Dag 1 - Proeven in vliegende vaart
Pff, dat was wat je noemt een vliegende start vandaag. Op de eerste echte opleidingsdag van de vinologenopleiding zat het tempo er stevig in. Zo stevig dat er nauwelijks tijd was de proefgroepjes in te delen. Aan het eind van de dag was er nog net tijd om een heel kort voorstelrondje te doen - wat met 75 mensen toch al gauw 45 minuten duurde! Afspraken maken moeten we nu per mail gaan doen. Gelukkig zijn er veel cursisten uit Utrecht, dus dat zal wel goed komen.
Maar wat hebben we op deze eerste dag al veel geleerd én afgeleerd. Ieder komt naar deze cursus met een basisdiploma in de wijnkennis op zak. Dat van mij is al bijna 10 jaar oud, dus sommige delen van mijn kennis zijn wat roestig. Zo dacht ik echt dat het planten van ongeënte druivenstokken in Europa verboden was en dat iedere druivenplant in Europa een Amerikaanse onderstam mòest hebben (met die uitzonderingen zoals in de duinen van Portugal die de regel bevestigen, uiteraard). Blijkt dat het helemaal niet verplicht is, zo hoorde ik van Gerard Horstink, onze docent vanmiddag. Het is wel zelfmoord of op zijn minst een stevige Russische roulette om het niet te doen, maar niet verplicht bij wet.
En dan het proeven. Onder leiding van Robert Handjes begonnen we de dag met de verschillende smaakwaarnemingen: het proeven van zuur, bitter, zoet, alcohol etc.. We proefden water met 2 gram wijnsteenzuur per liter, water met wat suiker, water met tannine, water met 4 en met 10% alcohol. Vervolgens ervaar je de effecten die combinaties van die stoffen hebben: zo was heel duidelijk te proeven dat zuur en tannine elkaar in grote mate versterken. Diezelfde 2 gram wijnsteenzuur per liter lijken er nu heel wat meer als er ook tannine aan het water is toegevoegd.
Na deze inleiding volgde het echte werk. Vier wijnen moesten we proeven, en de bedoeling was dat dat ook blind gebeurde. Helaas ging er iets fout bij de presentatie van de sheets, en zagen we te vroeg welke wijnen het waren. Opvallend vond ik hoe je onmiddellijk gaat proeven naar de kennis die je dan hebt. Je weet dat het een Chablis is, en dus let je bijvoorbeeld al snel minder op de zuren: die zijn er toch wel, weet je al. Op zich natuurlijk een leerzame ervaring, maar niet de bedoeling van de ochtend.
We leerden volgens een vast systeem te proeven, wat al heel snel zijn vruchten gaat afwerpen. Je weet ook eigenlijk wel dat het zo moet, maar nu je het ook echt moet doen, gaat er toch een wereld voor je open.
En opeens proef je ook dat restzoet in een wijn veel beter, omdat je nu weet dat je met de tip van je tong het zoet van suiker proeft.
Na de vliegende start in de proefkunde volgde na de lunch een alles behalve saai verhaal over bodem, klimaat, druivenrassen en vinificatie (om maar eens een paar onderwerpen te noemen). Een van de verrassendste ontdekkingen van de middag vond ik de invloed die een bepaalde gistsoort kan hebben. Een wijnmaker kan een zodanige gistsoort kiezen voor zijn wijn dat de typiciteit van een druivensoort versterkt wordt: zo kiezen veel Nieuw-Zeelandse wijnmakers in Marlborough voor een gistsoort die het aroma van asperges in Sauvignon Blanc naar voren doet komen. De drinker denkt dan: 'typisch Sauvignon Blanc uit Nieuw-Zeeland' en 'vast terroir'. Maar eigenlijk is het gewoon de gebruikte gistsoort.
Naast veel theorie was er ook aandacht voor de praktijk: de diverse verschillen in vinificatie of klimaat e.d. werden gedemonstreerd aan de hand van 12 wijnen. Tijd om die netjes volgens de geleerde systematiek van de ochtend aan te pakken was er niet. Bovendien wist je al van te voren welke wijnen dat waren. En ondanks dat werd ik er toch knap moe van. Zeer geconcentreerd 16 wijnen op een dag proeven, dat gaat je niet in je koude kleren zitten. En dan te bedenken dat échte proevers er honderden op een dag moeten doorworstelen.... Ik had zelfs ergens op de middag het gevoel: vind ik wijn nog wel lekker? Maar lekker doet in deze opleiding niet ter zake, dat had Robert Handjes 's morgens al heel duidelijk gemaakt....
Op de foto: docent Robert Handjes (in het gele pak) en cursisten in de wijngaard De Wageningse Berg
Zie ook: Dag 0 - Start van de vinologenopleiding
