wijn uit de Jura) en het resultaat was uitstekend!

Overigens is de afgebeelde Merlot weliswaar een goedkope bulkwijn, maar hij is wel met zorg uitgezocht. Klosse en zijn team hebben een hele rij goedkope wijnen uitgetest voor gebruik in sauzen. Daarna werd geproefd wat er van de wijnen aan concentraat overbleef; dat was in veel gevallen niet veel soeps, maar deze sprong eruit. Een idee dus voor hobbykoks: maak dezelfde saus eens met verschillende goedkope wijnen die je laat inkoken en bepaal wat de beste wijn is. Die schaf je dus voortaan aan als kookwijn!

Wildwijn bestaat niet

Niet elke dag vind je zo'n uitnodiging in je mailbox:Beste Mariëlla, Wild verdient aandacht. Het is het ultieme scharrelvlees en niet zwaar of moeilijk te bereiden. De consument van vandaag kiest steeds meer voor biologische en zuivere producten. In mijn rol als voorzitter van de Nationale Wildacademie nodig ik je graag uit voor een bijzonder programma op woensdag 26 januari. We laten graag zien – en proeven –wat we bedoelen met de moderne wildbereiding.

De uitnodiging kwam van Peter Klosse, eigenaar van Hotel Restaurant De Echoput in Hoog Soeren en oprichter van de Academie voor Gastronomie. En aangezien Klosse ook bekend staat om zijn theorieën over smaak en wijn, was mijn besluit gauw genomen: op naar de Veluwe!

De Echoput is nog maar kort geleden helemaal herbouwd. Waar ooit het theehuis en restaurant van mijn jeugd stond, is in 2007 een prachtig designhotel en –restaurant geopend, midden in de Kroondomeinen. In de kook- en wijnschool ernaast worden cursussen gegeven, over wijn en spijs uiteraard. En over wild, want ook de Nationale Wildacademie geeft er zijn cursussen.  

Alles over wild

Op woensdag 26 januari kwamen een tiental culinaire schrijvers samen in De Echoput. Tijdens een demonstratie van meesterkok en wildspecialist Theus de Kok keken we toe hoe een ree verwerkt werd tot mooie stukken vlees die in de keuken gebruikt kunnen worden. De Kok en Klosse vertelden ons met passie over de omringende Kroondomeinen, waar het wild vandaan komt, over het verschillen tussen reeën en edelherten, het jachtseizoen, de wetgeving rondom wild etc.. Wist je bijvoorbeeld dat er maar zes soorten wild in Nederland zijn? Eend, duif, fazant, patrijs, konijn en haas. Een zwijn, ree of hert is geen wild, maar een in het wild levend dier, aldus de wet. Vandaar dat er in iedere provincie zo andere gehandeld wordt met betrekking tot de jacht op zwijn en hert. Het is niet landelijk geregeld.

Klosse en De Kok halen die avond heel wat vooropgezette ideeën over wild- en wildbereiding overhoop. Bijvoorbeeld het marineren: met Kerst zetten we toch allemaal wel eens een konijneboutje in het bier of een hazerug in de wijn? Nergens voor nodig, vinden de heren. Een stukje ree bijvoorbeeld is puur, kort gebraden, het lekkerst. Marineren deed men vroeger, om de sterke smaak van het te lang afgehangen vlees te maskeren, en om taai geworden vlees mals te maken. Over wild wordt veel te veel gepraat zonder echte kennis!

Wildwijnen?

Uiteraard zullen we die avond ook wild gaan eten. Voor mij komt dan natuurlijk een zeer belangrijk deel van de bijeenkomst, want wat gaan we erbij drinken? Wat kiest Peter Klosse bij het wild? De apéritieven beloven in ieder geval veel goeds: tijdens de demonstratie van Theus de Kok genieten we van de vrolijke Sauvignon Blanc van de Pugibets: La Colombette.

Vlak voor we aan tafel gaan worden de smaakpapillen nog weer even opgeschud door een luchtige mousserende Vouvray, van Champalou. Verderop de avond zal de Loire nog terugkomen: onder andere in een 2009 Reuilly Gris van Dyckerhoff, heerlijk bij de tartaar van gegaarde houtduif met sechuanpeper, gelei, witte boontjes en veldsla. De soepele en volle structuur van deze roze Pinot Gris past prima bij de rulle structuur van de tartaar. Een Reuilly is een tamelijk bijzondere wijn uit de buurt van Bourges; er wordt van pinot gris een roze wijn gemaakt. Dat is mogelijk omdat de schil van pinot gris-druiven inderdaad een wat rossige kleur heeft. Dankzij de inweking van de schillen krijgt de wijn zijn kleur én volle structuur. 

Ook bij de diverse bereidingen van wilde gans combineert de tikje rokerige en fruitige Reuilly verbluffend goed. Ik vraag Peter Klosse of hij bij wild nu andere keuzes maakt dan bij rund of varken. Nee, is het antwoord. Wild ís gewoon vlees, alleen direct de natuur. Wild hoort niet op één bepaalde manier en niet sterk te smaken, zoals veel mensen denken. En er hoort ook niet één speciaal type wijn bij. Als je wild goed klaarmaakt, kies je er een wijn bij zoals je bij 'gewoon' vlees zou uitkiezen. Daar hou je ook rekening met eigen smaak van het vlees, bereidingswijze, saus, garnituur e.d. Dat doe je bij wild ook. Wild heeft geen zware, heftige wijnen nodig. Het concept 'wildwijn' kan wat Klosse betreft dan ook in de prullenbak!

De volgende wijn, een 2009 Vouvray van Champalou, Cuvée des Fondreaux, bewijst dat ook. Net als ik in Duitsland Riesling leerde combineren met hert, komt hier een vergelijkbaar smaaktype, de Chenin Blanc, bij de balkenbrij van hert op toast, met hart en lever en tafelzuur. En de combinatie is subliem. De Vouvray heeft bij gewoon proeven een beetje restzoet, maar bij de balkenbrij valt dit geheel weg! De volgende keer dat wij hert eten, ga ik eens kijken of er een Chenin Blanc bij zou passen.

De reerug die Theus de Kok voor ons eerder die avond van het reekarkas heeft gesneden, staat als volgende op het menu. Met bot en al is de reerug bereid; bij de tafel wordt hij schoon gesneden. Een magnum Cornas Les Ruchets 1996 van Jean Luc Colombo gaat erbij open. We worden verwend! Heerlijk kruidig en soepel, fruitig en toegankelijk. Gemaakt van 110 jaar oude stokken syrah. Als ik op deze wijn Google, kom ik als receptsuggesties overigens wel opvallend veel wild tegen ... ;-)

 Wildspeurtocht

Na dit prachtige diner met allerhande soorten wild stond gelukkig een bed voor ons klaar in het hotel. De volgende ochtend moeten we namelijk vroeg op, om met Rob Schuitemaker, directeur van de Stichting Natuurvoorlichting Veluwe, op wildspeurtocht te gaan. Het bos is koud maar prachtig 's morgens vroeg, zeker wanneer de zon opkomt. Het wild laat het afweten helaas, maar aan het ontbijt in het hotel is iedereen het er vervolgens over eens: een prachtige ervaring, zo'n wild uitje op de Veluwe! Ik vermoed dat we de komende tijd een reeks mooie reportages over wild in de culinaire rubrieken en tijdschriften kunnen verwachten.

Voor iedereen die geïnteresseerd is in de natuur, in vlees, in wild: ga eens naar De Echoput en laat je verwennen. Ga om een weekend te genieten, of om wat te leren, in een workshop bij de Wildacademie. Want wild verdient meer aandacht, en niet alleen met Kerst.

Meer foto's van de demonstratie ree uitbenen en het diner op Facebook.

Kwarktaart met Scheurebe Auslese

Een van de succesvolste wijn-bij-het-eten combinaties met Kerst was een kwarktaart bij een Scheurebe Auslese uit de Pfalz! Eigenlijk probeer ik met dit soort feestdagen zelden iets nieuws uit; het is zo'n teleurstelling als het mislukt. Maar er was mij verzekerd dat het niet mis kón gaan, dus vooruit maar, geprobeerd. En lekker dat het was!

Erbij, op advies van de wijnproducente, een glaasje Scheurebe Auslese 2007 van Weingut Gabel: heerlijk, puur genieten. De Scheurebe is een relatief jonge druif, in Duitsland ontwikkeld door meneer Scheu in 1915. De zuren zijn lekker fris, en in de neus kun je aroma's van rijpe grapefruit en honing ontdekken, zeker in de zoetere varianten, zoals deze Auslese.

Het recept is van Rianne Gabel, en ik kan je verzekeren: gewoon proberen. Overigens geef ik hier het volledige recept. Zelf maakte ik de taart met halve hoeveelheden, en dat ging ook uitstekend.

Nodig voor Kwarktaart zonder bodem, van Weingut Gabel

• 200 gram margarine
• 6 eierdooiers
• 250 gram suiker
• 1 zakje vanillesuiker
• 1 kg magere kwark (ik nam volle, overigens)
• 100 gram bloem
• 1 theelepel bakpoeder
• 6 eiwitten

Roer de margarine romig, voeg de eierdooiers, de suiker en de vanillesuiker toe en meng goed. Vermeng dan de kwark, de bloem en het bakpoeder met de massa, en spatel er tot slot stijfgeklopte eiwitten doorheen.
Doe het geheel in een ingevette en met bloem bestoven springvorm en bak circa 1 uur op 175 C in een voorverwarmde oven.

Ik serveerde er wat frambozen bij, maar andere fruit kan ook. Volgende keer ga ik experimenteren met citroenschil in het beslag.

Eet smakelijk!

Meer over de Scheurebe van Weingut Gabel.

Bossche 'Zoete belofte' met Commandaria

Eerder dit jaar mocht ik jureren tijdens de voorrondes van de Smaak van Nederland. Ik proefde ook een aantal verrukkelijke hapjes, gemaakt met Bossche Koek door Sylvana de Backer. En ik stelde me er gelijk een heerlijke zoete wijn bij voor, bijvoorbeeld de unieke Commandaria uit Cyprus, een wijn die in de Middeleeuwen al een grote schare fans had.

Speciaal voor Kerst een dessertrecept van Sylvana, uiteraard met Bossche Koek, waarbij je natuurlijk een glaasje Commandaria kunt schenken. Maar ook mooie Oostenrijkse Ausbruch, Beerenauslese of Trockenbeerenauslese zal hier goed bij smaken, zolang het zoet van de wijn maar gebalanceerd wordt door frisse zuren. Commandaria is in ieder geval hier verkrijgbaar.

 ‘Zoete belofte’  (dessert) Benodigdheden (6-8 personen):

·        1 cakevorm en bakpapier

·        3 á 4 plakken Bossche Koek van 1 cm

·        Notenlikeur

·        4 dl water

·        150 gram suiker

·        4 eierdooiers en 2 eiwitten

·        400 gram mascarpone

·        100 gram poedersuiker

·        1 zakje vanillesuiker

·        1½ dl slagroom

Bereiding: (ca. 1 uur, wachttijd 6 uur)

·        Vorm met bakpapier bekleden en de bodem vullen met plakken Bossche Koek. Het bakpapier moet wel ruim bovenuit steken om het geheel later uit de vorm te kunnen halen. De koek met likeur besprenkelen.

·        Water met suiker aan de kook brengen en laten afkoelen.

·        In een kom 2 eierdooiers loskloppen en hier langzaam de suikeroplossing aan toevoegen. Deze mengsel nu teruggieten in de pan en langzaam verwarmen (NIET aan de kook brengen) zodat het geheel gaat binden.

·        Het gebonden mengsel onder regelmatig roeren laten afkoelen.

·        In een kom mascarpone mengen met 2 eierdooiers en poedersuiker.

·        Eiwitten met vanillesuiker stijf kloppen en met slagroom door mascarponemengsel spatelen.

·        De in de pan gebonden eierdooiermengsel door de mascarponemengsel spatelen met een scheutje likeur.

·        Het mengsel in de cakevorm, bovenop de Bossche Koek gieten en het geheel in de vriezer gedurende 6 uur plaatsen.

·        Ca. 15 minuten uit de vriezer halen en voordat deze ‘Zoete belofte’ uit de vorm gehaald kan worden.

·        Serveer het op ieder bord een plakje of snij m.b.v. een uitsteekvorm van Ø ca. 6 cm mooie ronde stukken. Bestuif eventueel een mengsel van kaneel met suiker of cacao erboven.

Riesling uit Slovenië: Pullus

Er zijn de afgelopen weken zoveel flessen huize Wijnkronieken binnengekomen, dat we soms niet meer weten wat er staat. We proeven ons een weg door het geheel en pogen de juiste fles bij de juiste maaltijd te combineren. Dat lukt niet altijd, zoals eerder deze week. Maar dat lag noch aan de wijn, noch aan de preitaart: allebei heerlijk, maar deze fles wijn paste gewoon niet bij deze groentetaart.

Het ging om een fles Renski Riesling uit Slovenië, van het merk Pullus. Ik maakte al eerder kennis met Pullus op Wine Professional 2010, en kreeg deze fles bij een bezoekje dat ik onlangs aflegde bij de importeur, Double U Wines. Net als die andere Sloveense wijn, Puklavec & Friends, is Pullus een jong en hip merk uit een opkomend wijnland. Achter Pullus staat een groot bedrijf, Ptusjka Klet, in Oost-Slovenië.

Mijn fles Riesling was uit 2007. Ik vreesde dat hij misschien wat te oud was, maar dat viel 100% mee. Bij de preitaart had ik echter de jonge, fruitige Rieslingstijl van de Pfalz in gedachten, maar dit bleek toch even een andere wijn. Sterk mineraal, gerijpt, fris en interessant, maar niet meer heel fruitig en jong. Een beetje ingetogen en streng, maar van een strengheid die je intrigeert, en die je uitnodigt om nog eens een slok te nemen, om verder te proeven en te ontdekken. Ik zou zeggen: in de gaten houden dat merk Pullus. Double U Wines gaat de komende tijd stevig aan de naamsbekendheid werken. En van Slovenië zullen we zeker meer horen.

Wijn en chocolade

Het lijkt of ik het tegenwoordig overal tegenkom. Artikelen in culi-tijdschriften, persberichten in mijn mailbox, verrukkelijke voorbeelden op proeverijen. Ik heb het over de combinatie chocolade en wijn. Zeiden we vroeger: bij een chocoladedessert past alleen een mooi glas port of een zoete madera (malmsey of bual), tegenwoordig lijken combinatiemogelijkheden van chocolade en wijn veel breder te zijn. En dat terwijl de tannines in wijn toch botsen met de bitters in de chocolade, zo leerden we altijd.

Wijn ín chocolade
Wijn ín chocolade is er ook al: in Oostenrijk, bij Domäne Wachau, trof ik donkere chocolade met Grüner Veltliner. Heerlijk, werkelijk waar, maar de Grüner Veltliner bleek wel Grüner Veltliner Brand; stooksel dus. Dit valt meer in de categorie 'kersenbonbon maar dan anders'. Hetzelfde geldt een beetje voor de bonbons met Zweigelt Spätlese die we tijdens een proeverij bij Trouvaille vonden. Ze werden aangeraden bij Oostenrijkse (witte) Eiswein, van Münzenrieder. Een verbluffend mooie combinatie!

Maar de echte uitdaging bestaat erin een stuk pure chocolade te combineren met een mooi glas rode wijn. Van wijnwebwinkel Vindict kreeg ik een tijd geleden een blok Brix cadeau. Brix zou een chocoladesoort zijn die het uitstekend doet bij wijn. We namen natuurlijk de proef op de som, met diverse soorten rode wijn. En inderdaad, een stukje Brix bij een Chateauneuf-du-Pape, of een Oostenrijkse cuvée van diverse rode rassen, het combineert over het algemeen goed. Brix combineerde verder heel erg goed met een glaasje Nederlandse grappa, Gruusbèks Bessemke, van De Colonjes. Misschien was dat wel de beste combinatie, nu ik er aan terugdenk. Zijn we toch weer bij die Veltliner brand...

Persbericht
Bij het blok Brix ontving ik een uitgebreid persbericht. "De reden dat BRIX met wijn combineert is de bijzondere cacaoboon uit Ghana die aan de basis van de chocolade ligt. Deze cacaoboon staat bekend om zijn rood-fruit-karakteristieken en bezit bepaalde bitters niet die normaal gesproken botsen met wijn. Het resultaat is een chocola die zo puur is dat het de subtiele nuances in wijn vergroot.

Brix ontwikkelde drie blends: Milk (40% cacao), Medium Dark (60%) en Extra Dark (70%). Elke blend is te combineren met verschillende wijnen. Zo drink je bij Milk een rosé of lichte Pinot Noir, bij Medium Dark ga je voor een fruitige Merlot of Syrah [wijn ontvingen een blok Medium Dark, mb], terwijl je de Extra Dark eer aandoet met een krachtige wijn, bijvoorbeeld uit de Bordeaux.

Brix valt op door zijn robuuste vorm, vergelijkbaar met een goudstaaf. Het is geen chocola om te snijden of te breken, maar je beitelt er stukjes af, zodat de chocola als ijssplinters uit elkaar valt.

Het verhaal achter BRIX
Dr. Nick Proia, een longarts uit Ohio, dineert maandelijks met vrienden. Deze etentjes sluiten zij altijd af met een kaasplank, passend bij de wijn. Omdat Proia liever eens met iets anders afsluit, gaat hij op zoek. Hij komt uit op (gezondere) chocola. Maar, omdat zijn zoektocht naar chocola-bij-wijn niks oplevert, besluit hij het zelf te ontwikkelen, met Brix als resultaat. De naam Brix is toepasselijk omdat Brix de waarde voor het suikergehalte in druiven is en de chocolade de massieve vorm heeft van een baksteen – brick." [einde persbericht]

Ik ga deze ontwikkeling eens wat meer volgen, chocolade en wijn, en nog wat meer uitproberen. Wordt vervolgd...

Vakantieboodschappen

Edith organiseert deze maand het foodblogevent, met als thema de vakantieboodschappen: wat nemen we mee naar huis vanuit onze vakantieadresjes. Even in het kort over het foodblogevent: iedere maand kiest een foodblogger een thema, waarover iedereen gevraagd wordt te schrijven op zijn of haar blog, of op Twitter soms ook. Aan het eind van de maand verzamelt de organisator van die maand alle bijdragen en maakt er een mooie samenvatting van. Dan wordt het stokje doorgegeven.

Kaas en worst
Wel, onze vakantieboodschappen zijn altijd heel divers. Ter plekke kopen we jam, honing, worst en kaas waarvan de restjes weer mee naar huis gaan. Bijvoorbeeld van die overheerlijke Comtékaas die ze in de Jura hebben, en die thuis zo lekker smaakt op een zout toastje. Comtéfabrieken zie je in de Jura werkelijk overal, en ook in de supermarkten kunnen je die enorme wielen van 30 tot 50 kilo bewonderen. De leeftijd van de kaas varieert van jong tot oud. Zelf ben ik dol op de wat oudere versies, vanaf 18 maanden rijping.

Wat er ook vaak mee terug gaat, is olijfolie. Dit jaar kochten we drie liter, in Les Vans in de Ardèche, bij een winkel gespecialiseerd in olijfolieproducten, van een lokale olijfoliemolen. Is 36 euro voor 3 liter veel? Ik weet het eigenlijk niet, maar het gaat ook om het idee, toch?

Kastanjejam
Dit jaar heb ik me tevens laten verleiden tot een potje kastanjejam, uit de Ardèche. Kastanjes waren zo ongeveer het brood van deze streek; vroeger werd er van alles van gemaakt, tot meel aan toe. Ik proefde de jam ter plekke al, en vond het helemaal niets op mijn brood. Ariane, de kok van de Herberg, was in ons gehuurde huis in de Ardèche op bezoek en nam de pot mee naar huis. Zij gaat er nu iets lekkers mee maken, en zal dat in de Herberg de Ketel en de Kurk presenteren (jawel, hij is weer open, na maanden dicht te zijn geweest. Gisteren maakten we al kruisbessenijs.)

Verder ging dit jaar Volvic mee, het water met een smaakje. Ik was andere jaren dol op de citroen, maar proefde vorig jaar in Zweden nog lekkerder bronwater met een smaakt: Ramlösa. Helaas nergens te krijgen in Nederland. Dit jaar viel Volvic iets tegen, te zoet geworden, leek het wel.


Wijn, wijn, wijn
Maar onze echte vakantieboodschappen, dat zijn natuurlijk al die flessen wijn. Wat we daarmee doen? Eerst naar huis zien te krijgen (wat altijd veel van mijn inpakkunsten vergt), dan uitpakken, netjes opstellen en fotograferen. Dat doen we al jaren en jaren. Dan inschrijven in onze wijndatabase en vervolgens lekker opdrinken. We kopen ook altijd zoete dessertwijnen, en daarvan ligt de onderste plank van onze wijnkast nu goed vol. We hebben de neiging ze pas jaren later open te maken.

Dit jaar kochten we vin jaune, vin de paille en macvin, de bekende Jura-specialiteiten, samen met een aantal andere Jurawijnen. We bezochten twee producenten in de Jura, en daarna nog twee producenten in de Ardèche, waar we ook weer lekker insloegen. Vakantieboodschappen: wat mij betreft een van de leukste aspecten van op vakantie gaan!

Casanova's Plumpudding

Sommige uitnodigingen voor Facebook zijn wel heel intrigerend: of ik vriend wilde worden van Casanova's Plumpudding. Casanova's wat? Meestal delete ik dergelijke uitnodigingen, maar de woorden intrigeerden, en de Facebook-pagina was ook wel spannend. Casanova's Plumpudding bleek een boek, en ik las: 'Eten is het plezierigst als je het samen met anderen doet. Als je met eten een ander in een goede stemming kan brengen, zoals Casanova met de plumpudding bij een Engelse schone deed, is het helemaal een feest. Daarover gaat Ben van der Veldens boek.' En dat vond ik een uitgangspunt waar ik het van harte mee eens ben. Mijn eigen Herberg De Ketel en de Kurk is op dit principe gebaseerd, als is het er wat stil de laatste tijd.

Casanova's Plumpudding blijkt een lekker leesboek over de avonturen van NRC-journalist Ben van der Velden. Jarenlang trok hij door Europa, woonde in diverse landen en is tenslotte in de Champagne neergestreken, waar hij nu van zijn rust geniet (hoop ik).
Van der Velden at in die jaren aan vele tafels, in twijfelachtige taverna's, met damast gedekte diplomatensalons en gezellige huiskamers. En allerlei zaken vielen hem in de loop der jaren op: dat het eten in Europa enerzijds steeds 'uniformer' wordt bijvoorbeeld. Spaghetti bolognese is verkrijgbaar van Scandinavië tot Oost-Europa en hamburgers tref je werkelijk overal, om maar eens wat te noemen. Tegelijkertijd trad een tegenbeweging op: regionaal ambachtelijk voedsel kwam steeds meer in het middelpunt en werd verheven tot hoogste goed.

Andere observaties betreffen de sociale interacties die aan tafel een rol spelen. Dineren is in diplomatenkringen een middel om macht tentoon te spreiden. Maar iemand uitnodigen om te blijven eten is ook bij veel mensen de hoogste vorm van gastvrijheid. En wat betreft de titel: Casanova serveerde plumpudding om een Engelse dame te verleiden. Bij erotische veroveringen zijn gerechten die het slachtoffer op haar gemak stellen een effectief instrument. Van der Velden geeft daar uit eigen ervaring ook diverse voorbeelden van.

Verwacht in dit boek geen diepgaande filosofische overpeinzingen zoals op Foodlog gebeurd. De verhalen rijgen zich kabbelend aaneen, en bekoren door hun herkenbaar en o ja-ervaringen. 't Is dat ik het boek al uitheb, anders zou het heerlijk lezen zijn in de hangmat bij de tent.
Verder zou ik willen de dit soort memoires over eten en drinken vaker werden gepubliceerd. Het levert voor de wijn- en eethistoricus talloze leuke anecdotes, zoals het glas supermarktwijn uit een aangebroken fles dat een Engelse journalist bij Gordon Brown thuis aangeboden kreeg. Of het verhaal hoe de vleesfondue in Vlaanderen en later Nederland doordrong, dankzij een actieve Vlaamse slager. Heerlijk leesvoer!

En dan is het boekje ook nog eens mooi uitgegeven: stijlvol binnenwerk, prettig papier en een mooi omslag. Kortom: een aanrader, die plumpudding van Casanova!

Ben van der Velden, Casanova's Plumpudding. Culinaire ervaringen voorbij de grens, Fontaine Uitgevers 2010, isbn 978 90 5956334 6, prijs € 14,95. Verkrijgbaar bij boekhandel en Bol.com.


Casanova's plumpudding
Ben van der Velden & Ben vander Velden

Cava-spijscombinaties

Over tocinillo met cava semi-sec heb ik al geschreven. Net als met stille wijn kunnen de verschillende soorten cava met verschillende gerechten gecombineerd worden. Een eerste kennismaking met cava-spijscombinaties beleefde ik bij het bezoek aan cavahuis Mascaró in Vilafranca del Penedes, waar we ongelooflijk gastvrij werden ontvangen!

Na een rondleiding door de kelders en het 'museum', waar onder andere verouderde apparatuur gebruikt in het bottelingsproces wordt bewaard, genoten we in het proeflokaal van vijf verschillende soorten cava, die we combineerden bij een rijke hoeveelheid hapjes die op tafel verschenen. Al pratend over cava en wijnmaken leerden we veel van Maria, verantwoordelijk voor de verkopen van het cavahuis, en eigenaresse Montserrat Mascaró en haar gezin.

We startten met Brut Nature (Pure), mijn absolute favoriet: gemaakt van 80% parellada en 20% macabeo. Fris, droog, geen enkele gram toegevoegde dosage, heerlijk dorstlessend, geweldig als apéritief. Ik vond deze cava uitstekend passen bij de ham die op tafel stond, en bij de overheerlijke huisgemaakte tortilla (dikke omelet met aardappel). Montserrat Mascaró vond echter dat de Brut Nigrum eigenlijk nog beter bij de omelet paste. Brut Nigrum bevat 60% parellada, 30% macabeo en 10% xarel.lo. Dit laatste druivenras zorgt voor wat meer structuur in de wijn. Inderdaad was deze iets rondere cava geschikter om te drinken bij de romige omelet, waarin de stukjes aardappel wat zoet overkomen.

De Brut Rubor Aurorae, een rosé cava gemaakt van trepat, ging weer uitstekend met stevige kazen. Om zo te drinken ervoer ik deze cava als iets te lief, waarschijnlijk vanwege de enorme fruitigheid, die na de twee eerste Bruts even wennen was. Maar bij de wat scherpere gele kaas die op tafel stond, was de combinatie uitstekend.

Dan was er de grande seigneur van de avond: Cuvée Antonio Mascaró, een Gran Reserva van 50% macabeo, 35% parellada en 15% chardonnay, uit het oogstjaar 2002. Een zeer serieuze, droge cava, met in de neus tonen van gist en in de mond het kenmerkende kinine-bittertje en wat oxidatiefs. Echt een cava om goed bij te eten: kreeft bijvoorbeeld! Over de vijfde cava, de Ambrosia, schreef ik al eerder.


Het is echt iets om verder mee te experimenteren: cava in combinatie met diverse gerechten. De diversiteit in cava's is dan ook groot, groter dan de Nederlandse bubbelliefhebber beseft. Hopelijk kan het komende cava-event in het Kurhaus daar verandering in brengen. Jammer eigenlijk dat dat alleen voor professionals is. Maar goed, als sommeliers en restaurant-eigenaren daar alvast de vele mogelijkheden van cava leren kennen, is er misschien al een slag gewonnen. Uiteraard zal ik er verslag van doen, van dit event. Wordt vervolgd!

Cava van Mascaró wordt verkocht bij CasaCava.

Genoten met Kerst?

Genoten met Kerst? vroeg @HenriBloem mij op Twitter. Ja, zeker, genoten. Maar ook diep teleurgesteld. Open je eindelijk vol verwachting een halfje Sauternes 2001, gemaakt door Raymond Lafon, keldermeester van het beroemde Château d’Yquem. Die heb je als aandenken meegebracht van La Winery in Bordeaux, toen je daar was met de wijnreis van de vinologenopleiding in 2007. Blijkt dat stomme flesje gekurkt! Grrrrrrrrr. Hoopvol lieten we het flesje nog een dag, twee dagen staan, maar op maandag was de vieze kartonlucht nog altijd niet verdwenen. Het was echt een gekurkte Sauternes!

Gelukkig was er ook veel heerlijks deze Kerst, om te compenseren voor de teleurstelling. Onze gerijpte Bordeaux deden het als altijd weer goed. Dit keer waren een Amiral de Beychevelle 2001 (tweede wijn van Château Beychevelle, Saint Julien), bij hertenbiefstukjes, en een Château Pavillon Bel Air 2005 (Lalande de Pomerol), bij de varkensrollade, aan de beurt. Geweldig toch, om uit eigen voorraad telkens weer iets moois te kunnen pakken? Lang leve ons wijnabonnement bij Van Wageningen en de Lange. We leggen jaarlijks voor een vast bedrag aan euro’s wijn weg, en kunnen daar dan jaren later, als de wijn op dronk is, naar eigen inzicht over beschikken. Het systeem berust op een geweldige ingeving van de naamgever van de firma, de heer Van Driel van Wageningen, die het kort na de oorlog invoerde, voor al die mensen die geen kelders meer hadden om goede wijn zelf te bewaren!

Meer drinkplezier was er ook van een oudere Pouilly Fumé uit 2004, meegebracht door een gewaardeerde gast. Het was spannend omdat we niet wisten of de wijn nog goed zou zijn, maar gelukkig, hij bleek nog heerlijk mild en bloemig, met voldoende frisse zuren om tegen een plakje zalmcarpaccio op te kunnen. Diezelfde gast nam ook een flesje Tokaji Aszu van Degenfeld mee, 5 puttonyos, voor bij de Christmas pudding. Dat was misschien wel de beste combinatie van allemaal. Wat jammer toch, dat we zo weinig Tokaji Aszu drinken!

Tot slot moet ik nog de Late Harvest Brisa di Otoño 2007 van Trivento noemen. Deze zoete dessertwijn was een totale verrassing voor ons! We dronken hem bij de schoonfamilie, die hem gewoon bij de C1000 uit het schap plukte.
Trivento is een Argentijns bedrijf, opgericht door het Chileense Concha y Toro op een van de top-wijnlocaties in Argentinië, de Uco Valley. Net als veel andere investeerders ziet Concha y Toro het potentieel van deze vallei aan de Argentijnse kant van de Andes en is er eind jaren negentig begonnen met een uiterst modern bedrijf. Wijngaarden werden op diverse plaatsen aangekocht of aangeplant, onder andere in Tupungato, op een hoogte van 1300 meter. De koelte van de streek zorgt voor goed rijpende witte druiven als sauvignon blanc en viognier, waarvan de Brisa di Otoño gemaakt is.

Zowel Nico als ik meenden eerst de kenmerkende geur van botrytis in de wijn te ontdekken. Bij nader onderzoek bleek dat echter waarschijnlijk de geur van houten vaten te zijn: zowel de vergisting als de rijping van deze wijn van laat-geoogste druiven vond plaats op houten vaten van Frans eiken. Botrytis is verder zo goed als onmogelijk in de omstandigheden waar deze druiven groeien: naast de hoogte en de koelte spelen ook de drie winden (tri vento) die in het gebied heersen een belangrijke rol voor de aanplant in de wijngaarden. Een schimmel als botrytis cinerea heeft in die omstandigheden geen kansen zich te ontwikkelen. Ik ga straks nog even snel naar de C1000, kijken of er al wat flesjes in de uitverkoop gaan….

Cava bij de oliebollen?

De feestdagen naderen en de boodschappenlijstjes vullen zich met uitheemse ingrediënten en wijnen die de meeste mensen de rest van het jaar niet kopen. Eén zo’n wijn is champagne, door een groot deel van Nederland alleen gedronken in de nacht van 31 december op 1 januari. De Nederlandse wijnhandelaren moeten het wat hun omzet champagne betreft vooral van december hebben. Toch zullen er ook mensen zijn die een ‘alternatief’ voor champagne gaan zoeken, voornamelijk vanwege de prijs. Goede champagne is duur, en allerlei televisieprogramma’s, kranten, wijnschrijvers en websites publiceren lijstjes met ‘alternatieven’ voor deze drank.

Eigenlijk is dat natuurlijk grote onzin. Champagne kan niet vergeleken worden met Prosecco, cava, Sekt, blanquette de limoux of wat dan ook. De enige overeenkomst tussen deze wijnen is dat ze bubbels hebben. Verder zijn er meer verschillen dan overeenkomsten! Een groot verschil is bijvoorbeeld het druivenras waarvan de diverse mousserende wijnen gemaakt zijn. Voor champagne zijn dat chardonnay en/of pinot noir en/of pinot meunier, voor traditionele cava parellada, xarel.lo en macabeo. Voor Sekt wordt gewerkt met onder andere riesling en pinot blanc. Voor Prosecco is bovendien niet alleen het druivenras verschillend, ook de bereidingsmethode is anders: echte Prosecco wordt gemaakt van het druivenras prosecco, en ondergaat een ander vinificatieproces dan champagne. Bij champagne ontstaan de bubbels in de fles, bij Prosecco in een tank. De smaak van al deze verschillende mousserende wijnen is dan ook erg verschillend.

Nou wil het toeval dat Oudejaarsavond precies een van die gelegenheden is dat je wél een alternatieve mousserende wijn kunt kiezen om het feestelijk te maken. Champagne smaakt namelijk helemaal niet bij oliebollen! Dan kun je dus net zo goed iets goedkopers nemen. Maar zelfs die goedkopere bubbels smaken niet echt heel lekker bij de oliebollen. Misschien dat een wat zoetere cava (semi-seco) of een Prosecco nog de beste combinatie zou zijn.

Wij eten die oliebollen thuis alleen bij de koffie of de thee, en om 0.00 uur komen de vishapjes op tafel. (Welke vis, dat wordt nog lastig dit jaar. Paling en zalm staan allebei op de zwarte lijst….)
Bij vishapjes kun je champagne drinken, maar gelukkig smaken andere wijnen ook goed; het hoeft niet eens mousserende wijn te zijn. Een goede keus zou bijvoorbeeld zijn de Yate Cava Brut. Het is precies het soort cava dat ik lekker vind: fris, tikje citrus in de smaak en geur, mousse die niet al te fijn is maar ook niet te grof, met een authentieke uitstraling. Wat ik daarmee bedoel? Daarmee bedoel ik een cava zoals ze ze in Catalonië ook zelf graag drinken. Niet heel erg verfijnd, wel fris, beetje boers. Zo’n cava die heerlijk past bij tapas en allerhande andere hapjes, en je mond telkens weer schoon maakt voor een volgend gerechtje. Met een fles van deze cava erbij kun je rustig vlees, vis en kaas afwisselen: meestal combineert het allemaal prima. (En misschien lukt een hapje oliebol ook nog wel. Yate Cava Brut is verkrijgbaar bij de Wijnbeurs, prijs € 9,45 bij afname van 12 flessen.

TIP: op zoek naar lekkere recepten met cava? CasaCava publiceerde op haar blog onder andere een heerlijk toetje en diverse andere lekkernijen waarin cava verwerkt wordt. Een aanrader.

Pompoen met Pinot

Pompoenen zitten regelmatig in onze Odintas in dit seizoen. Ken je de Odintas? Voor een vast abonnementsbedrag staat wekelijks een tas met seizoensgroenten voor je klaar bij je vaste groentehandel. Wat erin zit, is iedere week weer een verrassing, maar je kunt er prima een week avondeten mee plannen.
Onlangs serveerden we dankzij de oranje pompoen in die tas een heerlijke pompoenschotel uit de oven, met gehakt, gedroogde abrikoos en rijst, tijdens een gezellig vrijdagavondetentje met een vriendin. De schotel werd op smaak gemaakt met kerrie en room.

Zachte, zoete pompoen
Maar wat erbij te schenken? Pompoen vind ik zelf altijd een lastig ingrediënt, met zijn zachte structuur en zoetige smaak. Een frisse maar toch volle witte wijn met een tikje zoet leek me wel een goede combinatie, maar dan wel één met genoeg zuren om een beetje balans te bieden aan al dat ‘zoetige’.
Toevallig stonden er nog twee flessen pinot uit de Elzas om te proeven. En aangezien Elzas-wijnen er om bekend staan toch wel regelmatig een tikje zoet te hebben, besloten we ze allebei te serveren. Nummer 1 was een Pinot Blanc 2005 van producent: Marc Kreydenweiss, nummer 2 een Pinot Gris 2007 van Domaine Martin Schaetzel.

Favoriet
Absolute favoriet van de avond bleek vervolgens de Pinot Blanc, zowel bij ons als bij onze gast. Deze wijn bleek uiteindelijk het beste te combineren, terwijl hij toch de minst ‘zoete’ van de twee was. Daar had ik mij dan weer eens in vergist.

De Pinot Gris van Schaetzel is een volle, complexe wijn met restzoet; de Pinot Blanc is eveneens vol en complex, maar veel frisser. Een prima tegenhanger tegen het weëe van de pompoen, het pittige van de kerrie en het zoete van de gedroogde abrikoos.

Bio-dynamisch
Zowel Kreydenweiss als Schaetzel zijn overigens topdomeinen uit de Elzas. Marc Kreydenweiss werkt bio-dynamisch en is gevestigd in de noordelijke Elzas, vlakbij het dorp Andlau. De druiven voor de Pinot Blanc zijn afkomstig van oude stokken, en zijn geoogst in diverse rondgangen door de wijngaard (tri’s). De gisting geschiedt traag op oude bourgognevaten, waarbij het hout niet meer van invloed is op de smaak.
Ook Martin Schaetzel werkt bio-dynamisch, sinds 1997. De Pinot Gris druiven voor deze wijn komen van biodynamische wijngaarden in en om Ammerschwihr, met een bodem van mergel en kalksteen. De wijnen van Schaetzel worden klassiek gevinifieerd met een lang verblijf op het eigen bezinksel. Hierdoor zijn de wijnen beter beschermd tegen oxidatie.

Pinot Blanc van Kreydenweiss is verkrijgbaar bij Heisterkamp Wijnkopers, prijs circa € 13,50
Pinot Gris van Schaetzel is verkrijgbaar bij Wijnkoperij de Gouden Ton, prijs circa € 14,00

Meer weten over wijnen uit de Elzas? Kijk op Vins d'Alsace of Smaakexperience

Foto: Glazen pompoenen gemaakt door studenten van de Rochester Institute of Technology, voor een benefietgala in 2008.

Het festijn van kaas en wijn

Vrijdag viel het in de bus, het nieuwe boekje van Hans Melissen over kaas en wijn. Met opdracht voorin: Voor Mariëlla, ter inspiratie. En dat heeft gewerkt! Nog diezelfde dag heb ik het ademloos doorgenomen en er zeker inspiratie uit gehaald.

Riesling Auslese met kaas
Er lag een fles 1992 Riesling Auslese Herxheimer Honingsack van Weingut Gabel (Pfalz) klaar, en daar hebben we wat lekkere kaas bij uitgezocht. Hans Melissen suggereerde onder andere Morbier en Munster bij Riesling met zoet. Beide hebben we gekocht bij Stalenhoef op de Twijnstraat, en zaterdagavond als avondmaaltijd met wat lekker brood, een lichte salade en wat droge Spaanse worst genuttigd.


Wat een heerlijke combinatie was dat. De Riesling Auslese, 17 jaar oud, had in de neus de traditionele rijpingstonen van petroleum, in de mond een volle, notige smaak, bijna een tawny port zonder het hoge alcoholpercentage. Nico vond de Auslese iets over zijn top en had hem liever wat jonger geproefd. Ik vond de wijn echter geweldig, en zeker bij de Munster en de Morbier. Dat een 17 jaar oude wijn nog zo kan smaken is altijd weer een wondertje.

Festijn van kaas en wijn
Melissen begint zijn boek Het festijn van kaas & wijn met een leuke analogie over de relatie wijn en kaas. Hij beschrijft het huwelijk van een oom en tante, die regelmatig ruzie zoeken, maar toch ook niet zonder elkaar kunnen. Zo is het met wijn en kaas ook: het lijkt af en toe een helse relatie, maar even later is het weer een match made in heaven. Na de inleiding volgen diverse suggesties voor de combinatie wijn en kaas van koemelk, daarna voor wijn en kaas van geiten- en schapenmelk. Een volgend deel is gewijd aan bekende chefs in Nederland, die hun ideale combinatie van kaas en wijn geven. Tot slot is er een handige index op soort wijn, waarachter dan de passende kazen gegeven worden.
De fotografie is prachtig, de opmaak doeltreffend en passend. Kortom: het ideale feestdagencadeau, al is dat natuurlijk weer erg cliché om op te merken. Maar het is gewoon wel zo.

Kaas in wijn
Ik wil nog even twee opvallende historische citaten rondom kaas en wijn kwijt. Wie er meer over weet, wordt van harte uitgenodigd te reageren! Recent constateerde Lizet Kruyff dat men in de Middeleeuwen, in noordelijke streken, boter toevoegde aan wijn. Zij las deze opmerking in het boek Manger aux Moyen Age van Bruno Laurioux. We zijn er samen nog niet helemaal achter waarom nu boter aan wijn werd toegevoegd.
In het recente nummer van het Nederlandse Slow Food Magazine staat een artikel over de geschiedenis van kaas. Daarin wordt opgemerkt dat de belegeraars van Troje geraspte kaas aan hun wijn toevoegden! Geraspte kaas, boter: het effect zal vergelijkbaar zijn! Waarom deden ze dat? Wat was het effect? Lizet en ik horen het graag.

Hans Melissen, Het festijn van kaas & wijn, € 8,95, te bestellen via www.kaaswijn.nl

Geproefd: Wagner-Stempel Frühburgunder 2007

Bij Wijnhandel Jan van Breda proefde ik hem al, vorige week dronken Nico en ik samen een fles. Het gaat hier om de Frühburgunder 2007 van Wagner-Stempel, bij een stukje ossenhaas met morieljes, stoofperen en aardappelpuree.
Jammer dat die zondag al weer ruim een week geleden is, want wat een prachtige wijn was dat. Vol, sappig, fruitig, krachtig, en toch fris, met gelukkig minder alcohol dan we wel eens eerder van Wagner-Stempel ophebben, en overheerlijk bij dit recept. In de neus aroma's van bramen en zware kersen, in de mond veel rijp fruit, met mooi geïntegreerde houttonen en stevige maar prettige tannines. En toch is dit ‘maar’ een Gutswein, de onderste sport van de kwaliteitsladder van Wagner-Stempel. Hoewel, ‘maar’ is niet terecht: Gutsweine zijn natuurlijk het visitekaartje. Een goede Gutswein is een goede binnenkomer, en zet de toon voor de kwaliteiten die daar nog op volgen.

Wagner-Stempel is een weingut in Rheinhessen, waar riesling en silvaner de dienst uitmaken. Rode rassen vormen maar 30% van de aanplant in Rheinhessen, en frühburgunder maar weer een fractie daarvan. Ik wist eigenlijk niet eens dat er frühburgunder buiten de Ahr voorkwam.
Na mijn bezoekje aan het Frühburgunder Forum daar, ben ik deze vroegrijpende variant op spätburgunder een beetje uit het zicht verloren, op die ene fantastische fles van Jean Stodden na. Gelukkig ligt er nog wat in de wijnkast. Hoogste tijd om weer eens aandacht aan dit intrigerende druifje te besteden, en mooie combinaties te gaan maken met het wild van de Hoge Veluwe dat we besteld hebben. Wordt vervolgd!

Foto: overgenomen van de Flickr photostream van Winzerblog

Mosselen met Hongaarse wijn

Nederlanders drinken graag wijn bij het eten. En daarbij maakt het niet uit wat het eten is en of de wijn die in huis is, wel bij het eten past. We drinken gewoon graag wat we lekker vinden. Klaar! Dat is één van de opmerkelijke uitkomsten van een onderzoek dat Trendbox in opdracht van het Productschap Wijn uitvoerde.
Maar als we dan wel een wijn willen uitzoeken die past, dan missen we adviezen voor bij de pizza, de spaghetti, de afhaalchinees of bij scherper Aziatisch eten. Voor bij simpel, doordeweeks eten dus. Ook dat was een uitkomst van het onderzoek.

Gewurztraminer en Muskaat
En daar zal ik hier dan maar eens snel wat aan gaan doen. Bijvoorbeeld: bij Aziatisch eten passen diverse leuke wijnen. Toevallig zijn dat alleen wel wijnen die wat minder bekend zijn, zoals Gewurztraminer, of droge Muskaat. Kijk hiervoor eens naar wijnen uit de Elzas, via bijvoorbeeld de website Smaakexperience. Je vindt ook prima voorbeelden in de recent uitgekomen wijngidsen.

Helemaal onbekend is waarschijnlijk de Hongaarse Irsai Oliver. Toch zijn daar lekkere voorbeelden van op de Nederlandse markt. Icarius wijnen bijvoorbeeld verkoopt voor € 6,95 een verrassende Budai Irsai Oliver, een wijn uit het gebied Buda gemaakt van het druivenras irsai oliver, door het wijnhuis Nyakas.

Lychees en druiven
De wijn ruikt alsof je een blik tropisch fruit opentrekt, met wat lychees in de mix, maar vooral ook druiven. De zuren zijn heel fris, eigenlijk precies goed, en het alcoholpercentage slechts 12%. We dronken deze wijn bij een schaal oosters klaargemaakte mosselen. Uit de schelp gehaald, overgoten met een sausje van soja en kokos, en geserveerd op een bedje van mie, broccoli en oesterzwam (aangepast recept uit het Mosselboek).

Nyakas
De Nyakas Cellars is een jong bedrijf, opgericht in 1997 met een productiecapaciteit van 6.000 hl. Deze coöperatie is in handen van meer dan 40 eigenaren, allemaal locale mensen die ook na de verandering van het regime in Hongarije geloven in de coöperatie.

De wijngaarden beslaan ongeveer 124 hectaren en liggen zo’n 25 km ten westen van Boedapest, rondom de dorpen Budajenô en Tök. De toevoeging Budai voor het druivenras irsai oliver verwijst dan ook naar dit gebied. De aanwezigheid van kalk en mineralen in de bodem en het heersende microklimaat dragen bij aan het droge, crispy karakter van de wijnen.
De naam Nyakas refereert aan de heuvel naast de wijnkelder. De paarden op het etiket symboliseren de paarden van de Hongaarse poesta’s. In de directe omgeving van het bedrijf zie je nog altijd vele honderden paarden in de weilanden lopen.

Nederland Nieuw Wijnland

Deze week is het Nationale Wijnweek. Afgelopen weekend hielden de Nederlandse wijngaarden hun open dagen, de komende dagen wordt er weer druk verder geoogst. Op de Reestlandhoeve in Balkbrug is bijvoorbeeld a.s. vrijdag de muscat blue aan de beurt!

Een grote selectie uit die Nederlandse wijngaarden staat sinds kort beschreven in een prachtig geïllustreerd boek van Cila van der Endt, Nederland Nieuw Wijnland. David Lindsey maakte de foto’s, Astrid Joosten en Thérèse Boer gaven kleine proefnotities. Het geheel wordt afgewisseld met recepten die topkoks en sommeliers bij de wijnen bedachten.

Het boek is werkelijk een aanwinst voor de wijnboekenplanken: prachtig geïllustreerd, informatieve teksten over de domeinen en de mensen erachter. We zijn in Nederland een heel eind gekomen sinds 1997, toen Van druivenserre tot wijnkasteel, het eerste boekje over de Nederlandse wijngaarden, verscheen, geschreven door Fred Lorsheijd en Piet van Rijsingen.

Nederland Nieuw Wijnland begint met een aantal inleidende hoofdstukken over de wijnbouw in Nederland, het werk in de wijngaard en de kelder en de in Nederland gebruikte druivenrassen. Daarna volgen per provincie beschrijvingen van een aantal bekendere domeinen, waarvan de wijnen al langzamerhand naam gaan maken.

Even tussendoor – wist je bijvoorbeeld dat Gall&Gall binnenkort wijn van De Colonjes in Groesbeek gaat verkopen? Dat zegt toch wel wat….

Achterin staat een handig overzicht met adressen, want uiteraard zijn veel wijngaarden te bezoeken. Verder is er een receptenindex, en over die recepten moet me nog iets van het hart. Want het is natuurlijk heel erg leuk dat gerenommeerde koks gerechten bedenken bij Nederlandse wijnen, maar wat heeft de lezer aan dergelijke, ongetwijfeld verrukkelijke, haute cuisine?
Zou het niet veel leuker geweest zijn als de wijnen gecombineerd waren met gerechten ‘voor thuis’? Een mooie houtgerijpte Regent bij de boerenkool bijvoorbeeld? Of een Schouwen-Druiveland Auxerrois bij een lekkere pittige groentetaart met kaas en spek? Een Johanniter-Solaris van het Betuws Wijndomein bij een kipsalade, een Reestlandhoeve Parel bij de tapas of een rosé van de Hof van Twente bij de pasta?

Dat zou mij nou eens een nóg leuker boek hebben geleken! Tenslotte geeft de Nederlandse wijndrinker aan – in een recent door Trendbox gedaan onderzoek – dat ze wijn overal bij drinken, maar nu wel eens willen weten wat je het beste bij pizza, Chinees of spaghetti schenkt. Hier liggen kansen….

Cila van der Endt, David Lindsey, Nederland Nieuw Wijnland, Uitgeverij Terra Lannoo, isbn 978 90 8989 017 7, prijs € 24,95.

Welke wijn waarbij

Het combineren van wijn en eten stelt veel mensen voor problemen. Of niet, natuurlijk. Gewoon je favoriete wijn opentrekken bij je favoriete gerecht is natuurlijk altijd mogelijk. Maar wil je je gasten toch iets meer bieden dan elke keer dezelfde Chardonnay uit Australië, moet je een beetje weten wat bij wat past.
Vroeger golden simpele regels: wit bij vis, rood bij vlees, bijvoorbeeld. Tegenwoordig wordt daar vrolijk van afgeweken, met vele uitstekende combinaties. Denk bijvoorbeeld aan een goede Duitse Riesling bij hertenbiefstuk in mosterdsausje, of gekoelde rode wijn bij gegrilde tonijn (als je die nog ergens kunt/mag eten....).

Toch zijn er mensen die het graag bij die oudere stelregels houden, en één daarvan is Nederlands bekendste wijnschrijver Hubrecht Duijker. Recent verscheen een vierde, geheel herziene editie van zijn boekje Welke wijn waarbij (oorspronkelijk uit 2000), waarin hij de oude stelregel nog eens herhaalt. Ik kan het helaas niet helemaal met hem eens zijn, al geef ik toe dat er veel combinaties zijn waarvoor ze nog altijd gelden.

Ondanks dit in mijn ogen wat ouderwetse uitgangspunt is Welke wijn waarbij een handig naslagwerkje, waarvan er in het Nederlandse taalgebied helaas niet al te veel zijn. Zelf slaan wij nog altijd graag Joanna Simon's Koken met wijn op, of kijken achterin Hugh Johnson's jaarlijkse Wijngids. Maar misschien dat we nu af en toe Duijker raadplegen. Er staan voor honderden gerechten passende wijnsuggesties in dit boekje, op basis van slechts enkele praktische regels en tips.
Deze adviezen blijven niet beperkt tot een enkele wijn per gerecht, maar omvatten steeds diverse mogelijkheden – waaronder soms heel verrassende. Een heel bruikbare vond ik bijvoorbeeld die om bij buffetten samengesteld uit van alles wat bij voorkeur een mousserende wijn te schenken. Mijn idee, kom maar op met die cava ;-)

Heel prettig is de uitsplitsing van sommige categorieën gerechten, zoals schaal- en schelpdieren. Je vindt suggesties voor clam chowder, een plateau fruits de mer, gamba's, garnalen, garnalencocktail, gekookte of gebakken mosselen etc... Op die manier hoef je niet zelf de bereidingswijze en de sauzen in de gaten te houden, maar kun je afgaan op Duijkers suggesties. Achterin het boek kun je bovendien ook via de wijnen bijpassende gerechten vinden.

Een bijzondere extra bijdrage leverden bekende chef-koks en sommeliers. Zij gaven hun perfecte wijn-spijscombinaties prijs.
Gek genoeg voegt dit een tegenstrijdig element aan het boek toe. Duijker haalt namelijk met instemming een citaat van Hugh Johnson aan: 'Liefhebbers van de smaken van fijne wijn weten al dat eenvoudig eten de beste partner is'. Vervolgens zijn de suggesties van de chef-koks en sommeliers zodanig geraffineerd dat ik er weinig 'eenvoudig eten' in kan ontdekken. Of eet jij elke dag gehakte oester met fleur de sel, crème fraîche, sinaasappelpoeder en crumble van passievrucht? Of (nog eentje dan... ) wilde-paddestoelenrisotto, gebraden kwartel en ganzenleverkrullen met truffelschuim en geschaafde truffel.....?

Hubrecht Duijker, Welke wijn waarbij. Tips voor wijn-spijscombinaties, Utrecht 2009, prijs € 12,95, isbn 978 90 6611 618 4

Wijnmakerslunch

Montana, Etchart en Jacob's Creek kennen we van de schappen in de supermarkt. Alledrie de wijnmerken zijn er goed vertegenwoordigd. Alledrie maken ze deel uit van drankenmultinational Pernod-Ricard. Maar weinig wijnliefhebbers in Nederland weten dat die firma's ook topwijnen voortbrengen. Want die zijn helaas niet voor de gewone consument te koop, en ook niet voor prijsjes tussen de 5 en 10 euro. Alleen bij de groothandel (Hanos bijvoorbeeld) zijn ze te krijgen.

Afgelopen zondag mocht ik tijdens een lunch met drie wijnmakers kennismaken met die topwijnen. Philip Laffer van Jacob's Creek (Australië), Jeff Clarke van Montana (Nieuw-Zeeland) en Victor Marcantoni van Etchart en ook Graffigna (Argentinië) lichtten tijdens de lunch in het Amsterdamse Mövenpick Hotel hun beste wijnen toe. Daarnaast vertelden de heren aan hun respectievelijke tafels veel over hun werkzaamheden, wijngaarden en wijnen. De lunch was georganiseerd in het kader van Perswijn's evenement Ontdek de Nieuwe Wereld en trok zo'n 30 belangstellenden.

De koks van het Silk Road Restaurant hadden een fraaie lunch bereid; bij de meeste gangen kwamen de wijnen dan ook uitstekend tot hun recht. Wat dacht je bijvoorbeeld van risotto met langoustines en vergeten groenten, geserveerd met Montana Letter T Terraces Pinot Noir 2007 én Jacob's Creek Heritage Reevespoint Chardonnay 2005? Zowel de rode als de witte wijn deed het uitstekend bij de romige risotto. De zuren van de zeer mooie Nieuw-Zeelandse Pinot Noir waren precies genoeg voor de langoustines en risotto, maar de wijn paste nog beter bij de consommé van langoustine.
Pinot Noir in Nieuw-Zeeland houdt niet zo van de vlakten, en met het oog daarop heeft Montana een perceel in de heuvels van de Brancott Valley ( Marlborough) uitgehouwen, waar inmiddels de pinot noir voor deze topwijn groeit. Voor de rijping wordt 40% nieuw houten vaten gebruikt, de rest bestaat uit vaten van diverse leeftijden.

Twee andere toppers waren de Graffigna Centenario Pinot Grigio 2008 en de Montana Letter B Brancott Sauvignon Blanc 2008, geserveerd bij de eerste gang van sashimi, panna cotta van asperges en een dressing van gember en chili.
Pinot Grigio in Argentinië is een zeldzaamheid: slechts 220 ha. staan aangeplant, waarvan 25% in handen is van het huis Graffigna. De wijn wordt gemaakt om uiterst fris en jong te drinken, en was erg geslaagd. Zelden rook ik een aromatischer Pinot Grigio, al was hij wat erg overdadig in de mond. Geen wijn om samen een flesje te delen!

Na een hoofdgerecht van springbok gecombineerd met Argentijnse Malbec en een zeer fraaie Jacob's Creek Heritage Johann Shiraz - waarin ook een percentage cabernet sauvignon was verwerkt - werd de lunch afgesloten met bavarois in verschillende vormen en tropische smaken. Daarbij werden twee Argentijnse 'stickies' geschonken: Graffigna Grenacio Tardio (late harvest) Malbec 2008 en idem een Viognier 2007. Beide interessant om eens te drinken, en gelukkig 'slechts' 12.5% alcohol, maar niet heel spannend.

Een leuk initiatief, deze lunch met wijnmakers. Jammer dat ik - meen ik - de enige 'pers' was, en jammer dat niet iemand van Perswijn zelf mee aanzat. Maar de aanwezigen hebben genoten. Voor degenen onder de aanwezigen die vandaag of binnenkort examen voor het Wijnbrevet doen: veel succes!

Foto 1: uiterst links Philip Laffer van Jacob's Creek; foto 2: Jeff Clarke van Montana.